Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

СПОСОБЫ ЗАМАЧИВАНИЯ ЗЕРНА

  

 

Зрелые семена злаковых культур, предназначенные для замачивания и проращивания, должны пройти период послеуборочного дозревания в течение нескольких месяцев. За это время в тканях зерен завершаются определенные биохимические процессы, в результате которых изменяется физиологическое состояние семян, направленное на прорастание зародыша.

В производстве солода зерно после дозревания, очистки и сортировки поступает иа мойку. Это обусловлено тем, что на поверхности зерна находятся различные органические и неорганические загрязнения, которые создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, поглощающих кислород и выделяющих токсичные вещества.

Для мойки зерна с учетом жесткости воды применяют различные моющие и дезинфицирующие средства (гашеную известь как щелочную добавку, едкий натр, каустическую соду, кислые добавки, хлорную известь, перекись водорода и др.). .Однако моющие и дезинфицирующие средства с технологической и гигиенической точек зрения нежелательны, т. к. они загрязняют сточную воду и накапливаются в зернах.

Очистка зерна улучшается в результате применения теплой и горячей воды, особенно на предприятиях, располагающих дешевыми источниками отходящего тепла. При этом необходимо активно перемешивать зерно с водой. Вода, используемая для замачивания, должна соответствовать требованиям питьевой и не содержать каких-либо загрязнений.

Учеными и специалистами промышленности предложено несколько способов замачивания ячменя.

Оросительное замачивание с воздушными паузами гарантирует эффективное увлажнение зерна, достаточный подвод кислорода и удаление иигибирующих веществ, выделяемых в процессе жизнедеятельности зерна. Применять этот способ целесообразно в аппаратах с небольшой высотой слоя зерна, т. к. в слое более 2,0 м появляется трудность отвода выделяемого зерном тепла и двуокиси углерода. Поэтому для оросительного замачивания с продолжительными воздушными паузами рекомендуются замочные аппараты с плоским днищем. Можно также использовать солодорастительные аппараты, предварительно обработав зерно в моечно-дезинфицирующих аппаратах в течение 5—7 ч.

Воздушно-оросительное замачивание создает самые оптимальные условия для замачивания зерна и указывает на его чувствительность к прорастанию уже при влажности 27—30 %. В дальнейшем с повышением влажности зерна увеличивается количество проросших зерен. Воздушно-оросительный способ замачивания при температуре воды 18—20 °С и высоте слоя зериа до 1,5 м позволяет ускорить процесс солодоращения на 1,5—2 сут, сократить потери сухих веществ и повысить активность ферментов.

Оптимальный расход кондиционированного воздуха при воздушно-оросительном замачивании составляет 250—300 м3/ч т, а оптимальный расход воды на орошение зерна — 1 м3/т.

Воздушно-оросительиое замачивание проводится в солодо- растильиых аппаратах, снабженных шнековыми или лопастными ворошителями. Слой зерна периодически орошают водой, для чего иа ворошителе устанавливают распылительные форсунки в два ряда с обеих , сторон рамы. Продолжительность замачивания воздушно-оросительиым способом составляет 35— 45 ч. Первую продувку слоя зериа кондиционированным воздухом температурой 12—14 °С и влажностью 95—100 % производят через 5—6 ч после загрузки аппарата промытым зерном. Последующие продувки продолжительностью 20—25 мин следует проводить через каждые 1,5—2 ч в течение всего периода замачивания, поддерживая температуру принятого режима. Орошают зерно водой одиовремеиио с ворошением, т. е. через каждые 2—3 ч.

Продувать слой зериа можно непрерывно. Воздушно-оросительное замачивание предотвращает анаэробное дыхание, при котором накапливаются спирты, кислоты, эфиры и другие ин- гибирующие вещества, влияющие иа физиологическое состояние зерна. В таких условиях зерио начинает прорастать через 18—25 ч, когда влажность составляет 34—36 %, а необходимая активность ферментов и растворение эндосперма в дальнейшем достигаются иа 1—2 суток раньше, чем при обычном замачивании. При этом значительно снижается удельный расход воды.

В промышленности применяются и другие способы замачивания зерна: воздушно-водяной, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное замачивание и др. Все они уступают описанным выше способам как по экономическим, так и по биохимическим показателям.

Возбуждающее действие на проращивание зериа в конце процесса замачивания оказывают биологические стимуляторы роста, и развития растений. К ним относится группа веществ, состоящая из гиббереллинов: Ai, Аа, Аз, А*. Наиболее активен А3 (С)»НмОв) — гибберелловая кислота, стимулирующая выход семяи из состояния покоя. Ее можно использовать для ускорения и проращнваиия. Гиббереллии активизирует амилолити- ческие, протеолитические и другие ферменты. Хорошие результаты дает добавление гибберелловой кислоты или ее калийных солей при замачивании зерна (0,15 мг кислоты на 1 кг ячменя).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

        

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука.
Более крупную для ускорения варки рекомендуется предварительно замочить (на 3 часа); её...

 

Зерносклады. Склады и зернохранилища

Если зерно сухое, то физиологические процессы протекают в нем край-. не медленно, малозаметно, и зерно находится как бы в стадии покоя.

 

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. Физические свойства зерна. Формирование...

Физические свойства зерна (масса 1000 зерен, объемная масса и стекловидность) под защитой лесополос обычно бывают выше, чем в открытом поле.

 

Зерносушилки. Сушка зерна

Способы сушки зерна. Для удаления излишней влаги из зерна его сушат на солнце или проветривают с применением вентиляторов.

 

Кукурузный экстракт. Оптовая цена кукурузного экстракта. Экстракт...

В процессе подготовки зерна к переработке и при производстве кукурузного крахмала
При стационарном методе замачивания экстракт содержит до, 6 % сухих веществ, при...

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Пиво. Виды и состав пива. Приготовление варка...

Чем тоньше оболочки зерна, тем ячмень содержит больше крахмала.
Во время замачивания ячмень подвергают также промыванию и, кроме того, воду во время замачивания сменяют...

 

Зерновые отходы получаются в процессе очистки ячменя...

Зерновые отходы включают: щуплые*зерна ячменя, половинки зерен, зерновую пыль, а также минеральные примеси (пыль, песок и др.).