Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

Этот продукт потому так и называют, что его получают, уваривая фрукты и ягоды с сахаром. Для этого лучше отбирать плоды правильной формы и зрелые. Сахар для сиропа просеивают через мелкое сито, удаляя примеси. Сироп готовят различной крепости в зависимости от исходного сырья и того, какое хотят получить варенье. Пену, которая при этом образуется, снимают шумовкой, а сироп затем фильтруют.

Варенье лучше всего варить в медном тазу, только без налета окислов, но годятся и луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали.

Существует два основных способа варки варенья. При одном плоды засыпают сначала сахаром, выдерживают, а потом варят; при другом — сразу помещают в сахарный сироп, а затем варят.

Варенье считается готовым, если капля, вылитая на блюдечко, не расплывается, сохраняет выпуклую форму.

После варки варенье разливают в сухие, чистые и слегка прогретые банки, закрывают их пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Правильно приготовленное варенье хранится долго, больше года, если банки держать в темном прохладном месте.

Ну а теперь несколько рецептов.

Варенье из вишни. Плоды подготавливают так же, как и для консервирования. Затем готовят сироп из 1,5 кг сахара и двух стаканов воды. В теплый сироп высыпают килограмм вишни, доводят смесь до кипения и снимают с огня. Затем рекомендуется не менее пяти раз доводить продукт до кипения с 15-минутными перерывами.

Сироп готового варенья процеживают через дуршлаг, плоды равномерно раскладывают в банки, а сироп, уварив еще четверть часа, наливают туда же горячим.

Варенье из малины. Раствор килограмма сахара в трех стаканах воды доводят до кипения. В остывший сироп добавляют полкило подготовленной малины и дают постоять около 30 мин. После этого варят, добиваясь необходимой густоты и время от времени снимая пенку.

Варенье из земляники. Отобранные ягоды засыпают сахаром в соотношении 1:1 и выдерживают 3—4 ч. Затем смесь осторожно нагревают до полного растворения сахара и варят примерно 30-^40 мин до готовности.

Варенье из слив. Подготовленные плоды разрезают по бороздке и удаляют косточки. На 1 кг сливы готовят сироп из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды. В горячий сироп закладывают разрезанные пополам плоды и выдерживают 3—4 ч. Варка — трех- или четырехкратная по 5—7 мин. Сливы с косточками варят так же, только их предварительно накалывают и бланшируют при температуре 80—90°С в течение 3— 5 мин.

Варенье из яблок. Сначала плоды готовят, как и для компота. Потом разрезанные на дольки или кусочки их бланшируют 3—4 мин, затем охлаждают водой. На килограмм плодов готовят сироп из расчета 1,2 кг сахара и 350 г оставшейся от бланшировки воды. Сироп с заложенными в него яблоками варят трижды или четырежды по 4—6 мин с перерывами в несколько часов (в последний раз — до готовности).

Варенье из мелких зеленых помидоров. Для этого необычного продукта отбирают примерно полсотни плодов продолговатой формы, обрезают плодоножки вместе с частью мякоти и шпилькой удаляют семена. Потом помидоры вываривают в трех водах по нескольку минут, чтобы они не горчили. После каждой варки их тщательно моют холодной водой. Затем снимают с них кожуру, благо теперь это легко сделать. Такие помидоры без кожицы варят в сиропе

(соотношение сахара и воды 1:1) до сгущения, ставят на ночь охладиться и разливают по банкам.

Варенье из моркови. Тоже не такой уж распространенный продукт. А зря, потому что очень вкусный и полезный. Для его приготовления лучше всего годится нантская морковь. Примерно 800 г средних по размеру корнеплодов тщательно моют, соскабливают кожуру ножом, прополаскивают, режут кубиками, как для супа, или натирают на крупной овощной терке, а потом вываривают в 3—4 водах, каждый раз охлаждая. Сироп готовят отдельно из расчета 1 кг сахара на пол-литра воды. После этого морковь погружают в горячий сироп и зарят до готовности. Для аромата в варенье можно положить чайную ложечку корицы.

Варенья-«пятиминутки». Вообще-то чем меньше варишь плоды и ягоды, тем больше остается в них полезных веществ. Другое дело, что продолжительная уварка в сиропе с высоким содержанием сахара обеспечивает долгую сохранность продукта. Но «пятиминутки» этого не требуют, потому что хорошо хранятся благодаря стерилизации. А вот то, что варят их «по-быстрому» и с небольшим количеством сахара, дает возможность получить витаминное, как бы свежее, кисленькое варенье с ароматом фруктов или ягод.

Чтобы сделать «пятиминутку», подготовленные плоды заливают сахарным сиропом, изготовленным в выбранном по вкусу соотношении сахара и воды, варят от 3 до 5 мин, а затем после 10-минутной стерилизации в открытом виде при температуре 85—90°С укупоривают.

Такое консервированное варенье хранится хорошо и долго. Но если банка вскрыта для употребления, надо ее использовать в течение недели.

Желе. Тут в дело идет достаточно кислый сок, который уваривают с сахаром. Сок выливают в кастрюлю, добавляют сахар и нагревают, пока сахар полностью не растворится. Теперь задача состоит в том, чтобы на медленном огне уварить полученный фруктовый сироп до одной трети первоначального объема.

