|
Творожные пасты, кремы, молочные
пудинги благодаря специальной обработке или добавлению стабилилизаторов, а
также вкусовых и ароматических веществ, отличаются от традиционных молочных
продуктов консистенцией и вкусом. Эти продукты пользуются большим спросом у
населения.
Паста «Москворечье»
Творожную пасту «Москворечье» изготовляют на установке
«Паракурд» по следующей технологии.
Молоко, нормализованное до содержания жира 3,2%,
пастеризуют при 72—74° С с выдержкой 10—15 с и направляют на сгущение в
вакуум-выпарной аппарат. Сгущают его при 67—70° С до содержания сухих веществ
34—36%. Сгущенное молоко поступает на пластинчатый охладитель, где оно
охлаждается до 10—12° С.
В сгущенное при этой температуре молоко вносят закваску,
приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Ее добавляют
из расчета 15% к массе сгущенного молока или 5% к массе исходного
нормализованного молока. Сгущенное молоко с добавленной закваской в потоке
смешивается с молочной кислотой 9%-ной концентрации до получения рН смеси
4,7—4,8.
Подкисленное молоко поступает в коагулятор, где оно впрыскивается
в поток горячей воды температурой 76—80° С при соотношении молока и воды 1:1.
Коагуляция белков молока осуществляется при температуре 45—46° С. При этом
образуются зерна белка, которые обезвоживаются в барабане установки
«Паракурд». Творожная паста, отпрессованная до содержания влаги 71% и жира
13%, подается ротационным насосом на специальный пластинчатый охладитель, где
охлаждается до 30° С. Для придания однородной гомогенной консистенции
творожную пасту пропускают через гомогенизатор (при давлении (200 300) • 105
Па и температуре 30° С).
Гомогенизированную творожную пасту направляют на
пластинчатый охладитель для повторного охлаждения до 8° С. Охлажденную пасту
смешивают в месильной машине с компонентами, предусмотренными по рецептуре.
Готовую пасту расфасовывают на полуавтомате или автомате
для вязких жидкостей в широкогорлые стеклянные банки или тару из полимерных
материалов (по 200 и 250 г).
Паста должна иметь чистый, кисломолочный вкус с
выраженными привкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ, гомогенную,
однородную, нежную пастообразную консистенцию и молочно-белый цвет; паста с
сиропами, томатом, корицей должна иметь цвет, свойственный добавленным
наполнителям.
Молочно-белковая паста «Здоровье»
Молочно-белковая паста «Здоровье» — продукт,
вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим добавлением к
белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.
Выпускают пасту «Здоровье» обезжиренную, содержащую 5%
жира; обезжиренную фруктово-ягодную; обезжиренную сладкую с витамином С.
Во ВНИМИ за последние годы уточнена технология
изготовления пасты, что позволило получать продукт высокого качества.
Технологический процесс производства молочно- белковой
пасты «Здоровье» осуществляется следующим образом. Свежее обезжиренное молоко
кислотностью не выше 20° Т пастеризуют на пластинчатой пастеризационной
установке при 80° С с выдержкой 18— 20 с. Пастеризованное молоко заквашивают
при температуре 36—38° С заквасками, приготовленными на смеси чистых культур
термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1.
Молоко сквашивают 10—12 ч до образования плотного сгустка
кислотностью 80—85° Т. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на
кубики размером 20 мм по ребру и оставляют в покое на 40—50 мин для
частичного выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Свободно выделившуюся
сыворотку сливают, а оставшийся сгусток отпрессовывают до содержания влаги
85%.
Полученную молочно-белковую основу обрабатывают на
коллоидной мельнице. Однородную сметано- образной консистенции массу
смешивают (в зависимости от выбранной рецептуры) с наполнителями и
расфасовывают в широкогорлые молочные бутылки. Укупоривают пасту «Здоровье»
алюминиевой фольгой.
Ацидофильная паста
Ацидофильная паста — белковый кисломолочный продукт,
вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного,
чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой
основе вкусовых и ароматических веществ.
Выпускают сладую ацидофильную пасту 8%-ной и 4%-ной
жирности, а также нежирную.
Схема технологического процесса производства ацидофильной
пасты приведена на 10.
Молоко, нормализованное до содержания жира 2,2%, или
обезжиренное пастеризуют при 85—90° С с выдержкой 15 мин. Затем его сгущают
до содержания сухих веществ не менее 29% при производстве пасты ацидофильной
из нормализованного молока и не менее 23% при производстве пасты из
обезжиренного молока.
