Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

ТЕХНОЛОГИЯ РЖАНОГО СОЛОДА В АППАРАТАХ БОЛЬШОЙ ЕДИНИЧНОЙ МОЩНОСТИ

  

 

Лучший русский национальный безалкогольный напиток — хлебный квас производят из концентрата квасного сусла, основным сырьем для которого является ржаной солод.

Технико-экономические показатели его определяются качеством поступающей на производство ржи, оптимальным технологическим режимом и эффективностью применяемого оборудования.

Выпускается ржаной солод двух типов: ферментированный и неферментированный. Сухой ржаной ферментированный солод, поступающий на производство концентрата квасного сусла, должен отвечать требованиям ОСТа и обладать кисло-сладким вкусом, соответствующим ржаному хлебу, без посторонних привкусов. По цвету ферментированный солод должен быть от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Запах характерный. Сухой ржаной иеферментированный солод светло-желтого цвета с сероватым оттенком, сладковатый иа вкус.

Относительная влажность ржаного ферментированного и неферментированного солода допускается не более 8 масс %. Экстрактивиость неферментированного солода не менее 80 масс % и определяется методом горячего экстрагирования. Максимальная продолжительность осахаривания — 25 мин, кислотность — не более 17 мл 1 н. раствора щелочи на 100 г сухого солода, цветность — не более 5 мл 1 н. йода на 100 г сухого солода. Экстрактивиость ферментированного солода — не менее 85 масс %, кислотность при определении методом холодного экстрагирования — не более 35 мл 1 и. раствора щелочи на 100 г сухого солода, цветность — 10—20 мл 1 н. раствора йода на 100 г сухого солода.

В настоящее время в нашей стране широко внедряется ускоренная технология ферментированного и неферментированного ржаного солода, предусматривающая совмещение основных технологических процессов в одном аппарате большой единичной мощности. В основу ее положены результаты научных исследований, проведенные в КТИППе.

В промышленных условиях разработан и построен на Бер- дичевском солодовенном заводе горизонтальный аппарат большой единичной мощности. Аппарат ( 12) снабжен вентилятором 12 и камерой кондиционирования с искусственным охлаждением воздуха 13. Выравнивание, орошение, ворошение и выгрузка готового ржаного солода производится шнековым ворошителем 10. Сушильный агент готовится в смесительной камере 20, расположенной между теплогенератором 17 и вентилятором 21, нагнетающим в аппарат горячий воздух заданной температуры. Для поддержания оптимальной температуры при ферментации солода в подситовом пространстве аппарата установлены паровые обогревающие устройства 16.

Промытое и продезинфицированное в цилиндроконических замочных аппаратах 5 зерно с помощью гидротранспорта 7 и 9 направляется в аппарат 8 для замачивания, проращивания, ферментации и сушки солода. Выравненный в аппарате шнековым ворошителем 10 слой зерна находится в покое в течение 5—6 ч. Удельная нагрузка составляет 400 кг воздушно-сухой ржи на 1 м2 сита.

Замачивание ржи осуществляется воздушно-оросительным способом, обеспечивающим быстрое и равномерное увлажнение зерна при интенсивном аэрировании. Воздух необходим также для отвода из слоя зерна накапливающихся продуктов брожения, которые ингибируют как жизнедеятельность зерна, так и ферментативные процессы в нем.

Большое влияние на скорость поглощения воды зерном оказывает температура, которая не должна быть высокой, т. к. при этом она оказывает губительное воздействие на жизнедеятельность зерна и зародыша, кроме того, способствует энергичному развитию бактериальной флоры и потреблению ею кислорода. Оптимальная температура воды должна находиться в пределах 17—20 "С. Продолжительность замачивания до достижения необходимого влагосодержания 48—52 % составляет 30—36 ч. Расход воды при воздушно-оросительном замачивании не превышает 1,5 т на 1 т ржи.

