Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ. Стерилизованные сливки

  

Предприятия нашей страны вырабатывают более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико- химический состав и пищевая ценность основных видов сливок

 

Стерилизованные сливки

 

Вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной : жирности из высококачественного сырья — молока —1 кислотностью не выше 18°Т методом двухступенчатой ^ стерилизации.

Молоко сепарируют, полученные сливки нормализуют до жирности 10%.

При выработке стерилизованных сливок на двухступенчатых стерилизаторах непрерывного действия типа «Шторк» их подогревают до 70—90° С, гомогенизируют при давлении 110-Ю5—171,5-105 Па. Затем их стерилизуют в потоке при 135° С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35—40° С и хранят до розлива в буферной емкости. Сливки разливают в узкогорлые бутылки, предварительно подогревая до 65—70° С. Укупоренные металлическими колпачками с кронен-корковыми прокладками бутылки со сливками стерилизуют в стерилизаторах непрерывного действия. Сначала их подогревают до 90° С, нагревают до 110° С, выдерживают при этой температуре 18 с, охлаждают до 80—85° С, затем до 40° С.

Формулу стерилизации устанавливают опытным путем для каждого предприятия в соответствии с местными условиями производства и оборудованием.

Перед стерилизацией сливки пастеризуют при 90— 95° С и гомогенизируют при давлении (110-=- -^-171,5) • 105 Па, сливки охлаждают до 65—70° С и разливают в бутылки.

Расход сырья на выработку 10%-ных стерилизованных сливок составляет 1020 кг на 1000 кг продукта. Готовые сливки должны содержать не менее 10% жира, иметь кислотность не выше 19° Т. Консистенция их должна быть однородной без взбившихся комочков жира и хлопьев белка, вкус — чистый с выраженным привкусом стерилизации, цвет — белый со слегка желтоватым оттенком.

Стерилизованные сливки могут храниться при температуре 15—20° С не менее 30 дней.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Основные сливочные кремы. Кремы. Рецепты приготовления

Основные сливочные кремы. Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.
Масло коровье бывает сливочное и топлёное.

 

Сметанные и сливочно-сметанные кремы. Крем. Рецепты приготовления

Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. 68. Сметанный крем без.

 

Ароматизированные сливочные кремы. Крем. Рецепты приготовления

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49,50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина 2 ст. ложки ванильного ликера. 55. Крем сливочный вишневый.