Из вакуум-аппарата сгущенное молоко поступает в
двухстенную ванну с водяным охлаждением и мешалкой, где его охлаждают до
38—40° С. При этой температуре в молоко добавляют закваску в количестве 5% к
массе заквашенного молока.
Молоко сквашивают 5—6 ч до получения сгустка кислотностью
180—200° Т. При содержании сухих веществ в молоке более 29% или 23% сгущенное
молоко нормализуют обезжиренным либо водой.
Сквашенную пасту тщательно перемешивают до получения массы
однородной консистенции или обрабатывают на коллоидной мельнице. В
перемешанную пасту вносят сахарный сироп, содержащий 66% сахарозы, и смесь
повторно тщательно перемешивают.
На производство 1000 кг сахарного сиропа с содержанием 66% сахарозы требуется 663 кг сахарного песка и 487 кг воды.
Рецептура на ацидофильную пасту без учета потерь приведена
в табл. 31.
На производство 1000 кг кислой ацидофильной пасты из предварительно сгущенного молока с содержанием жира не менее 6% и влаги не более 71%
требу-3 ется 950 кг нормализованного молока, содержащего! 2,2% жира, 10,3%
сухих веществ и 50 кг закваски иЗ| обезжиренного молока.
На производство 1000 кг нежирной ацидофильной пасты из предварительно сгущенного молока требуется 950 кг обезжиренного молока, содержащего 8,1% сухих веществ и 50 кг закваски из обезжиренного молока.
Ацидофильная паста должна содержать 4% жира или быть
нежирной, содержание сахарозы и влаги соответственно должно быть равно 20 и
12%, 60 и 70%; кислотность пасты не должна превышать 210° Т.
Паста должна иметь нежную, пастообразную, однородную
консистенцию; чистый, кисломолочный с привкусом, свойственным сгущенному
молоку, вкус; молочно-белый или с кремовым оттенком цвет.
Хранят пасту не более 36 ч при температуре не выше 8° С.
Сметанный крем
Сметанный крем вырабатывают из сметаны 30%-ной жирности,
кислотностью не выше 65° Т и температурой не выше 8° С с добавлением
стабилизаторов, сахара и ванилина с последующим взбиванием смеси.
Для производства сметанного крема применяют желатин или
агар в виде 10%-ного раствора после предварительной промывки в холодной
проточной воде. По окончании промывки желатин и агар оставляют на 1 — 2 ч для
набухания, затем их растворяют в горячей воде или нежирном молоке
температурой 70—80° С, приготовляя 10%-ный раствор. Перед введением в сметану
растворы стабилизаторов охлаждают до 30—35° С и фильтруют через двойной слой
марли или пропускают через фильтр. Ванилин смешивают с сахаром.
Перед внесением сахара сметану взбивают при температуре 8°
С до полного растворения сахара. Стабилизаторы вводят в сметану при
температуре 30 —35° С при постоянном помешивании. Ванилин с сахаром вносят в
конце взбивания. Сметанный крем расфасовывают в стеклянные банки, охлаждают
до 6° С, и при этой температуре крем созревает в течение б—8 ч.
Сметанный крем должен содержать не менее 19,5% жира, 16%
сахарозы. Кислотность его 35—55° Т. Он J обладает чистым, кисломолочным в
меру сладким с ; выраженным ароматом ванилина вкусом; однородной, взбитой,
желеобразной консистенцией и белым с бледно-кремовым оттенком цветом.
Каймак
Каймак (Таджикская ССР) вырабатывают из сливок с
содержанием жира 60%.
Сливки пастеризуют при температуре 90—95° С, выдерживают
10—15 мин, затем охлаждают до 8° С и расфасовывают в стеклянные банки (по 200
или 500 г), в парафинированные стаканчики (по 100 г) и брикеты (по 100 г), завернутые в кашированную на пергаменте фольгу.
Каймак содержит не менее 60% жира, кислотность его не
более 16° Т. Продукт должен иметь чистый вкус без посторонних несвойственных
овежим сливкам привкусов и запахав с выраженным вкусом пастеризации;
однородную, тустую без комочков жира и белка консистенцию; белый с кремовым
оттенком цвет.
Каймак хранят при температуре не выше 8° С не более 12 ч.
|