Для интенсификации технологического процесса солодора- щения при получении ржаного солода рекомендуется применять активаторы роста, способствующие быстрому накоплению комплекса ферментов и повышению экстрактивности солода. В качестве активатора применяют гиббереллин, содержащий до 60 % гиббереллиновой кислоты.

При производстве ржаного ферментированного солода используют однородную по сорту, произрастанию и размеру рожь. Очищенную на воздушно-ситовых сепараторах и отсортированную на очистительно-сортирующих агрегатах рожь направляют через весы в бункер 2 и на мойку и дезинфекцию в моечио- замочные аппараты 5, температура воды в которых не превышает 16 °С. Зерно в аппарате активно перемешивают воздухом, снимают сплав и оставляют на 30—40 мин. Затем оно поступает в аппарат 8 для замачивания. С целью снабжения зерна кислородом в процессе замачивания слой периодически продувают кондиционированным воздухом при температуре 12—15 °С и влажности 95—100 %. Проращивание ржи осуще-' ствляется в том же аппарате при оптимальной для ферментации температуре 15—18 °С. Периодически согласно технологическому регламенту проводится ворошение слоя зерна.

Ржаной солод после трехсуточного проращивания при оптимальных условиях должен иметь специфический свежий запах, хорошо развитые корешки и небольшой зародышевый листок.

Большое значение для качества ржаного солода имеет его ферментация, в процессе которой образуются продукты гидролиза белков и углеводов, придающие ему в дальнейшем при термической обработке красновато-коричневую окраску, специфический аромат ржаного хлеба и повышенную кислотность.

Перед ферментацией солод дополнительно увлажняют до 55 %. В процессе ферментации температура его слоя повышается до 60—65 °С. Через 1,5—2 суток в зерне накапливается максимальное количество Сахаров и аминного азота, из которых в процессе сушки образуются ароматические и красящие вещества.

Ферментированный (после процесса томления) и нефер- ментированный (минуя процесс томления) ржаной солод подвергается конвективной сушке и термической обработке. Целью сушки ферментированного солода является снижение влажности и накопление ароматических и красящих веществ (меланоидинов), а неферментированного — снижение его влажности для длительного хранения и максимальное сохранение активности ферментов.

Важным показателем при сушке ржаного ферментированного солода является изменение его углеводного состава.

Увеличение содержания редуцирующих Сахаров на первом этапе (6—8 ч) сушки солода сопровождается интенсивным распадом декстринов. При этом с наибольшей активностью в реакцию образования меланоидов вступает глюкоза, затем фруктоза и мальтоза. К концу сушки количество редуцирующих Сахаров снижается в зависимости от температуры.

Общий азот изменяется незначительно. Содержание большинства аминокислот при температуре 70 °С увеличивается, а при более высоких температурах снижается.

Интенсивность образования красящих веществ с повышением температуры сушки возрастает. Так, готовый солод, высушенный при температуре 90 °С, содержит в 1,6 раза больше красящих веществ, чем солод, высушенный при температуре 70 °С. В ходе реакции меланоиДинообразования образуется свыше 300 соединений, участвующих в формировании аромата и вкуса ржаного хлеба.

Важная роль в создании аромата и вкуса ржаного хлеба принадлежит карбонильным соединениям и летучим жирным кислотам, образующимся в ходе реакции меланондинообразования.

Прн сушке ферментированного солода (влажность 30— 35 %) из-за низкой активности ферментов содержание мальтозы н аминного азота увеличивается незначительно. В сухом солоде гумми-веществ содержится на 50—60 % больше, чем в исходном ржаном зерне.

Сушка ферментированного солода делится на два этапа: первый — температура сушильного агента не превышает 50 °С, а солод имеет влажность более 30 %. При этом происходит ферментативный гидролиз сложных углеводов н белков и протекает реакция меланоидинообразования. На втором этапе температура агента повышается до 80°С прн постоянном снижении влагосодержания солода до 10 %. Ферменты ннак-. тивируются, а ароматические н красящие вещества интенсивно образуются.

