Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

ГЛАВА IV. ПАСТЫ, КРЕМЫ, ПУДИНГИ, ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

  

Творожные пасты, кремы, молочные пудинги благодаря специальной обработке или добавлению стабилилизаторов, а также вкусовых и ароматических веществ, отличаются от традиционных молочных продуктов консистенцией и вкусом. Эти продукты пользуются большим спросом у населения.

 

Паста «Москворечье»

 

Творожную пасту «Москворечье» изготовляют на установке «Паракурд» по следующей технологии.

Молоко, нормализованное до содержания жира 3,2%, пастеризуют при 72—74° С с выдержкой 10—15 с и направляют на сгущение в вакуум-выпарной аппарат. Сгущают его при 67—70° С до содержания сухих веществ 34—36%. Сгущенное молоко поступает на пластинчатый охладитель, где оно охлаждается до 10—12° С.

В сгущенное при этой температуре молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Ее добавляют из расчета 15% к массе сгущенного молока или 5% к массе исходного нормализованного молока. Сгущенное молоко с добавленной закваской в потоке смешивается с молочной кислотой 9%-ной концентрации до получения рН смеси 4,7—4,8.

Подкисленное молоко поступает в коагулятор, где оно впрыскивается в поток горячей воды температурой 76—80° С при соотношении молока и воды 1:1. Коагуляция белков молока осуществляется при температуре 45—46° С. При этом образуются зерна белка, которые обезвоживаются в барабане установки «Паракурд». Творожная паста, отпрессованная до содержания влаги 71% и жира 13%, подается ротационным насосом на специальный пластинчатый охладитель, где охлаждается до 30° С. Для придания однородной гомогенной консистенции творожную пасту пропускают через гомогенизатор (при давлении (200 300) • 105 Па и температуре 30° С).

Гомогенизированную творожную пасту направляют на пластинчатый охладитель для повторного охлаждения до 8° С. Охлажденную пасту смешивают в месильной машине с компонентами, предусмотренными по рецептуре.

Готовую пасту расфасовывают на полуавтомате или автомате для вязких жидкостей в широкогорлые стеклянные банки или тару из полимерных материалов (по 200 и 250 г).

Паста должна иметь чистый, кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ, гомогенную, однородную, нежную пастообразную консистенцию и молочно-белый цвет; паста с сиропами, томатом, корицей должна иметь цвет, свойственный добавленным наполнителям.

 

Молочно-белковая паста «Здоровье»

 

Молочно-белковая паста «Здоровье» — продукт, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Выпускают пасту «Здоровье» обезжиренную, содержащую 5% жира; обезжиренную фруктово-ягодную; обезжиренную сладкую с витамином С.

Во ВНИМИ за последние годы уточнена технология изготовления пасты, что позволило получать продукт высокого качества.

Технологический процесс производства молочно- белковой пасты «Здоровье» осуществляется следующим образом. Свежее обезжиренное молоко кислотностью не выше 20° Т пастеризуют на пластинчатой пастеризационной установке при 80° С с выдержкой 18— 20 с. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 36—38° С заквасками, приготовленными на смеси чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1.

Молоко сквашивают 10—12 ч до образования плотного сгустка кислотностью 80—85° Т. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 20 мм по ребру и оставляют в покое на 40—50 мин для частичного выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Свободно выделившуюся сыворотку сливают, а оставшийся сгусток отпрессовывают до содержания влаги 85%.

Полученную молочно-белковую основу обрабатывают на коллоидной мельнице. Однородную сметано- образной консистенции массу смешивают (в зависимости от выбранной рецептуры) с наполнителями и расфасовывают в широкогорлые молочные бутылки. Укупоривают пасту «Здоровье» алюминиевой фольгой.

 

Ацидофильная паста

 

Ацидофильная паста — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного, чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе вкусовых и ароматических веществ.

Выпускают сладую ацидофильную пасту 8%-ной и 4%-ной жирности, а также нежирную.

Схема технологического процесса производства ацидофильной пасты приведена на  10.

Молоко, нормализованное до содержания жира 2,2%, или обезжиренное пастеризуют при 85—90° С с выдержкой 15 мин. Затем его сгущают до содержания сухих веществ не менее 29% при производстве пасты ацидофильной из нормализованного молока и не менее 23% при производстве пасты из обезжиренного молока.

Из вакуум-аппарата сгущенное молоко поступает в двухстенную ванну с водяным охлаждением и мешалкой, где его охлаждают до 38—40° С. При этой температуре в молоко добавляют закваску в количестве 5% к массе заквашенного молока.

