Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

ЕСЛИ БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ИЗ ЯИЦ...

...то одно недостаточно свежее яйцо может испортить все блюдо, которое вы готовите. Поэтому рисковать не стоит. Сначала разбейте его над пустой чашкой и, если качество яйца не вызовет у вас сомнения, влейте его в остальные продукты. А чтобы яйца не портились длительное время, их приходится даже консервировать. Тут самый простой и доступный способ — держать их в соляном растворе (неполная столовая ложка соли на литр воды). Яйца укладывают в банку и заливают этим раствором. В таком виде они отлично сохраняются и при обычной температуре в течение полутора месяцев.

При отсутствии миксера быстро взбить белок яйца в густую и стойкую пену можно веничком, но для этой процедуры годятся лишь очень свежие и охлажденные яйца.

Желтки лучше поддаются растиранию с сахаром, когда вы проделываете это в теплом месте. Процесс ускорится, если употребить сахарную пудру.

Вообще же растирать желтки или взбивать белки лучше в керамической или фаянсовой посуде. В металлической (особенно в алюминиевой) яичная масса приобретает неприятный сероватый оттенок. Посуда и приспособления должны быть чистыми. Останутся в миксере или на венчике даже следы жира — вам белки в пену не взбить.

Вы опустили яйцо в кипяток. Сколько времени варить его? Всмятку — 3—3,5 мин, в мешочек — 4—4,5, вкрутую — 8—10 мин. Но не более. Почему? При долгой варке яйца твердеют, вкус их ухудшается, даже пока они еще теплые. А через 2—3 ч их белок приобретет зеленоватый, а желток синюшный оттенок.

Скорлупа с яиц, сваренных вкрутую, снимется быстрее, если яйцо тотчас после варки надколоть тупой стороной ножа и опустить в холодную воду.

Как сделать омлет без применения молока, но пышный? Растопите на сковороде немного смальца, обжарьте на жиру кусочки колбасы или ветчины, кружочки помидоров. 3—4 яйца взбейте с солью, перцем, залейте ими продукты, сразу же убавьте огонь и накройте сковороду плотной крышкой. Через несколько минут ваш омлет будет готов.

«СЕКРЕТЫ» СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Многие из тех овощей, которые мы больше всего ценим за «корешки», имеют и вполне пригодные в пищу «вершки». Например, из зеленой ботвы свеклы получаются вкусные горячие супы, холодный свекольник. Из свежей ботвы редиски можно сварить зеленые щи, холодную ботвинью.

Овощи для салата принято варить в кожуре —^ так в них сохраняется больше витаминов. Но в любом случае свеклу, морковь, репу, картофель варите отдельно — не любят эти овощи соседства.

Когда при жарении картофель прилипает к сковороде, обычно сетуют на сковороду. Напрасно! Посуда тут не виновата! Просто, прежде чем жарить, кусочки картофеля надо ополоснуть холодной водой, а потом слегка обсушить тканью.

Ранние сорта белокочанной капусты обычно слегка горчат. Положите ее на 3—4 мин в кипяток — горечь исчезнет.

Если вы затеяли тушить капусту, то коренья —лук, морковь, сельдерей, петрушку лучше обжарить отдельно, тогда блюдо будет ароматнее.

После тушения голубцы получились водянистыми, невкусными... Причина в том, что вы налили чересчур много воды или бульона в кастрюлю.

При варке рассольника что сначала кладут — огурцы или картофель? Конечно, картофель, иначе либо огурцы разварятся, либо картофель будет жестким.

Морковь часто темнеет из-за того, что ее почистили тупым ножом...

Чтобы помидоры сохранились дольше, положите их в эмалированную кастрюлю без крышки и поставьте в холодильник. Если среди них оказался чуть лопнувший, обильно посыпьте трещинку солью.

Если вам потребовалась для готовки лишь половина луковицы, то другую храните, посыпав срез солью. Пригодится и чешуя. Процеженным отваром из нее можно подкрашивать бульоны, а заодно повышать их питательность, обогащать витаминами.

Зеленый лук лучше хранить немытым, не отделяя стрелки от луковицы, завернув в смоченную бумагу и полиэтиленовый пакет — в самом низу холодильника, в отсеке для овощей.

Чем мельче и тоньше измельчены корни сельдерея и петрушки, тем больше аромата выделяют они при тушении. Так что их рекомендуется не резать ножом, а натирать на овощной терке.

Увядшую зелень петрушки, сельдерея, укропа можно «оживить», если поместить их на час в воду с уксусом.

Если вам надо отварить картофель, а вы спешите, положите в воду столовую ложку маргарина или сливочного масла.

Картофель, сваренный «в мундире», значительно легче чистится, если его обдать холодной водой.

Цветная капуста при варке желтеет... Этого не произойдет, если вы сначала подержите ее в холодной воде с добавкой 6-процентного уксуса или лимонной кислоты, а потом сварите в открытой посуде на сильном огне. Она будет белой. Что же до тушения, то лучше всего тушить цветную капусту в молоке.

