Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Молочный пудинг

  

Молочный пудинг изготовляют из пастеризованной гомогенизированной смеси нормализованного (2,6% жира) или обезжиренного молока, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Схема технологического процесса производства его приведена на  11.

Сухое цельное молоко растворяют в подогретом до 38—45° С нормализованном или обезжиренном молоке. Затем просеивают сахар-песок и какао порошок. Агар предварительно вымачивают в проточной холодной воде 2—4 ч, после чего к нему добавляют недостающее по рецептуре количество воды, нагревают в 2—3-кратном количестве смеси до температуры 90° С до полного растворения. Желатин предварительно выдерживают в требуемом по рецептуре количестве холодной воды для набухания не менее 30 мин, а затем нагревают до 55— 65° С до полного растворения.

Крахмал заливают четырехкратным количеством нормализованного до 2,6% жира или обезжиренного молока при температуре 30° С. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 1 ч для набухания. В процессе набухания крахмала смесь несколько раз перемешивают.

Ванилин и какао порошок для лучшего растворения их в смеси перед употреблением смешивают с пятикратным количеством сахара-песка, взятого из общего количества всего сахара, предназначенного к введению в .смесь.

Для получения жженого сахара в варочный котел загружают сахар, который смачивают водой (из расчета на 25 частей сахара 5 частей воды) и при тщательном перемешивании нагревают до кипения. Во избежание утечки массы при вспенивании во время варки к ней добавляют 0,8% молочного жира к массе сахара. Через 30—40 мин кипения, пока масса не приобретет достаточно густую консистенцию и коричневую окраску,, указывающую на карамелизацию сахара, к ней добавляют горячую воду (из расчета на 5 частей сахара 2 части воды). Смесь тщательно перемешивают и елизают через сито с размером ячеек 1 —1,5 мм в сосуд. Жженый сахар должен содержать 76% сухих веществ.

Кофе натуральный вводят в смесь в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут 1 часть кофе и 3 части горячей воды. Полученную смесь кипятят 5 мин, затем охлаждают и фильтруют. До употребления кофейную вытяжку хранят в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и -$апах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе.

Для приготовления пудинга в полученную с растворенным сухим молоком смесь при температуре 40— 45ЭС вносят вначале сахар-песок, а затем какао порошок или жженый сахар либо вытяжку кофе. Смесь перемешивают и нагревают до 90° С. При достижении указанной температуры в смесь при непрерывном помешивании вносят раствор агара или желатина, а затем модифицированный желирующий крахмал. Раствор стабилизаторов, вводимый в смесь, должен иметь температуру, близкую к 90° С для агара и 65° С для желатина.

После внесения растворов стабилизаторов смесь тщательно перемешивают, нагревая до 90° С. При этой температуре ее выдерживают 50—60 с. После фильтрации смесь гомогенизируют при давлении (100-f-125) • 105 Па и температуре, близкой к температуре пастеризации.

Гомогенизированную смесь охлаждают до 55—60°С, после чего в нее вносят требуемые по рецептуре ароматические вещества, перемешивают и разливают.

Молочный пудинг расфасовывают на автомате АИ2-Н в бумажные пакеты с полимерными покрытиями и в стеклянные банки.

Молочный пудинг хранят при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента выпуска.

Молочный пудинг должен содержать в зависимости от вида 1 или 3% жира, 73—76% влаги, 9—11,5% сахарозы и иметь кислотность 28° Т.

Пудинг должен иметь чистый в меру сладкий с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ вкус, глянцевитую поверхность, нежную, желеобразную, однородную консистенцию, молочно-белый с кремовым оттенком или обусло: ленный добавлением вкусовых и ароматических вещест цвет.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Молочные продукты -- кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий. творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр.

 

Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая диета

пеканка, пудинги и пр.); сыр неострый протертый. Ис. ключаются: молочные продукты с высокой кислот.

 

Лечебное питание при туберкулёзе

1-й завтрак: пудинг творожный (130 г), каша гречневая молочная (220 г), чай (200 мл). 2-й завтрак: творог кальцинированный (100 г), мусс из кураги (125 г). Обед: бульон с пельменями...

 

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ диеты

простокваша (при переносимости), молочные и сметанные соусы; неострый сыр, нежирная ветчина
пудинги, крупеники, вермишель, макароны; овощи вареные и тушеные, картофель...

 

Ребенок в возрасте от 1 года до 7 лет

Плов фруктовый (яблоко, фаршированное творогом, пудинг тыквенно-яблочный) Молоко (кефир). Ужин Каша пшённая (рисовая, манная), молочная.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА. НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ. Рецепты

К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.