Молоко сквашивают 5—6 ч до получения сгустка кислотностью 180—200° Т. При содержании сухих веществ в молоке более 29% или 23% сгущенное молоко нормализуют обезжиренным либо водой.

Сквашенную пасту тщательно перемешивают до получения массы однородной консистенции или обрабатывают на коллоидной мельнице. В перемешанную пасту вносят сахарный сироп, содержащий 66% сахарозы, и смесь повторно тщательно перемешивают.

На производство 1000 кг сахарного сиропа с содержанием 66% сахарозы требуется 663 кг сахарного песка и 487 кг воды.

Рецептура на ацидофильную пасту без учета потерь приведена в табл. 31.

На производство 1000 кг кислой ацидофильной пасты из предварительно сгущенного молока с содержанием жира не менее 6% и влаги не более 71% требу-3 ется 950 кг нормализованного молока, содержащего! 2,2% жира, 10,3% сухих веществ и 50 кг закваски иЗ| обезжиренного молока.

На производство 1000 кг нежирной ацидофильной пасты из предварительно сгущенного молока требуется 950 кг обезжиренного молока, содержащего 8,1% сухих веществ и 50 кг закваски из обезжиренного молока.

Ацидофильная паста должна содержать 4% жира или быть нежирной, содержание сахарозы и влаги соответственно должно быть равно 20 и 12%, 60 и 70%; кислотность пасты не должна превышать 210° Т.

Паста должна иметь нежную, пастообразную, однородную консистенцию; чистый, кисломолочный с привкусом, свойственным сгущенному молоку, вкус; молочно-белый или с кремовым оттенком цвет.

Хранят пасту не более 36 ч при температуре не выше 8° С.

 

Сметанный крем

 

Сметанный крем вырабатывают из сметаны 30%-ной жирности, кислотностью не выше 65° Т и температурой не выше 8° С с добавлением стабилизаторов, сахара и ванилина с последующим взбиванием смеси.

Для производства сметанного крема применяют желатин или агар в виде 10%-ного раствора после предварительной промывки в холодной проточной воде. По окончании промывки желатин и агар оставляют на 1 — 2 ч для набухания, затем их растворяют в горячей воде или нежирном молоке температурой 70—80° С, приготовляя 10%-ный раствор. Перед введением в сметану растворы стабилизаторов охлаждают до 30—35° С и фильтруют через двойной слой марли или пропускают через фильтр. Ванилин смешивают с сахаром.

Перед внесением сахара сметану взбивают при температуре 8° С до полного растворения сахара. Стабилизаторы вводят в сметану при температуре 30 —35° С при постоянном помешивании. Ванилин с сахаром вносят в конце взбивания. Сметанный крем расфасовывают в стеклянные банки, охлаждают до 6° С, и при этой температуре крем созревает в течение б—8 ч.

Сметанный крем должен содержать не менее 19,5% жира, 16% сахарозы. Кислотность его 35—55° Т. Он J обладает чистым, кисломолочным в меру сладким с ; выраженным ароматом ванилина вкусом; однородной, взбитой, желеобразной консистенцией и белым с бледно-кремовым оттенком цветом.

 

Каймак

 

Каймак (Таджикская ССР) вырабатывают из сливок с содержанием жира 60%.

Сливки пастеризуют при температуре 90—95° С, выдерживают 10—15 мин, затем охлаждают до 8° С и расфасовывают в стеклянные банки (по 200 или 500 г), в парафинированные стаканчики (по 100 г) и брикеты (по 100 г), завернутые в кашированную на пергаменте фольгу.

Каймак содержит не менее 60% жира, кислотность его не более 16° Т. Продукт должен иметь чистый вкус без посторонних несвойственных овежим сливкам привкусов и запахав с выраженным вкусом пастеризации; однородную, тустую без комочков жира и белка консистенцию; белый с кремовым оттенком цвет.

Каймак хранят при температуре не выше 8° С не более 12 ч.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Кремы. Основные масляные кремы

Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп.

 

Основные заварные кремы. Кремы. Рецепты приготовления

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном...

 

Сметанные и сливочно-сметанные кремы. Крем. Рецепты приготовления

Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно
до 15—18° С, масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп.

 

Ароматизированные заварные кремы. Кремы. Рецепты приготовления

41. Крем заварной ванильный. Добавить к основному заварному крему (рецепты 35—37), приготовленному из 1 стакана молока, 1—2 г ванильного сахара или 1 ст...