Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 18 КОМПОТЫ, ЖЕЛЕ, ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ, ПОВИДЛО

  

 

Из целых и нарезанных плодов, ягод, проваренных в сахарном сиропе, изготавливаются консервы, которые используются в качестве десерта.

 

Компоты

 

Компоты представляют собой подготовленные плоды и ягоды, которые заливают сахарным сиропом различной концентрации, укупоривают, стерилизуют или пастеризуют

Сравнительно короткий технологический процесс производства позволяет сохранить питательные свойства плодов и ягод. Сахарный сироп хотя и не оказывает консервирующего действия, подчеркивает естественный вкус плодов и ягод.

Подготовка и обработка сырья. Компоты вырабатываются как из отдельных видов сырья, так и из нескольких («Ассорти»).

При производстве компотов используется сырье технической стадии зрелости, здоровое и свежее. Сырье моют в проточной холодной воде в моечных машинах различных систем.

Абрикосы, персики и сливы при подготовке к консервированию разрезают на две или четыре части и удаляют косточки. Мелко- ллодные абрикосы, персики и сливы консервируются целыми плодами. Алычу и ткемали очищают от плодоножек и консервируют целыми плодами. Аналогично обрабатывают вишню, черешню и кизил. Очищенные и неочищенные плоды груши и яблоки режут пополам, на четыре или восемь частей. Плоды айвы нарезают рав- вомерно дольками толщиной 20—30 мм или кусочками размером от четвертой до шестнадцатой части плода.

После сортировки, чистки и резки отдельпые виды сырья (груши, ипжир, персики, сливы, яблоки) подвергают бланшированию.

Для улучшения вкуса компотов и снижения потерь сухих веществ сырья рекомендуется бланширование заменить ва- куумированием плодов в течение 3—5 мин при остаточном давлении 21,3—34,6 кПа. Вакуумировать плоды можно до или после фасования. При вакуумировании плодов в вакуум-аппаратах сахарный сироп 15—20%-ной концентрации заливают в аппарат и нагревают его до 90—95 °С. В горячий сироп загружают подготовленные плоды так, чтобы они были покрыты сиропом. После этого аппарат закрывают и создают в нем разрежение. Выдержка плодов продолжается 5—10 мин. После вакуумирования плоды извлекают из аппарата и немедленно передают на фасование, а в сироп загружают новую порцию плодов, предназначенных для вакуумирования. После вакуумирования 2—3 партий сырья сироп из аппарата сливают, фильтруют и используют для приготовления заливочного сиропа.

При вакуумировании после фасования плоды, уложенные в банки, заливают горячим (90—95 °С) сиропом и пропускают через вакуумную камеру. Остаточное давление в камере должно быть не более 21,3 кПа, продолжительность обработки — не менее 3 мин.

Приготовление сиропа. Сироп для заливки готовится из просеянного сахарного песка. После растворения сахара сироп осветляют, добавляя пищевой альбумин из расчета 4 кг на 100 кг сахара. Готовый сироп доля^ен быть прозрачным и не иметь механических примесей. Осветлять сироп можно яичным белком. В сироп, предназначенный для заливки компотов из груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов, добавляют винную или лимонную кислоту.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Фасование компотов проводят в два приема. Вначале в банку фасуют подготовленные

плоды, после чего на другом автоматическом наполнителе заливают банки сиропом. Положительный эффект получается при заполнении сиропом на вакуумных наполнителях. Укупоренные> банки подвергают пастеризации или стерилизации. Температура тепловой обработки 75—100 °С в зависимости от вида и вместимости тары.

Требования к качеству готовой продукции. Готовая продукция выпускается трех сортов: высшего, I и столового, которые отличаются друг от друга по требованиям к органолептическим показателям, а также по концентрации заливочного сахарного сиропа. В столовых сортах компотов концентрация сиропа на 5—8% ниже. В столовом сорте допускается большее количество разваренных плодов.

Подобно компотам в последние годы производятся консервы^ «Плоды натуральные» и «Плоды и ягоды в сиропе». В первом случае плоды заливаются водой, во втором случае — слабым сахарным сиропом (10—13%). Этот вид продукта разработан для потребителей, которым противопоказано употребление сахара. Также выпускаются компоты, в которых сахар в сахарном сиропе заменен на полиспирты (сорбит или ксилит) или натриевую соль сахарина — CeH^ONaSCb. В компотах с использованием полиспиртов содержится 7—7,5% сахара, в основном инвертного, поступившего с плодами, и 9,5—10% полиспирюв.

Компоты, приготовленные на сахарном сиропе, имеют энергетическую ценность в пределах 200—400 кДж на 100 г.

Хранят компоты в помещениях при температуре 0—20 °С без- резких колебаний. Нельзя допускать замерзания продукта, так как это отрицательно сказывается на консистенции плодов.

При производстве компотов почти не используется консервирующее действие сахара, однако промышленность производит несколько видов консервов, в которых используется консервирующее действие высоких концентраций сахара. Это джемы, вареньеу, желе, повидло и цукаты.

При выработке этих продуктов (кроме варенья, цукатов) необходимо достижение желирующей консистенции.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ. Рецепты

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ. При изготовлении компотов в банках плоды и ягоды заливают концентрированным сахарным сиропом из расчёта '/з объёма банки...

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ мочение маринование варка варенья...

Хорошего качества компоты получаются этим способом из крыжовника, слив, абрикоса, персика и груш. Хранение переработанных фруктов и ягод.

 

Фруктово-ягодные заготовки | Компоты

Компоты. Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА. НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ. Рецепты

Кисели и компоты готовят из различных плодов и ягод. Рекомендуется использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенья, джемы, повидло.

 

Компот. Для Компота плоды и ягоды не варят...

Для Компота плоды и ягоды не варят, а только бланшируют (blanchir), т. е. только дают варимому сделаться мягким.