Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

Мы уже условились, в нашем кулинарном разделе будет рассказано о приготовлении таких блюд, которые не слишком распространены в повседневной практике. Между тем они не только вкусны, полезны, но и не требуют набора каких-нибудь особых продуктов, да и приготовить их не так уж сложно. Что же касается обычных борщей, щей, различных крестьянских похлебок и «классических» супов, то здесь у хозяек богатый опыт, а кроме того, об этих известных блюдах можно прочесть даже в отрывном календаре, не говоря уже о кулинарной литературе. Ну а мы попробуем расширить наш обеденный ассортимент: ведь чем разнообразнее домашнее меню, тем лучше.

Луковый суп. 250 г репчатого лука, столовая ложка сливочного масла, 3—4 столовых ложки муки, два плавленных сырка, 1 л мясного или костного бульона, соль, перец, сахар.

Мелко нашинкованный лук обжаривают на масле с прибавлением муки. В кастрюле с мясным бульоном растворяют сырки, заправляют суп пряностями и обжаренным с мукой луком.

Солянка по-московски. 100 г квашеной капусты, столько же смальца, луковица, 4 толстых ломтика копченого окорока, 250 г копченой свиной колбасы, 200 г промытых соленых грибов, зубец чеснока, несколько горошин душистого перца, молотый черный перец, соленый огурец.

Мелко порубленный лук слегка припускают в кастрюле на жире, добавляют, отжав, рассол, квашеную капусту и тушат примерно полчаса, помешивая, а в конце кладут специи. Промытые и мелко порубленные грибы и нарезанный кубиками огурец помещают в кастрюлю и тушат до готовности, сдобрив толченым чесноком. Затем заливают в кастрюлю 2 л кипятка и по вкусу добавляют соль и сахар.

Подают солянку в керамических мисках. В каждую кладут по небольшому ломтику копченого окорока и кусочки колбасы, а затем наливают сваренную с приправами жидкость.

Суп панадель. На этот вкусный чешский суп пойдут 500 г говядины с костями, полтора литра воды, зелень, соль. Его заправляют блинчиками, для которых понадобятся полстакана молока, яйцо, три столовых ложки муки, 30 г масла, соль.

Из мяса варят бульон 2—3 ч на медленном огне. Минут за двадцать до того, как бульон будет готов, засыпают зелень. Из указанных ранее продуктов замешивают тесто, делают блинчики и жарят их на масле. Готовые блинчики режут на тонкие полоски, кладут в бульон и сразу подают его к столу.

Суп из свиных ушек. 300 г копченых свиных ушек, 200 г шкварок, 3 л воды, пучок зелени, полкило картофеля, луковица, лавровый лист, соль, черный перец горошком, масло или жир, ломтики белого хлеба.

Свиные ушки заливают холодной водой, кладут шкварки, пряности, половину луковицы и варят почти до готовности. Через час после варки добавляют мелко рубленную зелень. В светлой мучной заправке тушат нарубленную вторую половину луковицы и заливают процеженный бульон. В умеренно кипящий суп кладут нарезанный кубиками картофель и свиные ушки, разделанные на мелкие части. Готовый суп разливают по тарелкам, где уже лежат поджаренные ломтики белого хлеба.

Суп со шпиком. 200 г шпика, 2 небольших луковицы, 4 помидора, 2 зубца чеснока, жир, пол-литра мясного бульона, чайная ложка муки, соль, перец, зелень петрушки, белые сухарики.

Шпик, лук, чеснок и помидоры режут мелко и обжаривают в жире с мукой, измельченной зеленью петрушки и пряностями. Добавив мясного бульона, переливают суп в кастрюлю, кипятят и в конце варки посыпают сухариками в виде кубиков.

Холодник. 500 г щавеля, свежий огурец, зеленый лук, яйцо, полстакана сметаны, две неполных столовых ложки сахара, соль, перец, мелко нарубленная зелень укропа.

Перебрав и хорошенько промыв щавель, его отваривают в подсоленной воде и охлаждают. Зеленый лук и огурец режут мелко и добавляют вареное яйцо — рубленый белок и растертый желток. Суп заправляют сахаром, солью, перцем, а, подавая к столу, в каждую тарелку кладут сметану и посыпают укропом.

Суп-пюре из цветной капусты. 300 г цветной капусты, 1,2 литра мясного бульона, 80 г сливочного масла, 150 г сливок, один крутой желток.

Соцветия капусты, хорошо промытые и бланшированные, отваривают в подсоленной воде (примерно половину указанного количества). Другую часть отваривают в сливках с добавлением протертого через сито желтка. По окончании варки этот соус процеживают, оставшуюся цветную капусту тоже протирают через мелкое сито. Теперь все приготовленное соединяют, разбавляют мясным бульоном, заправляют сливочным маслом и солят. К этому блюду хороши отдельно поданные гренки.

Харчо по-грузински. 400 г бараньей грудинки, 140 г риса, 50 г сливочного масла, две небольших луковицы, 3—4 зубца чеснока, 2 столовых ложки томата-пюре, красный молотый перец, хмели-сунели, свежая зелень кинзы, столовая ложка сока алычи с мякотью.

Разрезанную на куски грудинку варят до полуготовности. По мере кипения бульона удаляют шумовкой пену. В это же время томат-пюре пассеруют (обжаривают) в жире, снятом с бульона, с щепоткой красного молотого жгучего перца.

В процеженный бульон вновь кладут кусочки мяса, томат-пюре и туда же — промытый и перебранный рис, нарезанный колечками лук, толченый чеснок и варят около 40 мин. Под конец добавляют сок алычи (или винный уксус) и заправляют мелко рубленной зеленью кинзы.

Суп из розовой фасоли с копченой грудинкой. Стакан фасоли, 300 г копченой грудинки, средняя морковка, корень сельдерея, небольшая луковица, зелень, жир.

Замоченную с вечера холодной водой фасоль отваривают. Мелко нарезанные овощи пассеруют с добавлением фасолевого отвара на жире и кусочков копченой грудинки. Затем соединяют обе части супа в

одной кастрюле, а если он окажется чересчур густ, разбавляют кипятком. Солят и перчат по вкусу, заправляют мелко рубленной зеленью.