|
|
Варенье. Собранные плоды очищают
от чашечек, удаляют посторонние примеси, моют холодной водой, дают воде
стечь, а затем бланшируют в кипящей воде 2—3 мин, чтобы удалить с поверхности
ягод клейкое вещество, обладающее неприятным запахом. Подготовленные плоды
помещают в эмалирований таз и заливают горячим сахарным сиропом 50 % -ной
концентрации (на 1 кг физалиса 610 г сахара и 610 г воды). Сироп нагревают при помешивании до полного растворения сахара, кипятят 5—7 мин,
фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь нагревают до кипения. Залитые кипящим
сиропом плоды выдерживают 3—4 ч. По окончании выдержки в таз добавляют сахар
(500 г на 1 кг плодов), ставят на слабый огонь, нагревают при помешивании до
полного растворения сахара, кипятят 10 мин и отставляют на 6—8 ч. После
второй выдержки таз ставят на слабый огонь и уваривают варенье до готовности
(см. с. 7). Гбрячее варенье выкладывают в сухие подогретые банки,
герметически укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Джем. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз,
добавляют воду (900 г на 1 кг физалиса) и варят при помешивании до полного
размягчения. В массу добавляют сахар (1,2 кг на 1 кг плодов) и уваривают до готовности (см. с. 7). Готовый горячий джем фасуют в чистые подогретые банки,
герметически укупоривают их крышками, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают при комнатной температуре.
Повидло. Подготовленные так же, как для варенья, плоды
помещают в эмалированный таз, добавляют воду (2—3 см по высоте) и проваривают
до размягчения. Плоды не следует переваривать, так как масса при этом теряет
желирующие свойства и аромат. Проваренный физалис вместе с водой протирают
через сито и в полученное пюре добавляют сахар (1 кг на 1 кг пюре), массу хорошо перемешивают, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании
во избежание пригорания уваривают до готовности (см. с. 7).
Для придания повидлу более приятного вкуса в начале
уваривания добавляют в массу лимонную и виннокаменную кислоту (2—3 г на 1 кг пюре). Готовое горячее повидло расфасовывают в подогретые банки, герметически укупоривают их и
охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
Фнзалис маринованный. На дно чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают по 2—3 шт. гвоздики, по кусочку красного горького перца и по 1 лавровому листу, а
затем плотно укладывают подготовленные плоды, наполняя банки доверху.
Одновременно готовят маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю наливают
воду, добавляют сахар и кипятят до полного растворения сахара. Сваренный
сироп в горячем состоянии фильтруют через 3—4 слоя марли, а затем вновь
доводят до кипения и добавляют уксусную кислоту. На одну банку вместимостью 0,5 л готовят маринадную заливку из 150—160 г воды, 50—60 г сахара и 30 г уксусной кислоты 6 % -ной концентрации.
Наполненные банки заливают горячей маринадной заливкой,
накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 50 "С
для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8—10 мин, 1л—12—15 мин. При обработке кастрюлю накрывают крышкой, уровень воды в ней должен
быть на 3 см ниже горлышка банок, кипение не должно быть бурным. После
стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
|