|
|
Соус. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 5 кг, сладкого перца — 650 г, моркови — 500 г, репчатого лука — 500 г, укропа и петрушки (пополам) — 50 г, соли — 90 г, уваренной томатной массы — 1,7 кг или свежих томатов — 4 кг, горького перца 1,5 г, душистого перца— 1,5 г, подсолнечного масла — 550 г, муки — 220 г.
Зрелые баклажаны фиолетовой окраски моют холодной водой, удаляют
плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, режут баклажаны на
дольки толщиной 20—30 мм по длине плода, присаливают и оставляют на 20—30 мин
для удаления горечи. Затем их ополаскивают, дают воде стечь, обваливают в
муке и обжаривают в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.
Сладкий перец толстостенных сортов моют, удаляют
плодоножки с семенниками, ополаскивают и режут на кусочки произвольной формы.
Морковь, лук и зелень подготавливают так же, как в разделе
«Баклажаны фаршированные квашеные».
Зрелые томаты очищают от плодоножек, моют, режут на части,
проваривают в эмалированной кастрюле до размягчения, протирают через сито.
Полученную томатную массу помещают в эмалированную кастрюлю, уваривают до
уменьшения первоначального объема вдвое, добавляют обжаренные баклажаны,
морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушат
на' слабом огне 60 мин, помешивая. Готовый горячий соус (температура около 95
°С) фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °С, для
стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин, 1л — 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны фаршированные квашеные. Такой вид консервов
можно приготовить двумя способами.
Первый способ. На одну банку вместимостью 3л необходимо:
свежих баклажанов — 2,3 кг, моркови — 500 г, корня петрушки — 0,1кг, репчатого лука—100 г, чеснока — 6—16 г, зелени петрушки — 20 г, соли для фарша — 40 г, растительного масла для обжарки — 100 г.
Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют у
них плодоножки. После этого в каждом баклажане делают сквозную прорезь по
длине, отступив от концов на 2—3 см, укладывают баклажаны в кастрюлю и варят
30—40 мин в солевом растворе 2—3 % -ной концентрации (на 1 л воды — 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии
прокалывает их.
Горячие проваренные баклажаны укладывают на кухонную
доску, установленную под углом не менее 15—20 °С, сверху накрывают второй
доской или фанерой, кладут гнет, дают стечь лишней воде и охлаждают.
Баклажаны должны находиться под гнетом 3—4 ч.
Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша.
Морковь и лук чистят и моют. Морковь нарезают соломкой, лук — пластинками
толщиной 1—2 мм. Нарезанный лук обжаривают в прокаленном до появления белого
дыма растительном масле. Затем обжаривают морковь. Белые коренья моют, дают
воде стечь и нарезают их кусочками длиной 1 см. Зелень моют, стряхивают воду и нарезают ее на кусочки длиной 1 см. Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с
обжаренным луком и морковью, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют смесью баклажаны (через прорези). Наполненные
баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея,
чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в бутыли, заливают 3 % -ным
раствором соли и перевязывают горлышки бутылей чистой марлей. На третий день
после начала молочнокислого брожения бутыли накрывают прокипяченными крышками
и слегка (негерметически) закатывают.
Такие консервы следует хранить при температуре не выше +
10 °С и не ниже 0°С.
Второй способ. Количество продуктов и предварительная их
подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляется еще 100 г растительного масла для заливки бутылей.
Завязанные марлей бутыли выдерживают в течение 5—8 дней,
затем наполненные бутыли .заливают слоем в 1—2 см прокаленного и охлажденного
до 70 °С подсолнечного масла, накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40 °С, для пастеризации.
Пастеризацию проводят при 85 °С в течение 90 мин. После обработки бутыли
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны фаршированные В маринаде. Расход продуктов и
предварительная подготовка их такие же, как в разделе «Баклажаны
фаршированные квашеные». Исключается только растительное масло для заливки и
добавляются продукты для маринада (см. ниже).
Фаршированные баклажаны плотно укладывают в банки и
заливают маринадом, приготовленным из расчета 50—60 г соли и 15—20 г уксусной
кислоты 80 % -ной концентрации. Для приготовления маринада воду с солью
нагревают до полного растворения соли, фильтруют через 3—4 слоя марли,
доводят раствор до кипения и добавляют уксусную кислоту.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 "С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 "С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин, 3 л — 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны соленые. На емкость вместимостью 10 л необходимо: баклажанов — 10 кг, лаврового листа — 5 г, чеснока — 25 г, соли для чеснока — 50 г, соли в рассол — 150 г и воды — 2 л.
Для засолки отбирают мелкоплодные баклажаны грушевидной
формы темно-фиолетового цвета. Их моют холодной водой, удаляют плодоножки и
посередине каждого баклажана делают глубокий продольный надрез.
Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли
на 1 л воды) в течение 7—10 мин, укладывают их на кухонную доску или на стол,
установленные под углом 15—20 °С, для стекания жидкости из баклажанов. На
баклажаны помещают вторую доску, а на нее — груз и выдерживают 3—4 ч. В
отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солыо
На дно бочки кладут лавровый лист (по желанию можно
положить лист сельдерея), а затем плотно укладывают фаршированные чесноком
баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом (на 1 л воды 60—70 г соли), накрывают подгнетным кругом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают
6—7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место
(температура не выше + 10 °С).
Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют
овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным рассолом, накрывают
прокипяченными крышками и оставляют в помещении с температурой 18—25 °С на 5
дней для молочнокислого брожения. Хранят их при температуре не выше + 10 °С.
Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и
заправляют подсолнечным маслом.
|