Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЛЕЧЕБНЫХ ТРАВ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЯ АРОМАТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

  

 

Экстракция ароматических веществ из растительного сырья включает следующие стадии: проникновение экстракта во внутренние области частиц сырья, набухание его, гидролиз высокомолекулярных соединений и перевод их в растворимое состояние; образование внутреннего диффузионного сока; перенос экстрактивных веществ из" внутренней части на поверхность и перенос массы экстрактивных веществ с поверхности частиц растительного сырья в окружающий их экстрагент. Оптимальный диаметр частиц дробленого сырья — 3—5 мм.

Растительное сырье со склада поступает с помощью автокара 1 ( 20) в отделение цеха по его подготовке к переработке. В соответствии с рецептурой различные виды сырья взвешивают на весах 2 и направляют на дробление. В качестве дробилок 3 могут быть использованы соломорезки типа «Волгарь», молотковые дробилки или дробилки ДКУ. После дробления сырье направляется в смеситель сухого растительного сырья 4 для перемешивания и получения смеси с заданными свойствами в соответствии с рецептурой. Полученную полидисперсную смесь контролируют по равномерности частиц в помоле, по степени помола и другим характеристикам.

После дробления и анализа сырье определенного состава и экстрагент при температуре 44 °С в виде водного раствора ферментных препаратов поступает в противоточный горизонтальный экстрактор непрерывного действия 5. В аппарате предусмотрено непрерывное регулируемое дозирование растительного сырья и экстрагента.

Непрерывно действующий противоточный экстрактор 5 состоит из корпуса с обогреваемой рубашкой и шнекового вала, обеспечивающего транспортировку и перемешивание растительного сырья, длительность пребывания которого в экстракторе составляет 5 ч. Наклонная часть экстрактора расположена под углом 17° и обеспечивает непрерывную разгрузку отработанного растительного сырья. При диаметре экстрактора 500 мм его производительность составляет 150 л/ч, а 1000 мм — 400 л/ч по готовому экстракту. Экстрактор обеспечивает полное выщелачивание экстрактивных веществ из частиц продукта массовой долей сухих веществ в пределах 4— 5,5 %.

Полученный экстракт является хорошей питательной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов. С целью уменьшения содержания микрофлоры экстракты пастеризуют, оклеивают или спиртуют. Спиртованный экстракт обладает более богатой гаммой запахов, чем водный. Дополнительно для снижения степени бактериального помутнения экстрактов их необходимо пропускать через фильтр-прессы с использованием специального картона.

Процесс экстракции целесообразно проводить без термической обработки экстракта, т. к. при воздействии высоких температур происходят значительные потери ароматизирующих веществ. Следовательно, перспективным методом концентрирования экстрактов пряно-ароматического растительного сырья является ультрафильтрация на полупроницаемых уембранах, когда водный раствор этанола проходит через поры мембраны, а концентрированные высокомолекулярные соединения остаются в потоке движущейся смеси.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Аппаратурно-технические схемы производства экстрактов из различных видов растительного сырья предусматривают использование серийно выпускаемого оборудования ( 21, 22).

Экстракцию растительного сырья производят в диффузорах или реакторах (экстракторах), снабженных рубашками для обогрева перегретой водой или паром, перемешивающим устройством и ложным днищем. -Для выгрузки шрота в реактор встраивают люк. Аппараты и основные узлы изготавливают из коррозионностойкой стали.

Для измельчения сухих плодов, кореньев и сухого растительного материала используют дробилки различной конструкции.

Сборники, купажеры и другие емкости, поверхности которых соприкасаются с полуфабрикатами и готовой продукцией, изготавливают из нержавеющей стали или из стали, покрытой стеклоэмалевым слоем. Все купажные аппараты оснащают мешалками и рубашками.

Продуктовые трубопроводы, связывающие между собой технологическое оборудование, выполняют из нержавеющей стали по ГОСТ 9941—72 или стекла по ГОСТ 8894—77. Все магистрали оборудуют смотровыми фонарями, запорной и регулирующей арматурой, изготовленной из антикоррозионного материала, купажеры и сборники снабжают водомерными стеклами.

