Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «КОКА-КОЛА»

Безалкогольный напиток «Кока-кола» представляет собой приятную на вкус коричневую без осадка жидкость с массовой долей сухих веществ 10,4±0,2 %. Массовая доля двуокиси углерода составляет 0,7 %, рН напитка 2,5—2,6.

Для приготовления купажного сиропа в профильтрованный сахарный сироп, предназначенный для производства 15360 л напитка «Кока-кола», при непрерывном перемешивании добавляют исходные компоненты концентрата (части 1 и 2), предварительно пропустив их через сито из нержавеющей стали. Готовый купажный сироп перемешивают в течение 1 ч, а затем столько же выдерживают. Выход сиропа составляет 2400 л •при массовой доле сухих веществ 54,8 %.

Перед приготовлением напитка купажный сироп медленно перемешивают и направляют в аппарат для смешивания с подготовленной и газированной водой в соотношении 1 : 5,4. Перед розливом готовый напиток охлаждают до 4 *С.

Массовая доля сухих веществ в готовом напитке должна составлять 10,4±0,2 %, двуокиси углерода — 0,70 %, рП 2,5— 2,6. Розлив напитка в бутылки на автоматических линиях или через аппараты «Постмикс», хранение и транспортировка производятся в соответствии с требованиями компании «Кока- кола».

Все показатели готового напитка и сырья, применяемого для его производства, должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Для приготовления напитка «Кока-кола» используют воду прозрачную, бесцветную, без посторонних привкусов и запахов, общая щелочность ее по СаСОз — не менее 85 мг/л (до 1,7 мг- • экв/л), хлора — не менее 6 мг/л после песочного фильтра (не допускается после угольного-фильтра), железа—ие допускается, алюминия — не более 0,1 мг/л, хлорида натрия — ие более 300 мг/л. Всего растворимых веществ в воде — не более 500 мг/л.

По микробиологическим показателям обработанная вода должна иметь следующие показатели: не допускается наличие колиподобных бактерий в 100 мл, дрожжевых — в 20 мл; общее количество микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 25.

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ФИЕСТА»

Напиток «Фиеста» производится в нашей стране по рецептуре компании «Пепсико» и является освежающим, вкусным и ароматным, обладающим пищевой и энергетической ценностью (пищевая ценность 12,8 г углеводов, энергетическая ценность 200 кДж в 100 см3).

В 3406,8 л напитка содержится 437,33 кг сухих веществ. Для производства напитка «Фиеста» воду подготавливают на специальной установке компании «Пепсико» в соответствии с инструкцией по ее эксплуатации.

В ходе комплексной обработки вода подлежит умягчению, хлорированию и фильтрованию. Не менее двух раз в смену обработанную воду подвергают анализу на содержание хлора и общую жесткость, а также по другим показателям в соответствии с инструкцией компании «Пепсико». Микробиологическая чистота проверяется один раз в неделю.

Сахар, используемый для производства напитка «Фиеста», должен удовлетворять следующим микробиологическим требованиям: клеток спор плесеней, а также бактерий в 1 г сахара должно быть не более 5, жизнеспособных дрожжевых клеток — не более 15. Он не должен иметь постороннего запаха и вкуса. Хранят сахар в сухом и хорошо проветриваемом помещений.

С целью приготовления сахарного сиропа для производства 3406,8 л напитка «Фиеста» в специальный аппарат, изготовленный из нержавеющей стали, набирают 242,2 л обработанной воды и при включенной мешалке добавляют 421,6 кг сахара. После полного растворения его полученный сироп фильтруют и перекачивают в купажный аппарат из нержавеющей стали. Выход сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 63,5 % составляет 506,8 л.

Купажный сироп готовят из концентрата напитка «Фиеста», состоящего из ароматизатора, лимонной кислоты безводной, консерванта (бензоата натрия) и сахарного сиропа. В купажный аппарат с сахарным сиропом при работающей мешалке добавляют 0,585 кг бензоата натрия, предварительно растворенного в 4 л воды, а затем, во избежание появления осадка, 14 кг лимонной кислоты, растворенной в 38 л обработанной воды, после чего медленно вливают 7,571 л перемешанного ароматизатора. Контейнер из-под ароматизатора ополаскивают 2 л обработанной воды, затем выливают ее в купажный аппарат. Выход купажного сиропа составляет 567,8 л с содержанием сухих веществ 59,9 %.

