Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛЬНОГО СОЛОДА

  

 

Сортовые различия выпускаемых концентратов и безалкогольных напнтков и их вкусовые особенности обуславливаются типом используемого солода. Темные сорта концентратов, вкусовые особенности которых создаются, главным образом, карамельным солодом, отличаются от светлых более интенсивной окраской и характерным сладковатым вкусом, ароматом.

Оптимальный технологический режим приготовления карамельного солода должен обеспечивать глубокое расщепление органических соединений высокобелковистого ячменя, накопление максимально возможного количества Сахаров, аминокислот и пептидов как исходных веществ меланоидиновой реакции.

Режим сушки и термической обработки солода должен способствовать образованию максимального количества меланоидинов, определяющих вкус, цвет и аромат напитка, а также структурно-механические свойства солода.

Для производства карамельного солода используют высо- кобелковистый ячмень. Из него в процессе переработки можно получить светлый солод, применение которого обусловливает получение напитка с низкой стабильностью и трудно осветляемого. Ячмень с повышенным содержанием белка — нежелательное сырье для производства светлого пивоваренного солода.

Основным условием для получения готового продукта высокого качества является максимальное накопление продуктов реакции меланоидинообразования, главным образом, аминокислот и пептидов. Исходя из этого, высокобелковистый ячмень, способствующий получению сусла с более интенсивной окраской, служит ценным сырьем для производства красящих со- лодов. Применение его для производства карамельного солода позволяет не только расширить сырьевую базу, но и получить продукт высокого качества.

Карамельный солод получают из свежепроросшего солода, в котором к четвертому дАю проращивания в основном заканчиваются образование и активация ферментов, участвующих в гидролизе углеводов и белков. Использование свежепроросшего солода по сравнению с сухим позволяет снизить удельные энергозатраты, сократить потери сухих веществ на дыхание и рост корешков, повысить качество целевого продукта, а также увеличить коэффициент использования производственных площадей и солодовенного оборудования.

Технология карамельного солода состоит из пяти этапов: замачивание ячменя, проращивание, ферментативный гидролиз свежепроросщего солода, термическая обработка (сушка и обжарка) солода и его охлаждение.

Ячмень, поступающий иа производство карамельного солода, оценивают по внешним признакам и химическому составу. В основном используют ячмень с содержанием белка 12— 16 %. Экстрактивность сырья имеет экономическое н производственное значение и обусловливает выход карамельного солода. Отсортированный, промытый и продезинфицированный ячмень замачивают до влажности 45—47 % в замочных аппаратах или воздушно-оросительным способом непосредственно в солодовенном пневматическом аппарате при удельной нагрузке 350— 500 кг/м3. На шнековом ворошителе устанавливают распылительные форсунки, через которые зерно периодически орошается водой температурой 12—14 °С. Продолжительность замачивания зависит от свойств зерна (водочувствительности и способности к замачиванию) и составляет 30—40 ч при расходе 1 м3 воды на 1 т ячменя. Ворошение и орошение слоя сопровождают продувкой кондиционированным воздухом влажностью 100 % и температурой 10—14 "С.

Воздушно-оросительное замачивание ячменя непосредственно в солодовенном аппарате позволяет обеспечить равномерное увлажнение зерна при хорошем снабжении кислородом и влагой. В процессе замачивания повышается не только влажность зерна, но одновременно ускоряются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью его зародыша. При этом значительно усиливается дыхание зерна, активизируются ферменты.

Ячмень, содержащий более 12 % белка, рекомендуется перед замачиванием обрабатывать горячей водой температурой 40 °С в течение 2 ч, что ускоряет процессы накопления ами- f лолитических и протеолитических ферментов, а также позволяет снизить потери на образование корешков.

Солодоращение проводят в пневматических солодовнях различных типов (передвижная грядка, барабанная, аппараты большой единичной мощности и др.). В процессе проращивания в зерне должно накопиться большое количество Сахаров и аминокислот. Глубокий протеолитический распад белков возможен только после накопления в зерне протеолитических ферментов и создания условий, благоприятных для их действия. Поэтому замоченный ячмень в начальный период проращивают при влажности 46—47 %, хорошей аэрации и температуре 16— 19 °С. Активирование и образование ферментов связано с физиологическими процессами прорастания ячменя. Накопление достаточного количества а- и р-амилазы происходит на третьи и четвертые сутки солодоращения. Активация амилаз —один из наиболее важных биохимических процессов при солодора- щении, т. к. они играют основную роль в осахаривания крахмала.

При проращивании под действием цитазы клеточные стенки между зернами крахмала постепенно растворяются и зерно становится подготовленным для активного воздействия других ферментов. Активность протеолитических ферментов возрастает к четвертым суткам солодоращения.

После пяти суток в солоде не только замедляется образование ферментов, но и отмечается ослабление их активности и при дальнейшем проращивании протекают в основном гидролитические процессы, обусловливающие растворение эндосперма.

Подготовка свежепроросшего солода к термической обработке предусматривает максимальное накопление Сахаров и низко молекулярных продуктов распада белков (аминокислот и пептидов) как исходных веществ для образования мелаиоиди- нов, определяющих основные качественные показатели карамельного солода. Одновременно в процессе подготовки солода ставится задача добиться полного разжижения эндосперма, состояние которого определяет скорость меланоидинообразо- вания и структуру карамельного солода. Разжижение эндосперма происходит, главным образом, вследствие клейстеризации крахмала и наиболее успешно протекает при влажности 50 % и температуре 80 "С.

Решающее значение в интенсификации подготовки карамельного солода имеют влажность и температура материала. Нагрев солода осуществляется конвективным способом насыщенным влагой агентом или паром. Увлажняют его до 55 % с помощью оросительной системы, куда подводят теплую воду при заданной температуре. Подготовленный к термической обработке солод должен иметь влажность 50—55 % и полностью разжиженный эндосперм. Из камеры растворения он поступает в камеру для сушки, термической обработки и охлаждения готового продукта. Целью термической обработки является образование ароматических и красящих веществ (меланоидинов), определяющих специфический вкус, аромат и цвет напитка. Скорость протекающих при термической обработке Химических процессов зависит от многих факторов. На образование меланоидинов существенно влияют температура, продолжительность процесса и влажность солода.

Сушку, термическую обработку и охлаждение карамельного' солода целесообразно проводить в кипящем слое. В первый период сушки при обезвоживании солода от 50 до 10 % температура сушильного агента должна составлять 130— 140 °С. В этих условиях высушенные корешки в кипящем слое отламываются и уносятся из камеры в циклон. Термическая обработка осуществляется при импульсной подаче сушильного агента.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Пиво. Виды и состав пива. Приготовление варка...

Приготовление солода. В пивоварении всегда употребляют солод, высушенный при
сахар, превращенный сахар, декстроза, камеди, пригорелые вещества (карамель и т. п.), азотистые...

 

Кондитерские изделия. Кондитерская фабрика

Конфеты, карамель, ирис, леденцы... Некоторые из вас эти сладкие вещи называют одним общим словом — конфеты. Но это неверно.

 

Украшение изделий. Тортам пирожным мучным кондитерским изделиям...

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус).

 

Конфеты сорта Конфет

Некоторые сорта К. (карамель) продаются завернутыми в раскрашенные бумажные обертки, причем наиболее дешевые сорта отдаются для завертывания в частные квартиры и даже иногда...

 

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. Питание

Витаминизированными являются обычные кондитерские изделия (карамель, конфеты, мармелад, шоколад и др., но чаще всего драже)...