Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Сырная масса «Кавказ»

  

Сырную массу «Кавказ» вырабатывают из свежей подсырной сыворотки обезжиренного молока или пахты.

Свежую несепарированную (жирную) подсырную сыворотку кислотностью 17—22° Т нагревают до 65—70° С и при осторожном перемешивании к ней добавляют обезг жиренное молоко или пахту (10% к объему перерабатываемого сырья).

Смесь нагревают (без перемешивания) до 93— 95° С, при этой температуре выдерживают 10 мин. Перемешивать сыворотку при нагревании (выше 70° С) нельзя, так как отделившиеся хлопья сывороточных белков легко смешиваются с сывороткой.

Смесь сыворотки и обезжиренного молока нагревают. Для этой цели могут быть использованы ванны ВДП-300 л, 600 л, 1000 л, СПД-5000 л или другое оборудование. Следует указать, что отваривание сыворотки подачей пара только в рубашку ванны — довольно длительный процесс (от 1 до 4 ч). Для ускорения процесса отваривания при наличии чистого во всех отношениях пара допускается нагревание путем введения острого пара в смесь, т. е. путем барботирования. При этом продолжительность тепловой обработки сыворотки сокращается примерно в 3—5 раз, и в этом случае можно использовать для отваривания, как указано выше, оборудование как с рубашкой, так и без рубашки. Для получения чистого пара можно рекомендовать использование специальных фильтров, которые очищают пар не только от механических примесей, но и от запаха.

Скоагулированные под действием тепла хлопья белков всплывают вверх и образуют плотную белковую массу на поверхности сыворотки.

После выдержки в течение 10 мин сыворотка сливается самотеком по трубе.

Самопрессование сырной массы «Кавказ» осуществляется в формовочной тележке для творога или на специально подготовленном столе либо в ванне в течение 10—15 мин. При этом удаляется излишняя сыворотка из массы. Чтобы придать продукту кисломолочный вкус и легкую остроту, в сырную массу после самопрессования и охлаждения до 40—45° С добавляют бактериальную закваску для мелких сыров в количестве 1—1,5% и поваренную соль до 2 %.

Выход готового продукта составляет 1 кг сырной массы из 20 кг смеси, т. е. на 1 кг массы расходуется 18 л сыворотки и 2 кг обезжиренного молока.. Выход продукта зависит от содержания жира в сыворотке, пахте или обезжиренном молоке и от степени, разбавления сыворотки водой. Нормы расхода разработаны с учетом содержания воды в общей массе сыворотки не более 5%^ Готовую сырную массу «Кавказ» расфасовывают в полистироловые стаканы (масса нетто 500 г) или паке-J ты, изготовленные из пергамента на автомате APT (масса нетто 250 г).

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

...грузинский, осетинский, сулугуни, которые изготавливаются на Кавказе, а мягкий сыр брынза и в других
Сыр «Нарочь» представляет собой творожную массу плотной нежной консистенции с...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог. Сыры. Простокваша....

Чтоб сырковая масса была ароматнее, прибавьте щепотку ванилина или молотой корицы

Приготовление сыра. Домашний сыр. Рецепты приготовления

Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.
Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.