|
Зрелые семена злаковых культур,
предназначенные для замачивания и проращивания, должны пройти период
послеуборочного дозревания в течение нескольких месяцев. За это время в
тканях зерен завершаются определенные биохимические процессы, в результате
которых изменяется физиологическое состояние семян, направленное на
прорастание зародыша.
В производстве солода зерно после дозревания,
очистки и сортировки поступает иа мойку. Это обусловлено тем, что на поверхности
зерна находятся различные органические и неорганические загрязнения, которые
создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, поглощающих
кислород и выделяющих токсичные вещества.
Для мойки зерна с учетом жесткости воды применяют различные
моющие и дезинфицирующие средства (гашеную известь как щелочную добавку,
едкий натр, каустическую соду, кислые добавки, хлорную известь, перекись
водорода и др.). .Однако моющие и дезинфицирующие средства с технологической
и гигиенической точек зрения нежелательны, т. к. они загрязняют сточную воду
и накапливаются в зернах.
Очистка зерна улучшается в результате применения теплой и
горячей воды, особенно на предприятиях, располагающих дешевыми источниками
отходящего тепла. При этом необходимо активно перемешивать зерно с водой.
Вода, используемая для замачивания, должна соответствовать требованиям
питьевой и не содержать каких-либо загрязнений.
Учеными и специалистами промышленности предложено
несколько способов замачивания ячменя.
Оросительное замачивание с воздушными паузами гарантирует
эффективное увлажнение зерна, достаточный подвод кислорода и удаление
иигибирующих веществ, выделяемых в процессе жизнедеятельности зерна.
Применять этот способ целесообразно в аппаратах с небольшой высотой слоя
зерна, т. к. в слое более 2,0 м появляется трудность отвода выделяемого
зерном тепла и двуокиси углерода. Поэтому для оросительного замачивания с
продолжительными воздушными паузами рекомендуются замочные аппараты с плоским
днищем. Можно также использовать солодорастительные аппараты, предварительно
обработав зерно в моечно-дезинфицирующих аппаратах в течение 5—7 ч.
Воздушно-оросительное замачивание создает самые
оптимальные условия для замачивания зерна и указывает на его чувствительность
к прорастанию уже при влажности 27—30 %. В дальнейшем с повышением влажности
зерна увеличивается количество проросших зерен. Воздушно-оросительный способ
замачивания при температуре воды 18—20 °С и высоте слоя зериа до 1,5 м позволяет ускорить процесс солодоращения на 1,5—2 сут, сократить потери сухих веществ и
повысить активность ферментов.
Оптимальный расход кондиционированного воздуха при
воздушно-оросительном замачивании составляет 250—300 м3/ч т, а оптимальный
расход воды на орошение зерна — 1 м3/т.
Воздушно-оросительиое замачивание проводится в солодо-
растильиых аппаратах, снабженных шнековыми или лопастными ворошителями. Слой
зерна периодически орошают водой, для чего иа ворошителе устанавливают
распылительные форсунки в два ряда с обеих , сторон рамы. Продолжительность замачивания
воздушно-оросительиым способом составляет 35— 45 ч. Первую продувку слоя
зериа кондиционированным воздухом температурой 12—14 °С и влажностью 95—100 %
производят через 5—6 ч после загрузки аппарата промытым зерном. Последующие
продувки продолжительностью 20—25 мин следует проводить через каждые 1,5—2 ч
в течение всего периода замачивания, поддерживая температуру принятого
режима. Орошают зерно водой одиовремеиио с ворошением, т. е. через каждые 2—3
ч.
Продувать слой зериа можно непрерывно. Воздушно-оросительное
замачивание предотвращает анаэробное дыхание, при котором накапливаются
спирты, кислоты, эфиры и другие ин- гибирующие вещества, влияющие иа
физиологическое состояние зерна. В таких условиях зерио начинает прорастать
через 18—25 ч, когда влажность составляет 34—36 %, а необходимая активность
ферментов и растворение эндосперма в дальнейшем достигаются иа 1—2 суток
раньше, чем при обычном замачивании. При этом значительно снижается удельный
расход воды.
В промышленности применяются и другие способы замачивания
зерна: воздушно-водяной, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное
замачивание и др. Все они уступают описанным выше способам как по
экономическим, так и по биохимическим показателям.
Возбуждающее действие на проращивание зериа в конце
процесса замачивания оказывают биологические стимуляторы роста, и развития
растений. К ним относится группа веществ, состоящая из гиббереллинов: Ai, Аа,
Аз, А*. Наиболее активен А3 (С)»НмОв) — гибберелловая кислота, стимулирующая
выход семяи из состояния покоя. Ее можно использовать для ускорения и
проращнваиия. Гиббереллии активизирует амилолити- ческие, протеолитические и
другие ферменты. Хорошие результаты дает добавление гибберелловой кислоты или
ее калийных солей при замачивании зерна (0,15 мг кислоты на 1 кг ячменя).
|