Готовый купажный сироп при непрерывном и медленном перемешиваний направляется на установку для приготовления напитка, где смешивается с обработанной водой в соотношении 1 :5. Смешанный напиток перед розливом охлаждают до +4°С и насыщают двуокисью углерода. Массовая доля сухих веществ в нем — 12,2 %, что обеспечивает в бутылочной продукции полную инверсию сахарозы, а в готовом полностью иивертированиом иапитке она составляет 12,8 %.

Безалкогольный напиток «Фиеста» разливают в бутылки и

укупоривают кроненпробкой в соответствии с действующими техническими условиями. Бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад, а также хранение и транспортирование ее производят в соответствии с «Технологической инструкцией по производству безалкогольных напитков и кваса» и действующими техническими условиями.

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ФАНТА»

Технология безалкогольного напитка «Фанта» разработана компанией «Кока-кола». Напиток «Фанта» представляет собой непрозрачный оранжевый, насыщенный двуокисью углерода, водный раствор смеси сахарного сиропа и концентрата «Фанта», состоящего из трех частей (1, 1 В и 2) и поставляющегося компанией «Кока-кола».

Технология напитка «Фанта» включает следующие операции: подготовка воды, приготовление сахарного, купажного сн- ропов, готового напитка, герметизация бутылок.

Воду, используемую для приготовления напитка «Фанта», подвергают обязательной обработке, т. е. обеззараживанию, осветлению, умягчению, хлорированию, дехлорированию и фильтрованию. Вода два раза в смену подлежит полному анализу в соответствии с инструкцией компании «Кока-Кола».

Сахарный сироп на 2000 л напитка готовят в специальном аппарате из нержавеющей стали по следующему режиму. Обработанную воду в количестве 125,4 л подогревают в аппарате до 90—98 °С и при работающей мешалке добавляют 221,628 кг сахара. После полного растворения сахара полученный сироп фильтруют и охлаждают до 10—20 °С, затем перекачивают в купажный аппарат из нержавеющей стали (предварительно обработав активированным углем из расчета 2 кг на 290,48 л сиропа). Конечная концентрация сахарного сиропа должна составлять 59,41 ±, а объем 290,48 л. Купажный сироп готовят из компонентов концентрата «Фанта» (части 1, 1В и 2) и сахарного сиропа.

В отфильтрованный сахарный сироп при активном его Перемешивании вводят предварительно растворенную в 4\п обработанной воды часть IВ, профильтровав ее через сито из нержавеющей стали, аналогично подготовленный раствор части 1, а затем часть 2, пропущенную через сито. После добавки всех ингредиентов купажный сироп перемешивают в течение 1 ч. Выход его должен составлять 312,869 л с массовой долей сухих веществ 57,59 % по сахаромеру.

Для удаления воздуха готовый купажный сироп перед приготовлением напитка и розливом выдерживают в течение часа, затем медленно перемешивают и направляют в синхронио-сме- сительную установку для смешивания с газированной водой в соотношении 1 : 5,5.

ГОСТ 2874—82 ГОСТ 8050—85 ГОСТ 22—78 ОСТ 18—170—85 Сертификат ком- павии «Кока-кола»

Температура купажного сиропа и воды, поступающих в синхроино-смесительную установку, должна быть в пределах 8—20 °С и 4—10 °С соответственно, а готового напитка «Фанта», поступающего на розливочную машину,— не выше 15 °С и не ниже 4 °С. Во время розлива напнтка в бутылки купажный сироп необходимо медленно перемешивать, чтобы обес

печить равномерное распределение ингредиентов по всему объему аппарата.

