Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЛЕЧЕБНЫХ ТРАВ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ И КВАСОВ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И КОМПОЗИЦИЙ

  

 

Особую группу безалкогольных напитков должны составлять витаминизированные напитки для детей с различными добавками биологически активных веществ, а также лечебных и газированных кислородом.

Наблюдается тенденция увеличения выпуска натуральных фруктовых, ягодных и овощных соков, используемых как самостоятельные напитки и как полуфабрикаты для приготовления безалкогольных напитков. Особый интерес представляют напитки, полученные из концентрированных экстрактов зерновых культур, лечебных трав и плодово-ягодного сырья.

Наибольшую долю в ассортименте безалкогольных напитков занимает квас и напитки иа основе композиций и концентрированных соков.

Прирост производства безалкогольных напитков, приготовленных в основном на натуральном сырье, улучшил их групповой ассортимент. Так, только в 1987 г. выпуск напитков иа зерновом сырье составил 26 %, на цитрусовом — 26, на плодово-ягодном и виноградном — 22, на других растительных экстрактах— 14 %.

Несмотря на общий значительный объем н ассортимент выпускаемых безалкогольных напитков, фактически средний торговый ассортимент и объем их недостаточен. Практически отсутствуют порошкообразные смеси для напитков.

Следует отметить, что из-за неудовлетворенности покупателей качеством и стойкостью отдельных видов безалкогольных напитков и ассортиментом сдерживается их реализация. Так, более 25 % потребителей безалкогольных напитков занимаются приготовлением их в домашних условиях.

Прогноз спроса на основные виды безалкогольных напитков показал, что наиболее перспективными являются напитки на концентрированных экстрактах и композициях с использованием натуральных соков и настоев лечебных трав. В то же время выпуск безалкогольных напитков на эссенциях и спиртованных соках в перспективе снизится с 15 до 6 %, т. к. они не полностью отвечают требованиям на пищевые продукты и напитки.

Характерной особенностью напитков, приготовленных из концентратов, экстрактов и композиций, является насыщенность их витаминами, органическими кислотами и двуокисью углерода, который обусловливает своеобразную свежесть и биологическую стойкость. Вкус, аромат и питательная ценность напйтков зависят от компонентов, которые входят в их состав.

Напитки из концентратов и экстрактов обладают способностью повышать трудоспособность, оказывать тонизирующее действие, повышать физическую и умственную работоспособность.

Для удовлетворения повышенного спроса населения иа напитки в летнее время, а также для обеспечения ими туристов ицша промышленность по разработкам ученых начала вырабатывать концентраты в виде сухих порошков или таблеток, которые легко растворяются в воде. Увеличение выпуска сухих порошков является важной задачей нашей безалкогольной промышленности.

 

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ЭКСТРАКТОВ И КОНЦЕНТРАТОВ

Процесс производства безалкогольных напитков из концентратов и экстрактов разделяется на следующие стадии: подготовка сырья; подработка концентратов, экстрактов и композиций; варка сахарного сиропа, фильтрование, инверсия и охлаждение; подготовка купажа, фильтрование и охлаждение его; обработка воды и ее охлаждение; приготовление напитка и насыщение двуокисью углерода; розлив напитка в бутылки; бракераж, оформление и передача в экспедицию.

Все технологические цеха и отделения должны быть расположены в соответствии с требованиями технологического потока и обеспечивать кратчайшие продуктовые коммуникации.

Для приготовления безалкогольного напитка из концентратов и экстрактов необходимо предварительно приготовить ку- пажиый сироп, который представляет собой промежуточный продукт, полученный при смешивании необходимых компонентов напитка, за исключением газированной воды. В состав купажиого сиропа входят концентраты, экстракты, сахарный или глюкозо-фруктозный сироп, ароматные настои, натуральные красители и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой.

Купажированию предшествует подготовка компонентов, которые входят в купаж, предназначенный для получения безалкогольного напитка. Плодовые и зерновые экстракты и концентраты перед купажированием разбавляют водой в соотношении 1 :4 и после трехчасового отстаивания фильтруют.

Для сохранения натурального вкуса и аромата плодового и зернового сырья купажный сироп приготавливают холодным способом. Купажирование компонентов производят в алюминиевых или стальных эмалированных купажиых аппаратах, снабженных крышками, якорными мешалками, рубашками для охлаждения сиропа, мерными стеклами, наборными и спускны- ми кранами.

Важным фактором в подготовке купажа является последовательность. Первым задают сахарный или глюкозо-фруктоз- ный сироп. Затем при энергичном перемешивании вводят плодово-ягодные или зерновые концентраты и экстракты. Далее добавляют другие компоненты, ароматические вещества и натуральные красители. Тщательно размешанный купажный сироп направляют на фильтрование с помощью фильтров периодического или циклического действия, в которых фильтрующей перегородкой является картон или специальная ткань. В отфильтрованном сиропе определяют кислотность, содержание экстрактивных веществ и органолептические показатели.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

 

Авитаминоз. нарушения обмена веществ и эндокринные...

...пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами
Среди пищевых добавок для лечения и профилактики гиповитаминоза А может с успехом применяться
Среди пищевых добавок для лечения и профилактики В1 гипо- и...

 

...основаны на использовании живых организмов и биологических...

Успешно развивается микробиологический синтез ферментов, витаминов, аминокислот, антибиотиков и т. п. Представляет практический интерес синтез других биологически активных веществ – гормональных препаратов и соединений, стимулирующих иммунитет...

 

Витаминоподобные вещества. Биофлавоноиды витамин Р объединяют...

Потребность организма в питательных веществах и их биологическая ценность. Витаминоподобные вещества. Биофлавоноиды (витамин Р) объединяют группу различных по химическому строению веществ, обладающих Р-витаминной активностью (рутин, цитрин...

 

Лесной огород. Глава четвертая. ЗИМА - НЕ ЛЕТО

Без физиологически активных веществ этих добавок к пище невозможно нормальное усвоение пластических и энергетических веществ — белков, жиров, углеводов, а пища, не усвоенная организмом, теряет для него свою изначальную ценность.

 

Перспективы использования отходов эфирномасличного производства....

Наиболее подробно изучены биологически активные вещества персч ной мяты. Согласно исследованиям, проведенным во ВНИИВИ, листья перечной мяты и растительный шрот после паровой отгонки мятного масла содержат комплекс ценных биологически активных веществ...

 

...с природой, частью которой он сам являлся. Активные вещества...

Биологически активные вещества растительной пищи являются непременными компонентами, а часто и исходным материалом для синтеза химических регуляторов физиологических процессов
– очистку пищевых веществ; – добавление в пищу специй и искусственных добавок

 

НАПИТКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЯГОД. Рецепты

Они являются ценными источниками биологически активных веществ: витаминов, минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В напитках нет жира и практически отсутствуют белки...