Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Йогурт

  

Йогурт — кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сгущенного молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

В зависимости от введения вкусовых и ароматических наполнителей вырабатывают йогурт без сахара, сладкий, плодово-ягодный с содержанием жира 1,5; 3,2 и 6% ре- зервуарным и термостатным способами.

При производстве йогурта молоко нормализуют не только по содержанию жира, но и по содержанию сухих обезжиренных веществ. Для получения смеси соответствующей жирности молоко по жиру нормализуют сливками. Нормализацию молока по содержанию сухих веществ производят, добавляя сухое цельное или обезжиренное молоко. При выработке йогурта 6%-ной жирности смесь по жиру нормализуют, добавляя к молоку сливки, количество которых рассчитывают по жи- робалансу.

По содержанию сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют, добавляя сухое цельное или обезжиренное молоко по рецептуре (без учета потерь), приведенной в табл. 12.

При выработке йогурта 3,3% -ной жирности смесь составляют по рецептуре (без учета потерь), приведенной в табл. 13.

При выработке йогурта 1,5% -ной жирности с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока смесь составляют по рецептуре (без учета потерь), приведенной в табл. 14.

Рецептура на йогурт 1,5%-ной жирности, вырабатываемый из предварительно подсгущенного молока, с учетом потерь приведена в табл. 15.

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85—87° С с выдержкой 10 мин или при температуре 90—92° С с выдержкой 3 мин. В процессе пастеризации смесь гомогенизируют при давлении (112,7— 171,5) -105 Па.

Пастеризованную смесь охлаждают до 40—42° С, заквашивают 5—10% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. -Соотношение термофильных стрептококков и болгарской палочки регулируют так, чтобы в готовом продукте при просмотре мазка под микроскопом это соотношение составляло 1:1.

Окончание сквашивания определяют по кислотности и вязкости сгустка. Кислотность его в конце сквашивания должна быть 80° Т, а вязкость по истечению — не ниже 50 с.

Сквашенный сгусток перемешивают, охлаждают до 20° С и разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты и полимерную тару.

При выработке йогурта термостатным способом заквашенную смесь разливают в стеклянные широкогорлые бутылки и направляют в термостатную камеру температурой 40—42° С для сквашивания в течение 3— 4 ч.

Сквашенный продукт поступает в холодильные камеры, где он охлаждается до 8° С, затем его можно реализовать.

Йогурт должен иметь однородную, напоминающую сметану, консистенцию; вкус и запах — чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет продукта должен быть молочно-белым, для плодово- ягодных видов — обусловленный цветом введенного сиРопа.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Йогурт. Свойства йогуртов

В древних легендах говорится, что предки турецкого народа жертвовали своим святым-покровителям... йогурт. Считается, что в Европу йогурт был завезен в XVI веке.

 

...«Зотт» входит в число ведущих немецких компаний, производящих йогурт

Активную роль на российском рынке йогуртов играют немецкие компании, производящие этот продукт. Одной из таких компаний является фирма «Зотт».

 

Молочные продукты - йогурт простокваша кефир

Этого недостатка лишены кисломолочные продукты - простокваша, йогурт, кефир и т.п. Лактозы в них нет, она полностью "съедена".

 

Как распознать остеопороз и как его лечить

Йогурт. 180. Сельдь копченая.
Йогурт фруктовый. 150. Орехи лесные.

 

Глобализация рынков. Глобальная возможность – действительно...

Глобальная возможность – действительно ли она существует? Сегодня йогурт, пицца, спагетти, кебаб, индийская кухня, китайская еда...

 

Вкусный август

средний огурец, 150 г сливочного йогурта (без наполнителя), 2 зубчика чеснока, столовая ложка оливкового масла, лимонный сок, соль по вкусу.

 

Завтраки, обеды, ужины. Здоровое питание

день); - молочнокислые продукты - кефир, простокваша, йогурт и т.д., можно с фруктами или ягодами; - ягоды ("клубника, малина, смородина и т. д.), можно с 1-2 ст.