|
Кафедрой технологии продуктов
переработки винограда ВЗИПП совместно с ПО пищевых предприятий «Адыгейское»
разработана технология изготовления соков и сокоматериа- лов, предназначенных
для использования в безалкогольной промышленности. Сырьем для выработки соков
являются свежие яблоки ранних и поздних сортов, а также виноград сорта
Изабелла.
Процесс приготовления соков состоит из следующих
технологических этапов: мойка, инспекция и дробление сырья, тепловая
обработка, размягчение, прессование и консервирование сока-полуфабриката.
Яблоки моют в последовательно расположенных моечных
машинах: барабанной и вентиляционной, виноград — только в вентиляционной
моечной машине А-9-КНВ-12. После мойки как яблоки, так и виноград подлежат
инспекции непосредственно на конвейере.
После дробления виноградную мезгу подвергают тепловой
мацерации при температуре 60 °С на установках БРК-ЗМ. Тепловую мацерацию
яблочной мезги проводят в присутствии ионов металлов K+I, Mg+2, Са+2, Fe+S
при температуре 45—50 °С в течение 50—100 мин (в зависимости от качества
яблок) путем добавления минеральной воды.
Прессуют мацерированную мезгу на прессах различной
конструкции. Выход виноградного сока составляет 65—70 %; яблочного — 74—76 %.
Полученный сок пропускают через капроновые сита № 18 для отделения мезги.
Перед отстоем в яблочный сок добавляют 70 мг/л сернистого ангидрида, а в
виноградный —100 мг/л. Отстаивают соки в сборниках в течение 6— 12 ч. После
чего их консервируют сорбиновой кислотой из расчета 0,05 % для яблочного сока
и 0,06 % для виноградного. Массовая доля сухих веществ для яблочного сока
составляет 9 %, для виноградного — 12 %.
В готовые соки-полуфабрикаты запрещается добавлять сахар,
воду, кислоты, красители и ароматические вещества. Хранят соки в емкостях,
изготовленных из пищевой нержавеющей стали, при температуре 2—20 "С в
течение 6—10 мес. Яблочный сок в дальнейшем используют в основном для
приготовления концентратов.
Из виноградных выжимок получают спирт-сырец, удобрения,
кормовую муку и семена, из яблочных — спирт-сырец и пектин.
|