Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

В настоящее время фитотерапия — лечение и профилактика с Помощью растений — приобретает все большее значение.

Лечебные свойства лекарственных растений обусловлены наличием разнообразных по составу и строению химических веществ. Различают следующие группы лекарственных растений: успокаивающие, спазмолитики, снотворные, тонизирующие, болеутоляющие и ранозаживляющие, что зависит от характера действия их. По химическому составу лекарственные вещества растительного происхождения делятся на алкалоиды, гликозиды, витамины, жирные и эфирные масла. На соответствующие группы классифицируются и лекарственные растения, как носители этих веществ: алкалоидные, гликозидоносители, масличные, эфиромасличные.

Самыми эффективными являются эфиромасличные растения, которые содержат в своих тканях (корнях, стеблях, листьях, цветках, плодах) легколетучие душистые соединения.

Эфирные масла имеют в своем составе определенную группу органических соединений — терпенов, в общую формулу CioHie которых включаются соединения с определенными функциональными группами: углеводороды, кетоны, сложные эфи- ры, спирты, окислы. Всего насчитывается около 200 терпенов, каждый из них имеет свой запах. Следует отметить, что группы запахов (цитрусовый, хвойный, розовый и др.) могут включать в себя терпены с разными функциональными свойствами и разными конфигурациями углеродного скелета.

Масла эфиромасличных растений используют как лекарственные растения, в качестве пряностей и в качестве добавок в парфюмерно-косметические изделия.

Пряности из растительного сырья создают привлекательность пищи, ее аромат, содержат в себе целый ряд соединений и эфирных масел с определенными фармакологическими свойствами: желчегонными, сосудорасширяющими, бактерицидными и др. Через обоняние и вкусовые рецепторы они обусловливают эмоциональное настроение и удовлетворение от принима- ембй пищи и напитков.

Следует также отметить, что основной базой парфюмерно- косметических изделий являются эфирные масла, запах которых оказывает очень сильное физиологическое воздействие на человеческий организм, положительно влияет на работоспособность, улучшает ритм дыхания и пульса, стабилизирует температуру тела и кровяное давление.

Современная ароматерапия (новая Отрасль фитотерапии) основана иа народной медицине, на лекарственных эфиромас- личных растениях, характеризующихся присутствием эфирных масел.

Особенно богаты ими чебрец, лаванда, монарцы, полынь, котовник.

Исследовано антимикробное действие эфирных масел. Полный бактерицидный эффект их выражен против кишечной палочки, палочки сине-зеленого гноя, стрептококков. Результаты бактериологических исследований показали высокую антибактериальную активность эфирных масел при широком диапазоне действия. Эфиромасличные растения (ладанник, лаванда, розмарин и др.) выделяют такие летучие вещества, как терпено- вые соединения, которые контактным методом снижают содержание микроорганизмов в воздухе на 50 % по сравнению с контролем. Общая микробная обсемененность воздуха значительно снижалась после обработки парами эфиромасличных соединений мяты, лаванды, котовника, розы, аниса и шалфея. Под влиянием эфирных масел появляется чувство бодрости, облегчается дыхание, уменьшаются напряжение зрения и усталость, улучшается сон.

Приятный аромат напитков, концентратов и экстрактов определяет их качество и является одним из ценнейших свойств продуктов. Аромат плодов обусловлен комплексом ароматических веществ. Если в результате технологической обработки не удалось сохранить ароматические вещества в целевых продуктах, тогда для придания аромата в напитки, концентраты и экстракты добавляют ароматические настои и эссенции.

Ароматические настои представляют собой различные растворы душистых веществ, получаемых в процессе упаривания сока и сусла или экстрагирования ароматического растительного сырья. Для приготовления таких растворов используют ароматные цветы, корицу, кожицу цитрусовых плодов, косточки миндаля и др.

Ароматические вещества имеют особую группу атомов — носителей запаха. Основой ее являются атомы кислорода, серы, азота, селена, фосфора и мышьяка. Сочетание нескольких запахов может усиливать друг друга,, ослаблять или давать в итоге новый запах.

Различные вещества могут пахнуть одинаково или почти одинаково. Причиной запаха является способность молекул вибрировать и излучать электромагнитные волны. Интенсивность аромата плодов зависит от химического состава и количества эфирных масел и других веществ, содержащихся в основном в центре плодов. Количество эфирного масла в цедре (кожице) цитрусовых составляет 0,5—3 %.

Установлено, что в процессе хранения плодов содержание эфирных масел значительно снижается. Поэтому их рекомендуется перерабатывать в свежем виде без доступа кислорода.