Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Белковая масса из подсырной сыворотки

  

Белковую массу получают из подсырной сыворотки яутем тепловой обработки ее и одновременным введением кислой сыворотки или химических реагентов. На выработку 1 т ее расходуется 31 т сыворотки.

Сыворотку, полученную при производстве жирных сыров, сепарируют при температуре 35—40° С. Затем ее нагревают до 90—95° Сив зависимости от применяемых способов коагуляции сывороточных белков в сочетании с тепловой денатурацией добавляют или кислую сыворотку, или соляную кислоту и питьевую соду, или хлористый кальций.

Кислую сыворотку вносят в горячую (температурой 90—95° С) сыворотку из расчета повышения кислотности до 30—35° Т.

Кислую сыворотку для подкисления свежей приготовляют следующим образом. Обезжиренную сыворотку в количестве, приблизительно равном 10—15% от количества ежедневно перерабатываемой подсырной сыворотки, заливают в танки или ванны, где поддерживается температура 35—40° С. Затем в сыворотку вносят порцию сухой чистой культуры молочнокислых бактерий и выдерживают при указанной температуре 2—3 дня.

В дальнейшем в каждой ванне оставляют часть кис^ лой сыворотки, которая служит закваской для вновь до-- бавляемой свежей сыворотки. Кислотность кислой сыворотки должна быть не ниже 150° Т.

После установления дозы соляной кислоты на 1 л вычисляют потребное количество на всю порцию перерабатываемой сыворотки.

При добавлении соляной кислоты и питьевой соды свежую подсырную сыворотку нагревают до 90—95° С. Затем ее подкисляют соляной кислотой до 30—35° Т и нейтрализуют до кислотности 10—15° Т 10%-ным раствором питьевой соды.

Потребное количество питьевой соды устанавливают предварительной пробой. Для4 этого определяют кислотность подкисленной сыворотки и приливают на 1 л сыворотки 40 мл 10%-ного раствора питьевой соды. Пробу тщательно перемешивают, выдерживают 10 мин и определяют кислотность раскисленной сыворотки.

После установления доз соляной кислоты и питьевой соды вычисляют потребное количество их на всю порцию перерабатываемой подсырной сыворотки.

При добавлении хлористого кальция в свежую подсырную сыворотку после нагревания ее до 90—95° С приливают 18—20%-ный раствор хлористого кальция в количестве 1 % по отношению к массе сыворотки. Концентрацию 18—20%-ного раствора хлористого кальция проверяют по плотности, которая при 20° С должна быть 1,16—1,18.

Для более полного выделения белков сыворотку после внесения требуемого реагента тщательно перемешивают и оставляют в покое на 15—20 мин. Затем ее охлаждают до 20—30° С и выдерживают 1,5—2 ч. Отстоявшуюся сыворотку осторожно сливают, не допуская взмучивания осадка. Оставшийся белок сливают в бязевые или лавсановые мешочки. Для прессования можно использовать пресс-тележки, применяемые в производстве творога. Прессуют белок до получения -влажности не более 80%-

Белок можно отделять от сыворотки на саморазгружающемся сепараторе. В этом случае необходимо после внесения реагентов сыворотку перемешивать в течение 10—15 мин и только потом подавать на сепаратор. Белок собирается -в сборнике, а очищенная сыворотка выходит из напорного коллектора. Белковую массу расфасовывают в деревянные бочки массой нетто не более 50 кг, широкогорлые алюминиевые или хорошо луженые фляги. Готовая белковая масса должна содержать не менее 20% сухих веществ, иметь кислотность не более 95° Г. Вкус ее должен быть чистым, свежим со специфическим привкусом, свойственным альбуминному творогу, без запаха;. консистенция — однородная, нежная, мажущаяся с допуском в отдельных случаях крупки; цвет — белый со слегка желтоватым оттенком.

Белковую массу хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8° С не более 5 дней с момента выпуска.

Ее можно употреблять непосредственно в пищу или использовать в качестве добавок к творогу, сырам, пастам и другим молочным продуктам.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Творог. Приготовление творога

Так как масса эта легко подвергается обработке на токарном столе, то в Сев.-Амер. Соед.
Из сыворотки, как побочного продукта при получении Т., добывают молочный сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. может занять уже второстепенное место.

 

...органических элементов, на их долю приходится более 50 % сухой массы...

При белковом голодании даже в случаях достаточного поступления в организм жиров, углеводов, минеральных солей, воды и витаминов происходит постепенно нарастающая потеря массы тела, зависящая от того, что затраты тканевых белков...

 

Кровезаменители. Искуственные заменители крови

Каков механизм действия белковых гидролиза-тов?
Сюда относятся: эритроцитная, лейкоцитная и тромбоцитная массы, плазма, а также препараты плазмы.
В сыворотке отсутствует ряд белков свертывающей системы, поэтому она является менее полноценным...

 

БЕЛКИ (протеиды)— биологические полимеры, синтезируемые живыми...

Звеньями в цепи белковых молекул являются аминокислоты. Более 50% сухого веса клеток приходится на долю белков.
синтеза Б. сыворотки крови (врожден. ная неспособность к синтезу альбуми. нов — анальбуминемия, гамма-глобу.