Вся электронная библиотека >>>

 Животноводство >>>

 

 

 

животноводствоДомашнее животноводство


Раздел: Производство

 

Приготовление окороков (ветчины)

  

 

 Окороком принято называть заднюю (переднюю) ногу со шпиком, заготовленную отдельно от прочих частей туши. По способу отреза окороков от туши различают длинные и короткие окорока.

 

 Длинный окорок отрезают вместе с тазовой костью, а в некоторых случаях еще и с прирезкой двух последних поясничных позвонков. Нижнюю часть ноги отрезают несколько ниже скакательного сустава.

 

 Короткий окорок отрезают без тазовой кости, а нижнюю часть ноги - выше скакательного сустава.

 

Посолка окороков. Существуют три способа посолки окороков: сухой, без рассола, в рассоле и накачивание соляного рассола в мясо (шприцем) вместе с легкой посолкой сухой солью.

 

Посолка сухой солью осуществляется так:

 

 обсыпают окорок смесью (12 весовых частей соли, 2 части сахара и 1/2 часть селитры), и в таком виде его укладывают в емкость (деревянный ящик), на дно которой насыпают соль, под шпик (сало). Образующийся при солке рассол вытекает через отверстия в емкости. Посолка производится в прохладном и сухом помещении. Через месяц просолка заканчивается, окорока очищаются от соли и помещаются в сухое прохладное место для просушки.

 

Посолка в рассоле производится в бочке или чане. Рецепт рассола: на 100 кг свинины берут 7 кг соли, 2 кг сахара и 0,5 кг селитры. Рассол кипятят, охлаждают, удаляют из него накипь и фильтруют через холщовый фильтр. Любители пряностей кладут в рассол душистый перец, лавровый лист. Окорока укладывают плотно в чан кожей вниз, наливают в него холодный рассол и сверху накладывают гнет (тяжесть). Посолка в рассоле продолжается до 2 месяцев. После просолки окорока вынимают из чана, подвешивают на воздухе для стекания рассола и просушки.

 

Посолка путем инъекции. Приготовленный рассол вводится при помощи шприца равномерно по всей поверхности окорока. По окончании впрыскивания рассола окорока посыпают солью и складывают рядами, один на другой, кожей вниз на деревянных решетках, положенных на полу. Так они лежат в течение 20-30 дней, затем их очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7-10 дней, после чего посолка считается оконченной.

 

Копчение окороков. Коптят их дымом, в специально построенном приспособлении, состоящем из бочки без дна, установленной в земляном углублении (0,5 м). Бочка соединяется канавкой или трубой (длиной 5-7 м) с топкой (углубление в земле, выложенное кирпичом). Лучшим материалом для копчения считаются дрова и опилки дуба, вишни, груши. В коптильне окорока не должны подвергаться действию жара, для чего опилки немного смачивают водой. Копчение длится 4-5 дней. Хорошо прокопченный окорок должен иметь со стороны кожи золотисто-коричневый цвет, а со стороны среза - темно-розовый. После копчения, когда окорока охладятся и выветрятся, они готовы к употреблению.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Домашнее животноводство

 




Смотрите также:

        

Вареный окорок. Рецепты приготовления

После варки окорок оставляют в бульоне, чтобы он остыл, но не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.
После копчения окорока подсушиваются в сухом месте около недели.

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Копчености, копченое мясо

Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой мясо в течение 2—3 суток выдержали в холодном месте.
Копчено-вареная ветчина.

 

Посол окороков. Как солить окорок. Рецепты приготовления

Посол окороков. Лучшим сырьем для посола являются окорока и лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1—2 суток.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), либо коптить (сырокопченые окорока), либо коптить и варить...

 

Копчение мясных продуктов. Как коптить мясо. Рецепты приготовления

Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей их надо подвергнуть действию дыма.