|
|
В связи с простотой и удобством
употребления порошкообразных смесей для производства безалкогольных напитков
их выпуск за рубежом составляет около 15 % общего объема производства этих
напитков. Ведущей страной по производству порошкообразных смесей для
производства напитков являются США, где вырабатывают около половины объема
мировой продукции.
Порошкообразные смеси для напитков готовят на основе
порошкообразных концентратов из целых фруктов, ягод и выжимок из них,
полученных с применением различных видов тепловой и сублимационной сушки с
последующим измельчением. Готовые порошкообразные смеси фасуют в многослойные
пакеты со сроком хранения не более двух лет.
Многие зарубежные фирмы выпускают порошкообразные смеси
для безалкогольных напитков, обогащенные биологически активными веществами,
улучшающими самочувствие и способствующими профилактике заболеваний. Это
экстракты лекарственных растений, цитрусовых культур, зародыши злаковых
культур, продукты пчеловодства, витамины, ферменты, органические кислоты и
др.
В Японии разработана технология получения порошкообразных
смесей для напитков с использованием соевого молока. Питательный напиток с
хорошими вкусовыми качествами получен из экстрактов проросших соевых бобов,
ячменя и перловой крупы.
В нашей стране порошкообразные, смеси для напитков
получают при аггломерации жидких и твердых^компонентов в заданном соотношении
с дальнейшей сушкой аггломератов и их измельчением, а также путем сушки
ингредиентов.
По технологии, разработанной НПО напитков и минеральных
вод и Московским заводом безалкогольных напитков, выпускаются сухие смеси для
шипучих напитков «Медок», «Цитрусовый», «Мятный» и др. ПО «Росинка» выпускает
сухие смеси для шипучих напитков «Барбарисовый», «Золотая рыбка»,
«Чебурашка», «Розовый» и др. В их состав входят сахар, пищевая кислота,
двууглекислый натрий и жидкие ароматизаторы. К сожалению, биологически
активные вещества в иих не содержатся.
Технология быстрорастворимой порошкообразной смеси для
напитка «Колосок» состоит из смешивания следующих сухих компонентов:
концентрата квасного сусла, концентрата яблочного сока, экстракта солодкового
корня, сахара-песка, пищевой винной кислоты и двууглекислого натрия.
НПО напитков и минеральных вод на основе сублимированных
плодово-ягодных соков с мякотью и пчелиного маточного молока разработана
рецептура нескольких сухих напитков.
В состав порошкообразной смеси для плодово-ягодного
напитка на основе яблочного сока входят сублимированный сок, краситель,
сахар, виниая кислота и двууглекислый натрий. Напиток хорошо растворим в
воде, непрозрачен, имеет розовый оттенок, приятный аромат и идентичный с
выраженным яблочным тоном кисло-сладкий вкус.
Плодово-ягодный напиток на основе абрикосового сока, кроме
пчелиного маточного молочка, включает сублимированный абрикосовый сок,
краситель, сахар, винную кислоту и двууглекислый натрий. Напиток хорошо
растворяется в холодной воде, непрозрачен, имеет кремово-розовый цвет и
мягкий с выраженным абрикосовым оттенком кисло-сладкий вкус.
В состав порошкообразной смеси для плодово-ягодного
напитка на основе черносмородинового сока входят сублимированный сок, сахар,
краситель, винная кислота и двууглекислый натрий. Напиток имеет малиновый
цвет, непрозрачен, хорошо растворим в холодной воде, вкус с ярко выраженным
черносмородиновым тоном.
НПО НМВ разработана технология порошкообразных смесей для
напитков «Витаминка», «Светлячок», «Голубичный», «Смородинка», «Миндальный» и
др.
Согласно рецептуре порошкообразная смесь для напитка
«Витаминка» содержит концентрированный гранатовый сок, сахар, винную кислоту,
краситель из ягод бузины, вишневый и коричный ароматизаторы, витамины С, Bi,
В12 и PP. Напиток имеет красивый гранатовый цвет, кисло-сладкий вкус и
вишневый аромат.
Порошкообразная смесь для напитка «Светлячок» содержит
концентрированный яблочный сок, сафроловый краситель, абрикосовый
ароматизатор, сахар, винную кислоту и комплекс витаминов С, Bi, Bi2, PP.
Порошок представляет собой однородную, равномерно окрашенную в желтый цвет
сыпучую кисло-сладкую массу с вкусом абрикоса. В состав порошкообразной смеси
для иапитка «Голубичный» входят сахар, виниая кислота, яблочный,
полисолодовый, черноплодно-рябиновый экстракты, концентрированный голубичный
сок и коричная эссенция. Напиток имеет приятный кисло-сладкий голубичный вкус
и коричный аромат.