В процессе приготовления экстрактов с использованием периодического способа ферментирования сырья и последующей экстракцией его 20 %-ным водно-спиртовым раствором готовый продукт содержит 1,5—2,5 масс %, водорастворимых сухих веществ. Для получения экстрактов с содержанием экстрактивных веществ не менее 5 масс %, которые используют для производства концентратов безалкогольных напитков, применяют диффузионные батареи или вертикальные противоточиые экстракторы непрерывного действия. В диффузионных батареях определены оптимальные условия для ведения процесса ферментативного гидролиза и последующей водно-спиртовой или водной экстракции в полунепрерывных условиях и в потоке. Сырье, имеющее в своем составе одинаковые группы высокомолекулярных веществ и структурно-механические свойства, экстрагируется совместно. При концентрировании экстрактов важно сохранить термолабильные ароматические вещества растительного происхождения.

При приготовлении сухих смесей основой для сорбирования ароматических веществ является сахар. Для этих целей используют сокристаллизацию, агломерацию, распылительную сушку и т. д. В качестве субстрата, удерживающего ароматические вещества, может быть использована карамельная патока, которая положительно влияет на формирование полноты вкуса. С применением карамельной патоки НПО НМВ разработана технология приготовления концентратов напитка «Виктория» — тонизирующего, обладающего полнотой и оригинальностью вкуса.

Для приготовления вакуумированиой смеси в купажный аппарат в соответствии с рецептурой вносят отфильтрованные экстракты и в определенном соотношении добавляют расчетное количество адсорбента. При этом образуется раствор с, содержанием сухих веществ около 16 %. Полученный продукт из купажного аппарата подается на фильтр, откуда прозрачная смесь направляется в сборник-питатель и далее — в роторно- пленочиый аппарат для вакуумирования. Готовый продукт содержит 75—80 % сухих веществ. В вакуумированную смесь согласно рецептур при непрерывном перемешивании вносят лимонную кислоту, тонизирующие и вкусовые добавки при температуре 35—40 С.

На 1000 л безалкогольного иапитка расходуется 10—11 кг экстрактивной части концентрата. Напиток готовят путем внесения в сахарный сироп концентрата, активного перемешивания купажного сиропа, фильтрования и розлива в соотношении 1 : 4. При этом строго выполняют требования технических условий на указанную продукцию. Характерной особенностью безалкогольных напитков, приготовленных на основе экстрактов яз растительного сырья, является насыщение их двуокисью углерода.

Для улучшения процесса приготовления настоев из сушеного растительного сырья на Харьковском ликероводочном заводе разработана и внедрена экстракционная установка, в которой сочетаются процессы настаивания и последующего извлечения спирта из отработанного сырья. На рисунке 23 представлена принципиальная схема экстракционной установки для приготовления настоев, включающая напорный чан-смеситель, экстрактор, насос для перемешивания и перекачивания настоя, сборника настоев, барботера для подачи пара, дефлегматора, холодильника и сборника отгона. Принцип работы установки простой и хорошо виден на схеме. Использование такой установки позволяет сократить продолжительность настаивания до четырех суток.

Одновременно использовать основные интенсифицирующие факторы настаивания позволяет экстракционная установка периодического действия, работающая под вакуумом ( 24). Основным ее элементом является двухкорпусный тепловой экстрактор 8 из нержавеющей стали вместимостью 100 и 200 дал. Средняя производительность аппарата по настою составляет 12,5 дал/ч, длительность цикла (первый и второй залив) — 6—8 ч, температура, при которой происходит экстракция,— 40 °С.

Загружают сырье в верхней части аппарата, выгружают отработанное — через нижний люк. Для слива настоя внизу аппарата имеется штуцер. Подогрев экстрагента и сырья производится с помощью рубашки, в которую подается острый пар. В верхней части аппарата расположена ловушка 12 для улавливания жидкости. С целью уменьшения потерь спирта и экстрактивных веществ воздух к вакуум-насосу подается через дефлегматор 13 и холодильник 14.

