Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

НАПИТКИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

  

К группе кисломолочных напитков, приготовляемых с использованием термофильных палочек и стрептококков, относится йогурт, южная простокваша, напитки «Снежок», «Южный», слоеная простокваша мацун, мацони, ряженка, варенец, продукт «Молодость» и др.

 

Варенец

 

Варенец — простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Изготовляют жирный варенец с содержанием жира 3,2% и нежирный, сладкий и без сахара. Если раньше варенец вырабатывали только термостатным способом, то в последние годы на Армавирском молочном заводе разработана технология его приготовления резервуарным способом.

В* качестве закваски для приготовления варенца применяют термофильные молочнокислые стрептококки Str. thermophilus. При недостаточно выраженной кислотности готового продукта дополнительно можно использовать закваску болгарской палочки в соотношении стрептококков к палочкам 4:1 — 15 : 1.

Подготовленное для выработки варенца молоко подогревают, гомогенизируют и пастеризуют при температуре 90—99° С с выдержкой в течение 3—6 ч до побуре- ния молока. Молоко можно выдерживать в одностенных или двустенных танках или ваннах, периодически перемешивая. После окончания томления молоко охлаждают до температуры заквашивания 38—40° С и вносят 1—5% закваски. Молоко сквашивают до образования прочного сгустка вязкостью по истечению не менее 20 с и кислотностью 75—85° Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до 20—25°С, перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Варенец должен содержать не менее 3,2% жира, кислотность его не должна превышать 80—120° Т; консистенция продукта — однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается наличие пленок по всей массе; Цвет — равномерный по всей массе с бурым оттенком, характерным для топленого молока. Вкус — кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризации.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов, концентрации соли, температуры и количества сахара в среде. Интенсивность брожения зависит от вида преобладающих бактерий.

 

Силос — ...условиях за счет брожения, преимущественно молочнокислого...

2. В силосе, приготовленном с применением пиросульфита натрия, рН не определяют.
Третья фаза силосования характеризуется отмиранием молочнокислых бактерий из-за подавления их продуктами собственного метаболизма.

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной и биологической...

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с применением молочнокислых бактерий.
Кумыс — газированный (пенящийся) напиток с кисловатым запахом и вкусом. Его готовят из кобыльего молока с использованием в качестве закваски чистых культур молочнокислых...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые продукты...

Многие молочнокислые продукты можно приготовить в домашних условиях из свежего кипяченого молока с использованием молочнокислых культур и заквасок промышленного производства.