Порошкообразная смесь для напитка «Смородника» состоит из
сахара-песка, концентрированного сока черной смородины и яблочного экстракта.
Напиток из порошкообразной смеси имеет красивый тем но-бордовый цвет,
кисло-сладкий вкус смородины и приятный аромат.
Порошкообразная смесь для напитка «Миндальный» включает
сахар-песок, грушевый и черноплодно-рябиновый экстракты, винную кислоту и
вишневую эссенцию. Готовый напиток имеет красивый вишневый цвет, по вкусу и
аромату напоминает миндаль, содержит витамин С.
Учеными физико-технического института низких температур
(ФТИНТ) и Харьковского филиала ВНИИ напитков и минеральных вод <ХФ ВНИИ
НМВ) разработана рецептура и технология изготовления ряда порошкообразных
смесей для безалкогольных напитков с использованием в качестве компонентов
криопорошков из целых фруктов и ягод (лимонного с цедрой, апельсинового с
цедрой, яблочного из целых яблок, грушевого, черносмородинового, из
черноплодной рябины).
Предложена принципиальная технологическая схема получения
порошкообразных напитков на основе плодово-ягодных криоконцентратов, в
которые введены добавки в виде экстрактов или настоев из пряно-ароматических
трав, придающих напиткам оригинальный вкус и аромат.
Разработаны порошкообразные смеси для безалкогольных
напитков «Банановый», «Харьковский», «Грушевый морс», «Дружба», «Лесная
красавица», витаминизированных для детей «Золушка», «Снеговичок», а также
фруктово-ягодных для спортсменов «Лесовичок», «Клубничка», «Арктика»,
«Лимонный морс».
Наиболее перспективной группой напитков целевого
назначения являются водорастворимые порошкообразные смеси на фруктовой основе
с добавкой экстрактов зерновых культур и лекарственных растений,
обеспечивающих их высокую биологическую активность.
Выпускают порошкообразные смеси для безалкогольных
напитков Мишковицкий спнртовый завод Тернопольского ПО и другие предприятия (
10).
Рассмотрим принципиальную технологическую схему производства
тонизирующего напитка «Валдай», который рекомендуется лицам, подвергающимся
систематическому воздействию неблагоприятных факторов.
В рецептуру порошкообразной смеси входят сахар-песок,
безводные яблочная, винная и лимонная кислоты, концентрированный яблочный
сок, а также продукты пчеловодства, растительные экстракты, натуральный
сафроловый краситель, апельсиновая н банановая эссенции.
Схема производства порошкообразной смеси для напитка
«Валдай» включает приготовление растительных экстрактов, концентрированного
яблочного сока, подработку продуктов пчеловодства, получение
концентрированных полуфабрикатов, агломерирование, сушку и измельчение
агломератов, купажирование и ароматизацию, расфасовку, упаковывание, маркирование
н хранение (схема 1).
Для приготовления экстракта из растительного сырья в
качестве экстрагента используют водно-ферментный раствор, а вытяжку из
цитороземина (Пх) — в качестве ферментного препарата. Водно-ферментный
раствор через теплообменник подается в диффузор для проведения
ферментативного гидролиза. Водно-спиртовая экстракция осуществляется в.
степени, зависящей от продолжительности воздействия ферментного препарата на
сырье.
Концентрированный яблочный сок получают по следующей
технологии: мойка плодов, сортировка, измельчение яблок, отделение
сока-самотека, ферментативный гидролиз яблочной мезги, отжим сока, пастеризация
яблочного сока и его сгущение. Пастеризуют яблочный сок при температуре 63—65
°С с выдержкой 15 мин; 85—87 °С — с выдержкой 16 с; 95—97 °С — без выдержки.
Фильтруют пастеризованный яблочный сок перед сгущением,
которое производят в вакуум-аппаратах различной конструкции до концентрации
67—70 масс %. Полуфабрикат получают путем сгущения растительного экстракта с
концентрированным яблочным соком. Перед агломерированием сахара- песка со
смесью жидких компонентов их предварительно смешивают в соотношениях,
определенных расчетным путем. Смесь жидких компонентов состоит из
концентрированного полуфабриката, продуктов пчеловодства и красителя.
Сушку агломерата производят на установке типа СПТ-100 в
кипящем слое сушильного агента при температуре 50 °С дб влажности 2 %.
Полученные гранулы измельчают многократно на дезинтеграторах до предельно
однородного по структуре порошка, затем через промежуточный сборник
направляют в смеситель для купажирования с сухими компонентами и
ароматизаторами.
|