Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Детская паста

Детскую пасту вырабатывают из альбуминного творога путем добавления закваски,сливок жирностью44%> вкусовых и ароматических веществ.

Альбуминный творог кислотностью не выше 140° Т; влажностью не более 78% обрабатывают на коллоидной мельнице или вальцовочной машине. Остальное сырье по рецептуре взвешивают и вносят • в месильную машину в последовательностй: альбуминный творог, сквашенные сливки, сахарный сироп или мед. Сырье и наполнители

перемешивают до получения однородной, пастообразной консистенции.

Детскую пасту расфасовывают в широкогорлые стеклянные банки или стаканы из полимерных материалов массой по 50, 100 и 200 г.

Готовая детская паста должна содержать не менее 6% жира, 18% сахара, не менее 35% сухих веществ. В витаминизированной детской пасте должно быть 12—40 мг% аскорбиновой кислоты.

Кислотность для детской пасты с аскорбиновой кислотой не должна превышать 120° Т. Кислотность фруктовой, медовой, детской пасты, пасты с ванилином должна быть не более 140° Т.

Детскую пасту хранят при температуре не выше 6° С в течение не более 24 ч с момента выработки.

Альбуминные сырки.

Альбуминные сырки вырабатывают из альбуминного творога или из смеси альбуминного творога и творога из коровьего молока с добавлением вкусовых или ароматических веществ.

Для придания однородной консистенции альбуминный творог и творог из коровьего молока пропускают через .вальцовочную машину. Сахарный песок, какао порошок, поваренную соль перед введением в смесь просеивают на специальной машине или через сито. Сливочное масло разрезают на мелкие куски и /плавят до сме- танообразного состояния.

Изюм тщательно промывают на специальных машинах в проточной воде температурой около 20° С в течение S—12 мин.

Ванилин перед употреблением смешивают с десятикратным количеством сахарного песка, взятым из общего количества сахара, предназначенного к введению в смесь, растирают, затем перемешивают вместе с остальным количеством сахара.

Корицу размалывают или растирают в порошок и перед употреблением просеивают.

Подготовленное сырье отвешивают и приготовляют замес.

По окончании обработки массу охлаждают на специальных охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 6° С.

Сырки должны иметь однородную, нежную в меру плотную консистенцию; чистый, кисломолочный с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ вкус; молочно-белый с кремовым оттенком цвет или цвет, обусловленный добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Хранят сырки при температуре не выше 8° С не более 36 ч с момента выпуска.

Альбуминный творог «Надуги»

Альбуминный творог «Надуги» вырабатывают из сыворотки, получаемой при производстве сыра сулугуни, имеретинского и мелких сычужных сыров.

Подкисленную до кислотности 35° Т молочной, соляной или кислой сывороткой молочную сыворотку нагревают до 93—95° С и выдерживают в емкостях при этой температуре в течение 40—60 мин. Затем сыворотку охлаждают до температуры 30—40° С, осторожно сливают сифоном или через спусковой кран, не допуская дробления сгустка белка.

Сгусток белка выкладывают ковшами или сливают в бязевые или лавсановые мешки.

При выработке альбуминного творога «Надуги» без наполнителей отваренный сгусток прессуют до содержания жира не менее 11% и влаги не более 74%, при выработке альбуминного творога «Надуги» с мятой — до содержания жира не менее 11,5% и влаги не более 73%. При выработке творога с мятой к отпрессованному творогу "'Добавляют поваренную соль, свежую или^ сухую мяту.

Свежую или сухую мяту тщательно промывают в проточной воде температурой около 20° С в течение 8—12 мин и измельчают. Перед смешиванием с альбуминным творогом мяту растирают в ступке с солью, смешивают с пастеризованным молоком в количествах, предусмотренных рецептурой.

Альбуминный творог с наполнителями смешивают в месильной машине до получения продукта однородной консистенции.

Пр. окончании обработки творог охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры 8° С.

Рецептура на альбумйнный творог «Надуги» без учета потерь  приведена в табл. 41.

Альбуминный творог «Надуги» должен содержать 11% жира, 74% влаги, соли не более 1% и иметь кислотность не более 90° Т. Он должен иметь однородную, нежную, мажущуюся в меру плотную консистенцию; чистый с привкусом, характерным для альбумина, вкус; молочно-белый с кремовым оттенком цвет.

Альбуминный творог «Надуги» хранят при темпера^ туре не выше 8° С Hq более 24 ч с момента выпуска.