Отсортированное и измельченное сырье загружают через верхний люк в экстрактор и в течение 10 мин предварительно вакуумируют для извлечения воздуха. Затем под вакуумом в аппарат задают экстрагент в виде водно-спиртовой смеси, которую подогревают до 40 "С. Настаивание при кипении под вакуумом продолжается в течение 4—5 ч. Готовый экстракт перед сливом охлаждают, для чего в рубашку подают холодную воду.

Второй залив сырья водно-спиртовым раствором и режим настаивания аналогичны!

Экстракты из лечебных трав и цитрусовых приготавливают путем экстрагирования растворимых веществ измельченного сырья водно-спиртовыми растворами и др.

Растворимые вещества измельченных плодов и трав по отношению к растворителю находятся в различных состояниях. Если клетка разрушена при измельчении плодов, то они легкодоступны для растворителя. Если же клетка целая и растворимые вещества отделены от растворителя клеточными стенками, то их диффузия через стенки проходит медленно и не полностью. Обычно в качестве растворителя применяют водно- спиртовой раствор, который обезвоживает протоплазму, стенки теряют полупроницаемость и в результате плазмолиза через них происходит свободная диффузия растворимых веществ.

 

КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

НПО НМВ разработана технология приготовления экстрактов из дикорастущих и культивированных трав, плодов и ягод, которые являются основой композиций и концентратов для безалкогольных напитков.

Главная стадия получения концентратов на основе экстрактов из растительного сырья — сгущение. Важным условием в процессе сгущения композиций, состоящих из экстрактов, является наличие в их составе веществ, обладающих сорбирующими свойствами.

Рассмотрим несколько видов композиций для распространенных безалкогольных напитков «Виктория» и «Олимпия».

Композиция для напитка «Виктория» представляет собой смесь водно-спиртовых экстрактов из плодов боярышника, листьев крапивы, плодов шиповника и сорбента. Концентрация сухих веществ в исходном растворе составляет 6,6 масс %. Цвет темно-коричневый.

Композиция для иапнтка «Олимпия» представляет собой прозрачную темно-коричневого цвета смесь, состоящую нз экстрактов надземной части валерианы, травы душицы, мяты перечной, морской капусты и сорбента. Концентрация сухих веществ — 11 масс %.

Для концентрирования экстрактов используют пленочные роторные аппараты.

Роторные пленочные аппараты типа КРП-0,8С серийно выпускаются.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

 

Кондитерские изделия. Кондитерская фабрика

В ирисном цехе сироп еще раз варят вместе со сливочным маслом, патокой, сгущенным молоком и
А в карамельном цехе сироп уваривают в вакуум-аппарате без всяких добавок.

 

Помады. Сахаристые заготовки

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.
В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.

 

Ром. Сорта рома

Количество сахара в патоке, способного участвовать в процессе брожения, доходит до 60—75%; из гектолитра патоки выходит 80—85 литров тафии крепостью в 54° и более.

 

Пряники. Пряничные изделия

В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.

 

Белковые кремы. Кремы. Рецепты приготовления

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — с карамельными комками...

 

Ароматизированные масляные кремы. Кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразный вкус и аромат.

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Конфеты сорта Конфет

В состав самых дешевых сортов К. входит иногда так назыв. картофельная патока, получаемая обработкой картофельного крахмала разбавленными минеральными кислотами.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА. НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ. Рецепты

Рекомендуется использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенья, джемы, повидло. Можно готовить кисель из концентрата сухого киселя...

 

Украшение изделий. Тортам пирожным мучным кондитерским изделиям...

Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель (см.стр. 34).
Из карамели легко приготовить карамельные листики.

 

Черная смородина

Через 3—6 месяцев на дне банки образуется прозрачный душистый черносмородиновый сироп, который используют для ароматизации крема, сиропов для промочки, помад...