Реакция меланоидинообразования протекает в три последовательные стадии. На первой стадии в реакцию вступают сахара и аминокислоты с образованием сахаро-аминного комплекса. Затем после перегруппировки молекул появляются амннодезоксикетозы.

На второй стаднн происходит дегидратация амннодезокси- кетоз с образованием различных соединений: фурфурола, ре- дуктонов, ацетонов, озонов и др. На третьей — альдольная конденсация полученных соединений, их альдегидоаминная полимеризация н образование гетероциклических азотистых соединений (меланоидинов). Наибольшее влияние на течение реакции меланоидинообразования оказывает концентрация реагирующих веществ и воды. Оптимальной температурой образования меланоидинов с наиболее приятными органолеп- тическими свойствами является 90 °С. В результате реакции образуются красящие вещества, близкие по химическому со- - ставу, но различные по молекулярной массе, к меланоидннам.

Ржаной ферментированный солод сушат не более 24 ч при изменении температуры сушильного агента от 50 до 90 °С. Влажность его снижается от 50 до 6—8 %.

Ржаной неферментированный солод по сравнению с ячменным пивоваренным имеет более высокую активность основных групп гидролитических ферментов, высокую экстрак- тивность и большее количество низкомолекулярных продуктов гидролиза углеводов и белков. Все это позволяет увеличить долю, несоложенного сырья при производстве концентрата квасного сусла, а также обеспечить повышение выхода конечного продукта и максимальное накопление красящих и ароматических веществ при его термообработке.

При сушке неферментнрованного ржаного солода на первом этапе содержание редуцирующих Сахаров н аминного азота увеличивается, активность Р-амилазы повышается в 1,5 раза, активность а-амилазы возрастает незначительно. К концу сушки содержание аминного и растворимого азота меньше, чем вначале, активность амилолитических ферментов снижается. Продолжительность сушкн неферментнрованного солода не должна превышать 20 ч при последовательном повышении температуры сушильного агента от 50°С до 70 °С. Влажность целевого продукта не должна быть выше 8 %. Готовый ржаной солод по физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать ОСТу.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. хлебный квас грушевый квас клюквенный квас...

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного Кваса: русский Квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К. — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи...

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Винокурение Винокур

Так, напр., с давних пор в России выкуривалось "хлебное вино", приготовляемое из бражки или перебродившего с дрожжами хлебного сусла, получаемого, подобно пивному суслу и квасу, при посредстве солода и хлебной муки.

 

НАПИТКИ безалкогольные. Не содержащие алкоголя напитки...

К Н. можно отнести и квас — слабоалкогольный напиток, получаемый в результате брожения хлебного сусла. В нем допускается небольшой осадок хлебных частиц и дрожжей.

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

Для его приготовления используются ржаной и ячменный солод, дрожжи, мука, мёд, патока, мята, ягодный и фруктовый соки, изюм.
Квас хлебный, '/г кг ржаного хлеба, 5 л воды, 12 г дрожжей, 100 г сахара, 10 г мяты, 25 г изюма.

 

Запор. Средства от запора

ская капуста, хлеб из муки грубого помола, ржаной хлеб
вые соки, квас, кислый лимонад, кислая молочная сыво. ротка), которые возбуждают секрецию кишок и их пери.

 

Лесной огород. Глава четвертая. ЗИМА - НЕ ЛЕТО

Существовало множество разновидностей кваса: русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде, украинский — из ржаного сухого дробленого солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; окрошечный московский, воронежский и т. д...

 

Хронические нагноительные заболевания легких

Улучшению аппетита способствует включение в рацион продуктов, стимулирующих желудочную секрецию (мясные и рыбные навары, квас, овощные и фруктовые соки, крепкий чай
На ночь: простокваша (200 г). На весь день: хлеб пшеничный (150 г), хлеб ржаной (100 г), сахар (30 г).

 

Лечебное питание при туберкулёзе

Исключаются: цельное молоко, острые блюда, копчености, ржаной хлеб, газированные напитки, квас, холодные блюда, сырые овощи, жирное мясо, консервы, маринады, сало, сырые яйца.