Некоторые любят квасить капусту целыми кочанами. В таком случае хорошо пересыпать их крупнотолчеными зернами кукурузы — капуста будет нежной и упругой.

Отваренные овощи надо сразу откинуть на дуршлаг. И только цветную капусту можно еще немного подержать в отваре.

СОВЕТЫ К ГОРЯЧИМ БЛЮДАМ

Чтобы улучшить вкус первых блюд, овощи сначала слегка поджаривают и варят в небольшом количестве бульона.

Суточные щи будут доведены до полного совершенства, если в них положить чеснок, растертый с солью.

Рецепты блюд не догма, но и относиться легкомысленно к ним нельзя. Вот пример. Если в рецепте указано, что надо положить в суп петрушку, то именно ею и следует воспользоваться. Часто петрушку заменяют сельдереем. Такая подмена в любом случае неравноценна и уж никак не годится, если вы не варите рыбный суп.

Переберите и промойте рис, поместите его на несколько минут в кипящую воду, откиньте на сито и только после этого положите в бульон. В этом случае ваш рисовый суп будет прозрачным.

Если вы решили сварить картофельный суп с макаронами, то сначала надо положить в бульон картофель, а не наоборот. Что же до лапши, вермишели, то их это правило касается тем более.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачнее, советуем сначала опустить пельмени на несколько секунд в горячую воду, а потом переложить их шумовкой в кипящий бульон и варить на слабом огне.

Отварное мясо долго не прогревают — из-за этого оно теряет сочность.

Нельзя надолго отлучаться из кухни, если в духовке жарится тушка птицы. Через каждые четверть часа ее поливают жиром, на котором она готовится, добавляют на противень кипяченую воду, когда жир начинает подгорать. Птица в результате получится румяной и сочной. Если же вы выяснили, вынув из духовки, что она все-таки жестковата, потушите ее в бульоне.

8 руках умелой хозяйки фольга — настоящее чудо. Завернутые в фольгу курица, утка, ветчина, рыба, сосиски, картофель получаются особенно вкусными, ведь при этом они одновременно как бы и тушатся и жарятся. Хороши и всевозможные каши, сырники, если их побрызгать топленым маслом, упаковать в фольгу и подогреть в духовке несколько минут. Яйца, которые варят завернутыми в фольгу, не лопаются. Из нее можно делать формочки для разных блюд. Да и продукты в фольге лучше сохраняются. Запекают в фольге и рыбу.

Перед тем как жарить рыбу в духовом шкафу, рекомендуем полить ее маслом и смазать сметаной — корка получится поджаристой.

Чтобы рыба с кожей при жарении сохранила форму, на ней делают 2—3 надреза.

Если рыбу варят целиком, то лучше ее перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.

Часто готовность вареного или жареного мяса определяют, глубоко протыкая его кулинарной вилкой. Если выступит красноватый сок, мясо не готово. Разумеется, только не для тех, кто предпочитает бифштексы с кровью.

КАК ЗАТЕЯЛИ МЫ ПИРОГИ...

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

Тесто будет легче раскатать, если вы его положите на стол, присыпанный мукой, и оставите в покое 30— 40 мин.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.

При выпекании коржей для торта пласты теста лучше раскатывать чуть больше размеров противня — шире и длиннее. А потом, ужав тесто к середине, удалить острым ножом лишнее. Коржи получатся ровнее.

За неимением кондитерского шприца украсить торт кремом можно при помощи кулька из фольги или плотной бумаги.

Если вы решили приготовить тесто с добавлением питьевой соды, надо прежде лимонную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом и сахаром.

Известно, что яичные желтки придают выпечным изделиям характерный блеск и аппетитный вид. Только, смазывая тесто кисточкой, надо стараться делать это равномерно и следить, чтобы лишнее не стекало на листы, иначе подгорит.

Увы, не только первый блин получается комом, но, к огорчению хозяек, и второй, третий... Причины? Если блинчики из пресного теста рвутся, когда их снимают со сковороды, надо добавить в тесто яйцо. А раз блины получаются слишком грубыми, жесткими, значит, следует долить в тесто молока.

Не оставляйте надолго на противне только что вынутый из духовки пирог из дрожжевого теста — он станет влажным, приобретет неприятный запах.

Ваше дрожжевое тесто будет подходить более равномерно, если в него вставить несколько трубочек макарон.

Сдобное тесто окажется более пышным, если в него на килограмм муки добавить протертые на овощной терке 2—3 вареных картофелины среднего размера.

Чтобы пирог не подгорел сверху, можно поставить в духовку металлическую баночку с холодной водой или насыпать на поддон тонкий слой соли.

Щепотка ванилина придает печеным изделиям прекрасный аромат. Но излишек ванилина дает горечь.

Если в рецепте указан миндаль, а у вас его нет, используйте несколько ядрышек из косточек абрикоса.

Когда вы жарите пирожки или пончики во фритюре, подсолнечное масло постепенно темнеет. Чтобы этого не произошло, положите в масло сырую картофелину.