Варенье из мандаринов. Цукаты из мандариновых корок

  

Вся электронная библиотека >>>

 Консервы >>>

 

 

Консервы домашнего приготовления


Раздел: Домашние рецепты

 

Варенье из мандаринов. Цукаты из мандариновых корок

 

  

Варенье. Для варенья желательно подбирать мелкосортные немного недозревшие мандарины. Их моют, сортируют по размеру, отбрасывают мятые и поврежденные плоды. Подготовленые плоды бланшируют в горячей воде (температура 90 °С) в течение 12— 16 мин (в зависимости от размера плодов), после чего мандарины погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 ч, меняя воду через каждые 2 ч.

После выдержки плоды разрезают на половинки, помещают в эмалированный таз и заливают горячим (температура 80 °С) сахарным сиропом 70 % -ной концентрации (на 1 кг подготовленных плодов 410 г воды и 950 г сахара). При варке варенья из целых плодов в них посередине высверливают трубочкой вдоль долек отверстие диаметром 5—6 мм для лучшего пропитывания плодов сиропом, а кожицу накалывают. Варенье варят в четыре приема. На 1 кг мандаринов берут 1,3 кг сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в начале каждой варки в виде сиропа, приготовленного из расчета 80 г сахара и 36 г воды на 1 кг плодов. Плоды, залитые сиропом 70 % -ной концентрации, выдерживают 8 ч, добавляют 1/4 часть сиропа из оставшегося сахара, уваривают 15 мин и отставляют на 8 ч. Вторую и третью варки проводят аналогично первой. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое горячее варенье разливают в нагретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 

Сок. Для сока подбирают плоды без плесени и вмятин, хорошо их моют, разрезают поперек ножом из нержавеющей стали на половинки и вынимают из них семена. Перед прессованием с плодов снимают корки, нарезают их дольками и используют для приготовления цукатов. Плоды прессуют. Полученный при этом сок фильтруют через сито, наливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 75—80 °С в течение 10—12 мин. Так как цитрусовые соки обладают повышенной кислотностью, то к ним добавляют сахарный сироп 50 % -ной концентрации (300—400 г сиропа на 1 л сока). Чтобы приготовить 1 л сиропа указанной концентрации, необходимо 610 г сахара и 610 г воды. Горячий сок (температура 75—80 °С) разливают в чистые нагретые банки, накрывают лакированными крышками, помещают в емкость с подогретой водой и пастеризуют при температуре 75—80 °С. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 

Желе. Желе готовят из свежего натурального сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и постепенно добавляют в него сахар (1,2 кг на 1л сока), чтобы он лучше растворился. После полного растворения сахара сок фильтруют через 3—4 слоя марли, а затем уваривают желе до готовности (см. с. 7). Готовое горячее желе выкладывают в чистые горячие банки, герметически укупоривают крышками и, не переворачивая, охлаждают.

 

Цукаты. Цукаты из мякоти мандаринов. Подготовленные дольки или половинки мандаринов варят так же, как и варенье. Их рекомендуется залить горячим сахарным раствором, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг плодов. Варку осуществляют в три приема. Первая варка проводится на слабом огне в течение 15 мин, после чего варенье выдерживают 10 ч, затем производят вторую варку в течение 15 мин, снимают с огня и выдерживают 10 ч. При третьей варке мандарины уваривают до готовности при температуре кипения сиропа в конце варки 107,5—108 СС. После третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на сито или дуршлаг, установленный на кастрюлю. Сироп стекает, а на сите остаются сваренные мандарины. Чтобы сироп отделился возможно полнее и плоды впитали сахар, их оставляют на сите или в дуршлаге на 1,5—2 ч.

Пропитанные сиропом дольки или половинки раскладывают в один слой на сито и подсушивают в печи или духовке при температуре не выше 40 "С. Слегка подсушенные дольки или половинки обсыпают мелким сахарным песком, стараясь покрыть слоем сахара всю поверхность сваренных плодов. При обсыпании сахаром сито слегка встряхивают. После этого цукаты вторично подсушивают в духовке. Готовые цукаты («Киевское сухое варенье») укладывают в сухие чистые банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и хранят до употребления.

 

Цукаты из мандариновых корок. С промытых мандаринов срезают кружочки кожуры со стороны прикрепления плодоножки и с противоположной стороны до съедобной части. После этого корку мандаринов нарезают острым ножом из нержавеющей стали на дольки вдоль плода шириной 1,5—2 см. При такой подготовке нарезанные дольками корки легко отделяются от плода. Подготовленные корки взвешивают, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой. Для удаления горечи их вымачивают трое суток, меняя воду три раза в сутки. Через трое суток воду сливают, наливают свежую, корки проваривают 10 мин для придания эластичности, а затем откидывают на дуршлаг. После стекания воды их помещают в эмалиро-

На воде, в которой варились корки, готовят сахарный сироп 80 % -ной концентрации (на 1 кг мандариновых корок необходимо 1,5 л сахарного сиропа из 1,8 кг сахара и 395 г воды). Корки заливают кипящим сиропом и выдерживают 10 ч. Через 10 ч в таз добавляют лимонную кислоту (3 г на 1кг корок), проваривают 15 мин и вторично выдерживают 10 ч. В процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. Готовые цукаты в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюле и оставляют на 1—1,5 ч для более полного стекания сиропа. Остывшие дольки раскладывают на сито и подсушивают в течение суток при комнатной температуре. Через сутки дольки обкатывают в сахаре, укладывают на сито и досушивают еще одни сутки. В целях предохранения цукатов от пересыхания при длительном хранении их помещают в чистые сухие банки и герметически укупоривают крышками. Оставшийся сироп можно использовать для повторной варки цукатов или для других целей. В нем содержится 75—80 % сахара.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Консервы домашнего приготовления

 

Смотрите также:

 

История продуктов. Цитрусовые - молодильные золотые яблоки

 

Мандарины

170. Варенье из мандаринов. I кг мандаринов * 5 стаканов сахарного песку * 3 стакана воды. Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15-20...

 

Рецепты наших бабушек

4. Отвар мандариновых корок принимать по 2-3 столовые ложки 3 раза в день до еды. 5. 1 часть еловой смолы и 1 часть жёлтого воска растопить и остудить.

 

МАНДАРИН ЯПОНСКИЙ - применение растений в народной медицине

В научной медицине мандариновой коркой (кожурой плодов) заменяют померанцевую корку и используют для сиропов, улучшающих вкус лекарств, и приготовления спиртовой настойки...

 

Бронхит. Заболевания органов дыхания

2. Отвар мандариновых корок принимать по 2--3 ст. л. 3 раза в день до еды. 3. Лечение с помощью внутреннего свиного сала, имеющего вид сетки.

 

ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука. Рецепты

Цукаты приготавливают из овощей и фруктов, корок цитрусовых. Их используют для украшения пирожных и тортов, кладут в тесто, в начинки.