Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 20 КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

  

 

Консервы для диетического питания

 

Группа закусочных консервов включает икру из свеклы, кабачков, морской капусты, капусту морскую в томатном соусе; перец резаный с овощами и морской капустой, пюре из кабачков. Консервы предназначены для питания больных с желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, людей пожилого возраста.

Салаты представляют собой различные смеси, состоящие из капусты белокочанной, капусты морской, свеклы, томатов, перца сладкого, моркови, лука, подготовленных соответствующим образом с добавлением лимонной кислоты, душистого перца, тмина, лаврового листа, томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, фасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Первые обеденные блюда — борщ, рассольник, щи со свежей капустой предназначены для людей, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, и людей пожилого возраста, гомогенизированные — для диетического питания взрослых и детей через зонд или поильник, а также детей раннего возраста. Это суп овощной с манной крупой, суп овощной с зеленым горошком, свекольник.

Вторые обеденные блюда — солянки, рагу овощные, гуляши, антрекоты, морковь, свеклу с черносливом и другие консервы рекомендуются для людей пожилого возраста, при заболеваниях гипертонией, ожирением.

Фруктовые диетические консервы включают широкий ассортимент соков, пюре, компотов, паст, джемов, варенья, повидла с добавлением сахара, сорбита или ксилита, а также натуральные плоды и ягоды в соке, напитки. Консервы с сорбитом и ксилитом или без их добавления рекомендуются больным сахарным диабетом, холециститом, пожилым людям. Консервы с пониженным содержанием сахара предназначены для людей с избыточной массой, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом.

Консервы, вырабатываемые для диетического питания, изготавливаются по специально подобранным рецептурам в зависимости от рекомендуемой диеты с максимальным сохранением тех компонентов, которые обеспечивают его диетическую либо энергетическую ценность. Консервы должны обладать хорошими вкусовыми качествами, иметь высокую витаминозность и определенный минеральный состав. Рецептуры консервов этой группы составляются с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории больных. Как правило, при производстве консервов для диетического питания в одних случаях из сырья исключается какой-то компонент, а в других — обогащают специальными добавками, что компенсирует недостаток в организме тех или иных веществ или способствует выведению из организма нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. Обогащение консервов в основном производится витаминными препаратами и минеральными веществами. Консервы для диетического питания вырабатываются для каждой категории больных отдельно.

В настоящее время все большее число лиц молодого и среднего возраста страдают ожирением. Для их питания приемлемы многие виды консервов, содержащие продукты с большим объемом и малой калорийностью. Готовят их из овощей с уменьшенным содержанием жира, из фруктов без сахара или с заменой сахара ксилитом и сорбитом. Для производства подбирают растительное сырье с большим содержанием минеральных веществ, клетчатки и из рецептуры исключают приправы, возбуждающие аппетит.

При некоторых заболеваниях необходимо ограничение в диете белковых веществ. Большинство же овощей, используемых для диетического питания, содержат незначительное количество белков. При необходимости повышения содержания белков в рецеп- ТУРУ вводят сметану, молоко, мясо, яйца, подбирают овощи, относительно богатые белком: капуста, зеленый горошек и другие овощи. В настоящее время большое внимание уделяется использованию белка сои в рационе питания больных атеросклерозом, ожирением, больных гиперхолестеринемией.

Многие овощи и консервы из них пригодны для диетического питания с ограниченным количеством жира. При производстве овощных закусочных консервов содержание жира снижено до минимального, а в икре из свеклы вовсе исключено за счет замены обжарки овощей бланшированием, увариванием.

Если необходимо повысить содержание жира, то в рецептуру овощных диетических консервов вводят сливочное масло, сметану, молоко, а также растительное масло.

Фруктовое и овощное сырье богато углеводами. При необходимости ограничения углеводов в пище для консервирования подбирают овощи с невысоким содержанием Сахаров и крахмала (кабачки, капуста), из рецептуры соуса таких консервов исключают сахар.      '

При изготовлении консервов для питания больных атеросклерозом овощное сырье не обжаривается, а бланшируется в воде, для удаления экстрактивных веществ мясо также бланшируется, из жиров используются растительные масла — преимущественно подсолнечное.

Супы, щи, борщи, приготовленные на бульонной пасте, не содержащей экстрактивных веществ мяса и отваров, рекомендуются при заболеваниях почек, печени, сердца и сосудов нервной системы.

Консервы, предназначенные для питания больных сахарным диабетом, должны содеряшть ограниченное количество сахара или не содержать его вовсе.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического. питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих
лук, огурцы, все овощные закусочные консервы. Если у больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом, то в.

 

Диетическое питание. понятие о диетическом питании, его основные...

Энпиты можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая различные рационы диетотерапии.
Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп—1,5, из гречневой—2, из перловой —3 часа.

 

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ диеты

Приемы дулинарной обработки продуктов при диетическом питании имеют свои особенности.
Рекомендуется включать в рацион соленые, маринованные и консервированные овощи и фрукты, лимонады, жирную пищу, растительное масло, рыбные консервы в масле, перловую и...

 

Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая диета

Режим питания. Диета предусматривает соблюдение постельного режима.
рыбные консервы. 4. $1йца. Рекомендуются: всмятку, яичница ме.
Кулинарная обработка и режим питания аналогичны диете № 15.

 

Диетическое питание при основных острых и хронических заболеваниях

Питание при заболеваниях печени и жёлчного пузыря. Соблюдение диеты при этих заболеваниях особенно важно, потому что погрешности в питании вызывают обострение
Противопоказаны острые блюда, мясные и рыбные бульоны, консервы, жирные мясо и рыба.

 

...зеленый горошек мозговых сортов в диетическом питании

«Можно использовать консервированный зеленый горошек мозговых сортов в диетическом питании
Из такого горошка и получают консервы высшего сорта.

 

Организация диетического питания на промышленных предприятиях

Сеть диетического питания. Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.

 

ОСНОВНЫХ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ. Диеты

Диета № 14. Показания: мочекаменная болезнь (фосфатурия). Общая характеристика: физиологически полноценное питание с ограничением ощелачивающих и богатых кальцием продуктов.

 

Лечебное питание при аллергических заболеваниях

Лечебное питание при аллергических заболеваниях. При заболеваниях аллергической природы (бронхиальная астма, отек Квинке, крапивница и др.) без указания на непереносимость пищевых продуктов показано назначение неспецифической гипоаллергической диеты (А. Д. Адо).