Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

К группе кисломолочных напитков, приготовляемых с использованием термофильных палочек и стрептококков, относится йогурт, южная простокваша, напитки «Снежок», «Южный», слоеная простокваша мацун, мацони, ряженка, варенец, продукт «Молодость» и др.

Варенец

Варенец — простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Изготовляют жирный варенец с содержанием жира 3,2% и нежирный, сладкий и без сахара. Если раньше варенец вырабатывали только термостатным способом, то в последние годы на Армавирском молочном заводе разработана технология его приготовления резервуарным способом.

В* качестве закваски для приготовления варенца применяют термофильные молочнокислые стрептококки Str. thermophilus. При недостаточно выраженной кислотности готового продукта дополнительно можно использовать закваску болгарской палочки в соотношении стрептококков к палочкам 4:1 — 15 : 1.

Подготовленное для выработки варенца молоко подогревают, гомогенизируют и пастеризуют при температуре 90—99° С с выдержкой в течение 3—6 ч до побуре- ния молока. Молоко можно выдерживать в одностенных или двустенных танках или ваннах, периодически перемешивая. После окончания томления молоко охлаждают до температуры заквашивания 38—40° С и вносят 1—5% закваски. Молоко сквашивают до образования прочного сгустка вязкостью по истечению не менее 20 с и кислотностью 75—85° Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до 20—25°С, перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Варенец должен содержать не менее 3,2% жира, кислотность его не должна превышать 80—120° Т; консистенция продукта — однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается наличие пленок по всей массе; Цвет — равномерный по всей массе с бурым оттенком, характерным для топленого молока. Вкус — кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризации.