Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 23 КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

  

 

Консервирование оливок и маслин

 

К ферментированным продуктам относятся также консервированные оливки (зеленые) и черные маслины.

Оливки зеленые содержат до 20% сухих веществ и до 15% жира. В зрелых черных маслинах содержится до 40% сухих веществ, в том числе до 30% жира, 2% белков, 5% углеводов. Оливки и маслины содержат микроэлементы, витамины С и Вь

Зеленые оливки, поступившие на переработку, подвергают сухой очистке, удаляя листья, мелкие ветки и плодоножки.

Мойка плодов осуществляется в моечной вентиляторной машине, у которой транспортное полотно представляет собой сетку, плетенную из нержавеющей проволоки.

Оливки загружаются в бетонные резервуары вместимостью 1,2—1,5 м3, бочки вместимостью до 250 дм3 или дубовые чаны вместимостью 5—6 м3. В этих емкостях оливки заливаются 2—3%-ным раствором щелочи для удаления из плодов горечи. Выдержка в щелочи проводится до тех пор, пока она не достигнет центра плода. Контроль проникновения щелочи проводится на срезе плода нанесением раствора фенолфталеина из пипетки; После щелочной обработки раствор сливается и плоды заливаются чистой холодной водой. Вымачивание проводится несколько дней, с ежедневной сменой роды.

По окончании вымачивания оливки заливают 5%-ным раствором поваренной соли для проведения ферментации.

При обработке щелочью, вымачивании и частично при ферментации из плодов удаляется глюкозид олеоуропеин, придающий горький вкус плодам. Исходное содержание его в зеленых оливках составляет от 2 до 10%. Полностью олеоуропеин не удаляется, так как его остаточное количество придает готовым ферментированным плодам пикантную горчинку.

Ферментация длится 5—6 нед и заканчивается, когда содержание кислот (в пересчете на молочную кислоту) достигает 0,3— 0,6%, активная кислотность при этом равна 3,5—4 рН. Содержание соли в продукте 4—4,5%.

После ферментации оливки обмывают водой на транспортере с душевым устройством, фасуют в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С. Небольшое количество выпускается деликатесных консервов «Зеленые оливки с начинкой». У ферментируемых оливок удаляют косточку и вместо нее вкладывают кусочек перца или ореха миндаля. Такие продукты также црохо- дят стерилизацию.

Черные маслины проходят сухую очистку, сортировку по качеству, степени зрелости и размерам. Обычно ферментацию маслин проводят в небольших бочках. Плоды засыпаются в емкости вместе с солью в соотношении 2,5 :1. Бочки закрывают крышкой и укладывают на бок. При температуре 18—25 °С бочки оставляют на 30—35 дней. Через каждые 2—3 дня бочки перекатывают для перемешивания содержимого.

В процессе ферментации под действием соли происходит выделение сока. Вместе с ним из плодов частично удаляется олеоуропеин.

После окончания ферментации выделившийся сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают и промасливают оливковым маслом (2,5% к массе маслин).

Готовая продукция содержит 6—7% поваренной соли и имеет кислотность 0,7% (по молочной кислоте). Готовая продукция хранится при температуре 10—12 °С.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

История медицины - МАСЛИНА

В общем, зрелые маслины — горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как .незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья — холодные.

 

МАСЛИНА ЕВРОПЕЙСКАЯ - применение растений в народной медицине

МАСЛИНА ЕВРОПЕЙСКАЯ. Olea eurepaea L.
Из плодов маслины получают оливковое масло. Лучшие его сорта под названием прованского употребляют в пищу.

 

Оливки. Оливковое дерево

Оливковое дерево: Хорошие дела; плоды на дереве - ты рассеян; кушать - иметь домашние хлопоты; срывать - ты слишком поспешен; ветка оливы - супружество без любви и потомства.

 

Картина ван Гог Пейзаж с оливами

Винсент ван Гог. Название картины. Пейзаж с оливами. Год создания. 1889.