Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ПРОИЗВОДСТВО ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЛЕЧЕБНЫХ ТРАВ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА

  

 

Хлебный квас является самым распространенным напитком. В хлебном квасе, приготовленном из концентрата квасного сусла или ржаного солода, содержится витамин Bi, тонизирующий нервную систему. Этот ароматный и полезный напиток устраняет чувство усталости, стимулирует работоспособность, обмен веществ, пищеварение, регулирует деятельность центральной нервной системы.

Хлебный квас — прохладительный напиток, обильно насыщенный двуокисью углерода — хорошо утоляющий жажду, с приятным ароматом ржаного хлеба. Он содержит полезную для организма человека микрофлору: дрожжи и молочнокислые культуры, богатые витаминами.

Хлебный квас вырабатывают из специально изготовленного концентрата квасного сусла и сахара с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых заквасок. Квас, полученный из зернового сырья в цилиндрокоиических аппаратах, должен соответствовать ОСТ 10—118—82 «Квасы и напитки из хлебного сырья». Расход сырья на производство кваса рассчитывают в соответствии со «Сборником рецептур иа напитки безалкогольные, квас и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные».

Технология хлебного кваса включает приготовление квасного сусла, заполнение ЦКА, молочнокислое и спиртовое брожение квасного сусла, охлаждение и купажирование кваса и розлив его в емкости ( 28).

Для приготовления квасного сусла используют разбавленный водой или обогащенный концентрат его, сахарный сироп, комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску или подмоложенные дрожжи. Предварительно концентрат квасного сусла пастеризуют при температуре 75—80 °С. Допускается пастеризация при данном режиме разбавленного водой концентрата квасного сусла. Затем разбавленный концентрат квасного сусла (1,2 % сухих веществ) охлаждают до 20 °С и 70 % от общего объема перекачивают в ЦКА, а 30 % его используют при купажировании кваса.

Сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 60—65 % приготавливают в соответствии с «Технологической инструкцией по производству безалкогольных напитков и кваса», а комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску — в соответствии с «технологической инструкцией по разведению чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в производстве кваса» (ТИ 18—6—30—85).

Подмоложенные хлебопекарные дрожжи готовят из прессованных дрожжей (15 г на 100 дал сбраживаемого сусла), разведенного концентрата квасного сусла в соотношении 1 : 10 и сахарного сиропа. Массовая доля сухих веществ в сусле должна составлять 8 г иа 100 г сусла. Подготовлеииое дрожжевое сусло выдерживают 3 ч при температуре 26—30 °С, затем перекачивают в ЦКА.

Разведенный концентрат квасного сусла при температуре 20 "С перекачивают в нижнюю часть цилиндроконического аппарата при открытом воздушном вентиле, расположенном в верхней части. С целью интенсификации брожения комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваски или подмоложенные хлебопекарные дрожжи задают во вторую порцию разведенного концентрата квасного сусла при температуре 28"С. Затем в ЦКА добавляют 25 % общего расчетного коли- ., чества сахарного сиропа с концентрацией сухих веществ 60— 65 %.

Физико-химические показатели сусла в ЦКА определяют после тщательного перемешивания смеси с помощью центробежного насоса. При этом учитывают массовую долю сухих веществ, кислотность и температуру. Воздушный вентиль закрывают. Давление в верхней части ЦКА при брожении сусла ие должно превышать 0,065 МПа (0,65 атм).

Брожение сусла в ЦКА происходит при температуре 28 "С и периодическом перемешивании с помощью центробежного насоса (20—60 мин через 2 ч) до снижения массовой доли сухих веществ в квасе иа 1 г в 100 г сброженного сусла и достижения кислотности не ниже 2 см* раствора гидрокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3, расходуемых иа титрование 100 мл сусла.

После окончания брожения кваса с помощью рубашек и выносного пластинчатого теплообменника охлаждают его до температуры 5—7 "С, затем выпускают Из нижней конической части аппарата дрожжевой осадок. После этого купажируют квас,

дозируя в аппарат 75 % оставшегося сахарного сиропа и 30 % концентрата квасного сусла. Смесь тщательно перемешивают с помощью насоса.

С целью увеличения срока хранения кваса в ЦКА при временном снижении потребительского спроса рекомендуется более глубокое охлаждение аппарата (до температуры 4—5°С).

После проверки качественных показателей хлебного кваса (согласно требованиям ОСТ 18—118—82), его охлаждают и перекачивают в сборники-мерники, установленные перед розливочными машинами для расфасовки кваса в бутылки или непосредственно в подготовленные автотермоцистерны (ГОСТ 9218—80). В торговую сеть автотермоцистерны отправляют герметично укупоренными и с опломбированными торговой частью люками и кранами, при этом обязательно указывают дату розлива.

Цилиндроконические аппараты должны быть оснащены дистанционными термометрами, манометрами, сигнализаторами уровня жидкости в аппарате, шпунт-аппаратами для поддержания постоянного давления, предохранительным клапаном, запорной арматурой и охладительными рубашками вместе с выносным пластинчатым теплообменником.

 

НЕПРЕРЫВНЫЙ СПОСОБ БРОЖЕНИЯ КВАСНОГО СУСЛА

 

Непрерывный способ брожения имеет ряд преимуществ перед периодическим. К иим относятся более высокая производительность и оборачиваемость аппаратов, снижение затрат труда на вспомогательные операции (мойку, дезинфекцию и т. д.).

Во ВЗИППе разработан непрерывный способ получения хлебного кваса в цилиндроконических бродильных аппаратах (ЦКБА). Это позволяет сократить технологический цикл сбраживания на 7 ч по сравнению с периодической технологией. Сокращение продолжительности брожения обусловлено проведением процессалри повышенной температуре и начальной концентрации дрожжей.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

 

хлебный квас грушевый квас клюквенный квас...

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного Кваса: русский Квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К...

 

Рецепты. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше. Подают охлаждёнными до 12—14"С.

 

КВАС. Полезные вещества в квасе. Виды кваса

старинный русский квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде
И это только квасы на хлебном сырье.

 

Чистка посуды и украшений. Советы умельцев

рекомендуется варить в такой посуде компот из кислых фруктов. Старайтесь. не держать подолгу в такой посуде кисломолочные продукты, хлебный квас

 

НАПИТКИ

Хлебный квас, как правило, тоже не лучший напиток. У людей с. ослабленным желудком он может вызывать сильные боли и брожение.

 

Баня для деда мороза

Глава 3 ЧУДЕСА ИСЦЕЛЕНИЯ. Баня для деда мороза. Аромат хлебного кваса, жаркая истома, хлесткие удары березовым веником.

 

Склонение существительных с первым компонентом пол. Формы косвенных...

Поэтому неоправданны они в газетных примерах типа: "Из пол-литра [следовало полулитра] экстракта получается 5 литров хлебного кваса", "Встречаются омары довольно крупные...

 

Средства для мытья волос - Т. И. ЖИГУЛЬЦОВА косметолог

После того, как мыльная пена смыта, волосы полезно ополоснуть подкисленной водой (сок половины лимона на два литра воды или хлебный квас, разбавленный наполовину водой).

 

СОЛОД. Солодовые ростки. Производство солода с применением...

Ростки также используют при выработке квасных хлебцев и сухого хлебного кваса. Из ростков за рубежом (Франция) приготовляют препарат горденин- сульфат...

 

Посуда на кухне. Посуда алюминевая чугунная из стекла

Не рекомендуется варить в ней компоты, особенно из кислых яблок, вишен и т. п., держать подолгу творог, сметану, кисломолочные продукты, хлебный квас, пиво, солить огурцы...