Массовая доля сухих веществ в готовом напитке «Фанта» должна составлять 11,0±0,1 на 100 г напитка, двуокиси углерода — не менее 0,5 %, рН 2,6 ±0,2.

Напиток «Фанта» розливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,50 дм3 (ГОСТ 10117—80) или металлические бочки на 30— 50 дм3. По оргаиолептическим показателям напиток должен соответствовать требованиям ОСТ 18—377—81. Бутылки с на- питквм «Фанта» хранят в вентилируемом затемненном помещении при температуре 2—25 "С.

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ПЕПСИ-КОЛА»

Напиток «Пепси-Кола» представляет собой приятную на вкус, насыщенную двуокисью углерода смесь водных растворов сахарного сиропа и композиций «АВ-ДБ» и «В-2-Д», поставляемых компанией «Пепсико».

Микробиологические показатели сахара-рафииада должны отвечать требованиям компании «Пепсико», т. е. в 1 г сахара допускается не более: спор плесеней — 5 клеток, бактерий — 5, жизнеспособных дрожжей— 15 клеток.

Оборудование для приготовления напитка «Пепси-кола» включает комплексную установку для подготовки воды, аппараты из нержавеющей стали для приготовления сахарного и купажного сиропов, пластинчатый фильтр, систему трубопроводов с арматурой, а также другое оборудование, отвечающее современным требованиям.

Технология безалкогольного напитка «Пепси-кола» состоит из следующих операций: подготовка воды, приготовление сахарного и купажного сиропов, технология напитка, розлив его в бутылки и их оформление.

Питьевую воду, используемую для производства напитка «Пепси-кола», подвергают специальной обработке: умягчению, хлорированию, дехлорированию и фильтрованию. После обработки известково-содовым методом вода должна отвечать следующим физико-химическим и оргаиолептическим показателям

Сахарный сироп Для напитка «Пепси-кола» готовят из обработанной воды, сахара-рафинада и композиции «В-2-Д». В аппарат с работающей мешалкой заливают 860 л воды, 4,391 л композиции «В-2-Д» и 1134 кг сахара-рафинада. Контейнер из-под композиции ополаскивают 10 л обработанной воды н добавляют к массе сахарного сиропа.

Полученные 1584,4 л сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 56,6±0,1 % пропускают через пластинчатый фильтр и перекачивают в аппарат для приготовления купажного сиропа. После промывки коммуникаций, аппаратуры и насосов выход сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 54 % составит 1680 л.

Купажный сироп приготавливают в аппарате из нержавеющей стали путем растворения в сахарном сиропе при активном перемешивании 18,927 л композиции (АВ-ДЭ». После часового перемешивания купажный сироп с целью ассимиляции ароматических веществ композиции «АВ-ДЭ» оставляют на 24—48 ч при температуре окружающей среды. Выход его при массовой доле сухих веществ 54 % составляет 1703,4 л.

Перед приготовлением напитка «Пепси-кола» купажный сироп медленно перемешивают в течение 10 мнн и подают на смесительную установку, где его смешивают с подготовленной водой в соотношении 1 :5, охлаждают до 5±1°С и насыщают двуокисью углерода. Массовая доля сухих веществ в напитке перед розливом в бутылки поддерживается в пределах 10,8— 10,9 %. Такая концентрация обеспечивает в бутылочной продукции после инверсии сахарозы массовую долю сухих веществ 11,1 ±0,1 %, что соответствует стандартным требованиям компании «Пепсико».

Готовый напиток розлнвают на розливочной машине в бутылки вместимостью 0,33 л (ГОСТ 17358—80). Для укупорки используют кроненпробки с прокладками из полимерных паст, соответствующих ОСТ 18—35—76. Выход напитка составляет 10 000 л. Готовую продукцию с помощью автоматов укладывают в полиэтиленовые ящики и направляют в экспедицию.

По органолептическим и физико-химическим показателям напиток «Пепси-кола» должен соответствовать требованиям ОСТ 18—307—81. Для сохранения качественных показателей готовую продукцию следует хранить в вентилируемом Помещении при температуре не ниже +2°С и не выше +25 "С.