Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

ГЛАВА V. ПРОДУКТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ

  

Кисломолочный напиток «Шахтерский»

 

Напиток «Шахтерский» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим газированием углекислым газом.

Перед пастеризацией в обезжиренное молоко вносят 1% свекловичного сахара, пастеризуют при 85—87° С с выдержкой 5—10 мин или же при, 90—92° С с выдержкой 2—3 мин, охлаждают до температуры заквашивания (25—27°С). Затем направляют в двустенную ванну или танк для сквашивания. При выработке напитка «Шахтерский» вносят 8% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с добавлением бактерий типа Leuc. citrovorum и Leuc. dextranicum. Конец сквашивания определяется кислотностью 70—75° Т. Сквашенное молоко тщательно перемешивают и охлаждают до 8—10° С.

Кисломолочный напиток «Шахтерский» разливают во фляги емкостью 38 л и бутылки емкостью 0,5 л. Разлитый во фляги напиток направляют потребителю негази- рованным, а газируется он специальным автоматом перед розливом в стаканы. При выпуске напитка в бутылках его газируют перед розливом при давлении не выщ (2 ~ 4) • 105 Па при температуре не выше 12° С.

 

Диетический пресный творог

 

Диетический пресный творог вырабатывают из обезжиренного молока с применением кальциевой коагуляции его белков.

В подогретое до 80—90° С обезжиренное молокоШ в танке добавляют 40%-ный раствор хлористого кальцияЦй (2—3 кг па 1 т молока). После образования сгустка его>ж

продолжают вымешивать до полного осаждения белка п появления сыворотки светло-зеленого цвета. Через рубашку танка пропускают ледяную воду, тогда белок и сыворотка охлаждаются при постоянном перемешивании до 40° С. Для более эффективного охлаждения и удаления излишка хлористого кальция допускается частичный слив сыворотки (60—50%) и доливание такого же количества холодной (8—10° С) питьевой воды.

Охлажденные белок и сыворотку сливают на сетчатый транспортер или на отделитель для сыворотки. Отделенный от сыворотки белок загружают в месильную машину, где перемешивают с закваской молочнокислых стрептококков. Закваску вносят из расчета 30% от количества полученного белка.

Перемешанный с закваской творог выкладывают з тележки или ушаты и помещают в камеру температурой 6—8° С на 12 ч для полного набухания белка и дальнейшего охлаждения. Расфасовывают творог в металлические фляги (алюминиевые, стальные, из нержавеющей стали, луженые), в картонные ящики с вкладышами в виде мешков или прокладок, в этикетированный пергамент (пачки массой 250—1000 г).

Творог предназначается для непосредственного потребления как диетический продукт и как полуфабрикат для приготовления творожных изделий с применением рыбы и др.

Творог должен содержать не более 80% влаги и иметь кислотность 90—95° Т. Вкус продукта должен быть, чистым без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, допускается белковая крупка, цвет—-белый с желтоватым оттенком.

Диетический пресный творог может храниться не более 36 ч при температуре не выше 8° С.

 

Ферментированный молочно-белковый обезжиренный крем

 

Молочно-белковый крем вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением биопрепарата (гидролизата) заквасок, приготовленных на чистых культурах мезофильных стрептококков (Str. lactis) и ацидофильной палочки, химикатов, гороховой или соевой муки., а также наполнителей.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температур* 90° С без выдержки, затем охлаждают до 26—28° С и на-| правляют в двустенную ванну. В молоко добавляют 2%| закваски, приготовленной на мезофильных стрептококках. Затем вносят 0,1% по отношению к массе молока-;] лимоннокислого аммония, который предварителен растворяют в трех объемах воды температурой 60—63° С1 и прибавляют углекислый натрий из расчета на 1 кг лимоннокислого аммония 0,5 кг углекислого натрия. Лимоннокислый аммоний можно заменить лимоннокислые натрием.

Затем составляют смесь из гороховой или соевой му-| ки и сухого сернокислого аммония. Смесь должна содер~| жать 0,1% жира и 0,03—0,04% сернокислого аммония пс отношению к массе смеси обезжиренного, молока и за-rJ кваски. Указанные компоненты тщательно перемеши-1 вают и заливают водой температурой 6,0—63° С в количе-| стве 0,4% по отношению к массе обезжиренного молок; с закваской. Для насыщения микрочастиц муки раство-. ром смесь выдерживают 1—2 ч, затем добавляют к сме^ си обезжиренного молока. После тщательного перемер шивания обезжиренное молоко с компонентами выдерг живают при температуре 26—28° С в течение 5 ч до нарастания кислотности 35—40° Т.

Для последующей нейтрализации молока составляют специальную смесь в следующих весовых пропорциях; 0,2% гороховой или соевой муки,* 0,2% Na2C03; 0,2% К2НРО4 и 0,3% Na2HP04. Проценты указаны по отноше| нию к массе основной смеси. Указанные компоненты смешивают в сухом виде и добавляют четыре объем^ воды температурой 60—64° С, выдерживают 20—40 миГ и вносят в смесь обезжиренного молока с компонентами.!

После нейтрализации добавляют 1,0—1,5% закваски^ приготовленной на ацидофильной палочке, и 15 г хлори^| стого кобальта на 1 т смеси. Смесь обезжиренного моло-Э ка с добавками'нагревают до 35° С и вносят 0,5—0,8%й| специального биопрепарата (гидролйзата), тщательно*! перемешивают и выдерживают при 30—35° С в течением 12—18 ч. В это время образуется плотный сгусток кремад и прозрачная сыворотка. Сыворотку удаляют сифоно! или через штуцер ванны. Полученный обезжиренные крем расфасовывают в стеклянные или пластмассовый стаканчики массой нетто 0,2 кг или в ящики по 10 кг.

Крем должен иметь ' чистый кисломолочный вкус с привкусом наполнителей; допускается во вкусе легкая горечь. Консистенция — однородная, слегка зернистая. Цвет — белый, слегка желтоватый или со свойственным для наполнителей оттенком.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Белковое молоко с повышенным содержанием белка вырабатывается из цельного нормализованного с добавлением сухого или сгущённого цельного или обезжиренного молока. Его жирность 2,5 %. Это диетический продукт для больных с белковой недостаточностью.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка. Кефир....

Это самый распространенный кисломолочный продукт. В промышленности его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами.

 

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Молоко и молочные продукты -- молоко цельное, сухое или сгущенное, сливки, свепротертый творог.
Супы -- разные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибной бульонах. и на овощном отваре с мелко рубленными или протертыми овощами, протертыми.

 

Природные полимерные продукты. Канифоль. Скипидар. Олифы-оксоль.

Казеин - порошкообразный продукт, получаемый обработкой кислотой обрата (обезжиренного молока). Казеин плохо растворяется в воде, но хорошо - в щелочных водных растворах.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий. Мука. Крахмал

Молочные продукты. Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока.

 

Продукты и здоровье. Как правильно питаться

Морская черепаха. Молочные продукты и яйца. Особо полезные продукты. Домашний сыр. Кефир. Козье молоко.
Обезжиренное (2%) молоко. Сыр из козьего молока.