Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Молоко с наполнителями

  

Внесение в молоко различных вкусовых и ароматических добавок повышает, его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово-ягодные соки и т. д. В нашей стране выпускают в основном молоко с кофе и какао.

Молоко с какао. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением какао и сахара.

Какао порошок вносят в молоко в виде сиропа, который готовят следующим образом. К необходимому количеству просеянного какао порошка добавляют равную по массе часть сахара-песка и тщательно их перемешивают, К полученной смеси добавляют порциями 3 части горячего (60—65° С) молока, постоянно перемешивая смесь, чтобы предотвратить образование комков. Полученную смесь нагревают до 85—90° С, выдерживают при этой температуре 30 мин, фильтруют, после чего сироп вносят в молоко. В качестве стабилизатора для предупреждения осаждения какао порошка в смесь при температуре 60—65° С вносят агар в виде 5—10%-ного водного раствора.

Подготовленную смесь пастеризуют при температуре 85° С, гомогенизируют при давлении (98-М47) • 105 Па и охлаждают до 8—10° С. Для улучшения вкуса и консистенции молока с какао очень важно дать продукту «созреть». Для этого молоко с какао выдерживают при 8—10°С в течение 3—4 ч, затем расфасовывают в стеклянные бутылки или пакеты.

Готовый продукт должен содержать не менее 3,2% жира, 12% сахарозы и 2,5% какао. Консистенция должна быть однородной, в меру вязкой, допускается незначительный осадок. Вкус и запах должны быть чистыми, с выраженным ароматом какао, а цвет — равномерный по всей массе. '

Молоко с какао хранят при температуре не выше 8° С не более 20 ч с момента выпуска.

Молоко с кофе. При изготовлении молока с кофе к нормализованному по жиру или обезжиренному молоку добавляют водную вытяжку натурального кофе.

Для приготовления водной вытяжки берут одну часть кофе и три части горячей воды, полученную смесь, кипятят 5 мин, охлаждают и фильтруют. Кофейную вытяжку до употребления хранят в закрытом сосуде. -

Смесь молока, кофейной вытяжки и сахара пастеризуют при температуре 85° С, гомогенизируют при давлении (98-=-147) • 105 Па и охлаждают до 5—8° С. Готовый продукт расфасовывают в стеклянные бутылки или пакеты.

Молоко с кофе должно содержать не менее 3,2% жира, 2% кофе, 7% сахарозы. Кислотность его — не более 22° Т. Продукт должен иметь однородную в меру вязкую консистенцию, допускается незначительный осадок. Вкус и запах должны быть чистыми с выраженным ароматом кофе, а цвет — равномерный по всей массе.

Готовый продукт хранят при температуре не выше 8° С не более 20 ч с момента выпуска.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Молоко повышенной жирности получают добавлением сливок с последующей гомогенизацией. Топлёное молоко содержит 6 % жира, его получают путём пастеризации, гомогенизации...

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной и биологической...

Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей
Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) — сладкосливочное масло с внесением...