Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ СМЕСЕЙ ИЗ ПЛОДОВО- ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СОКА И СОКОМАТЕРИАЛОВ

  

 

Кафедрой технологии продуктов переработки винограда ВЗИПП совместно с ПО пищевых предприятий «Адыгейское» разработана технология изготовления соков и сокоматериа- лов, предназначенных для использования в безалкогольной промышленности. Сырьем для выработки соков являются свежие яблоки ранних и поздних сортов, а также виноград сорта Изабелла.

Процесс приготовления соков состоит из следующих технологических этапов: мойка, инспекция и дробление сырья, тепловая обработка, размягчение, прессование и консервирование сока-полуфабриката.

Яблоки моют в последовательно расположенных моечных машинах: барабанной и вентиляционной, виноград — только в вентиляционной моечной машине А-9-КНВ-12. После мойки как яблоки, так и виноград подлежат инспекции непосредственно на конвейере.

После дробления виноградную мезгу подвергают тепловой мацерации при температуре 60 °С на установках БРК-ЗМ. Тепловую мацерацию яблочной мезги проводят в присутствии ионов металлов K+I, Mg+2, Са+2, Fe+S при температуре 45—50 °С в течение 50—100 мин (в зависимости от качества яблок) путем добавления минеральной воды.

Прессуют мацерированную мезгу на прессах различной конструкции. Выход виноградного сока составляет 65—70 %; яблочного — 74—76 %. Полученный сок пропускают через капроновые сита № 18 для отделения мезги. Перед отстоем в яблочный сок добавляют 70 мг/л сернистого ангидрида, а в виноградный —100 мг/л. Отстаивают соки в сборниках в течение 6— 12 ч. После чего их консервируют сорбиновой кислотой из расчета 0,05 % для яблочного сока и 0,06 % для виноградного. Массовая доля сухих веществ для яблочного сока составляет 9 %, для виноградного — 12 %.

В готовые соки-полуфабрикаты запрещается добавлять сахар, воду, кислоты, красители и ароматические вещества. Хранят соки в емкостях, изготовленных из пищевой нержавеющей стали, при температуре 2—20 "С в течение 6—10 мес. Яблочный сок в дальнейшем используют в основном для приготовления концентратов.

Из виноградных выжимок получают спирт-сырец, удобрения, кормовую муку и семена, из яблочных — спирт-сырец и пектин.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

        

...сокоматериалов, вина, шампанского, коньяка, вакуум-сусла, соков)

Себестоимость продукции винодельческого производства (виноматериалов, сокоматериалов, вина, шампанского, коньяка, вакуум-сусла, соков).

 

БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И АУДИТ. Бухгалтерские термины

Себестоимость продукции винодельческого производства (виноматериалов, сокоматериалов, вина, шампанского, коньяка, вакуум-сусла, соков).