Сколько требуется сахара? Для желе из яблок, крыжовника, черной смородины — 800 г на литр сока, из слив, персиков, абрикосов, кизила — 600 г на то же количество сока.

Банки с желе пастеризуют в воде — полчаса при температуре 85—90°С, закатывают и хранят в прохладном месте.

Как сделать цукаты? Вкусная штука! Ими часто украшают торты, так вот, заметьте, когда торт делят, каждому хочется получить кусок с этим украшением. А между тем приготовить цукаты просто и с сырьем нет затруднений, ведь они представляют собой засахаренную и затвердевшую мякоть плодов, ягод, лимонных, апельсиновых, арбузных корочек.

Сразу после варки варенья плоды или ягоды вынимают, откидывают на дуршлаг и дают им пару часов обсохнуть. Чтобы это произошло быстрее, сито с

ними ставят на под русской печи или в духовку с очень маленьким огнем. Затем их обваливают, встряхивая, в мелком сахарном песке или — еще лучше — в сахарной пудре, которую можно получить, измельчив песок в кофемолке.

Хранить цукаты самого различного происхождения можно вместе, но в герметически укупоренных или закатанных банках, которые держат в достаточно прохладном месте.

Этот вид заготовки растительной продукции основан на применении уксусной кислоты. Кислая среда препятствует развитию микрофлоры. Делу помогают и добавляемые пряности, фитонцидные свойства некоторых огородных культур (например, лук, чеснок). Все они не только способствуют сохранности продукции, но вместе с сахаром придают ей приятный кисло-сладкий вкус. В завершение процесса необходима и стерилизация, но поскольку и сам маринад обладает антимикробным действием, то она может быть «мягкой» — при меньших температурах и более быстрой.

Ассортимент овощей, традиционно подвергаемых маринованию, весьма разнообразен и обширен: огурцы, томаты (зеленые и зрелые), морковь, свекла, лук, капуста, бело-, краснокочанная и цветная, фасоль, все виды перцев и др. При этом можно использовать как свежие, так и соленые овощи.

Пожалуй, единственное неудобство маринования заключается в том, что для него не годится закатка банок жестяными крышками (за исключением лакированных), потому что уксусная кислота интенсивно разъедает жесть. Надежнее всего пользоваться тугими полиэтиленовыми или стеклянными крышками с металлическими зажимами.

 И если маринование столь привлекательное занятие, давайте освоим это дело.

Маринованные огурцы. Для маринования подбирают огурцы некрупные, свежие, плотные, хрустящие, мелкосемянные. Их тщательно моют, чуть обрезают с концов (самые мелкие можно и не обрезать). На дно каждой банки кладут лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, пару листиков смородины, добавляют по вкусу и другие пряности.

Для 10 кг огурцов готовят маринад следующего состава: 10 л воды, полтора литра 6-процентного уксуса (или винного такой же концентрации), 200 г соли, столько же сахара, 20 г соцветий укропа. И еще можно добавить 70 г семян горчицы, 2—3 кусочка кореньев хрена, несколько соцветий базилика. Но вообще-то с пряностями надо быть поаккуратнее, чтобы не перебить естественный вкус и аромат огурцов.

Для термической обработки заполненные, но открытые банки помещают в «водяную баню», как это делалось для компотов, но температура здесь должна быть примерно 50—60°С, не выше. В течение 20 мин идет подогрев, а с момента закипания воды начинается процесс стерилизации, который длится от 8 до 13 мин. Затем банки укупоривают, охлаждают и ставят на хранение в холодное место.

Подобным же образом обрабатывают большинство маринуемых овощей, поэтому мы еще не раз будем ссылаться на приведенную технологию.

Маринованные помидоры. Отобранные для маринования томаты моют, освобождают от плодоножек, сортируют по величине, форме и цвету (красные с зелеными мешать не рекомендуется). Но самое главное, чтобы в банке оказались помидоры одного уровня зрелости. Все остальное — как в предыдущем примере для огурцов.

Маринованная цветная капуста. Исходный продукт тщательнейшим образом моют, разделяют на небольшие соцветия, чтобы они свободно проходили в горловину банки. Затем их 2—3 мин бланшируют, добавив в кипяток щепотку соли и чуточку лимонной кислоты. Такая обработка позволяет сохранить природный цвет сырья. Ополоснув капусту холодной водой, ее укладывают в банки головками соцветий к стенкам — так красивее.

Пряности — те же, разве что вместо красного жгучего перца лучше положить горошины черного. И в дальнейшем соблюдают правила, изложенные применительно к маринованию огурцов.

Маринованная свекла. Тут предпочтительнее сочные, ярко-бордового цвета сорта свеклы, ведь потом ее употребляют в основном для разнообразия гарниров, украшения блюд.

Свеклу моют, бланшируют и затем кипятят в кастрюле до тех пор, пока она не размягчится. После этой процедуры свеклу острым ножом освобождают от кожицы, режут на дольки любой конфигурации — кубики,  кольца,  пластинки,  причудливые спирали,

формуют звездочки, шарики и т. п. Главное, чтобы при этом ребро фигур не превышало полтора сантиметра, а диаметр шариков — 3 СУ.

В остальном технология прежняя, правда, в каждую литровую банку можно положить еще по 50— 70 г натертого хрена.

Маринованный лук. К сожалению, его делают редко. Ведь если взять севок или выборок — луковички диаметром 2—3 см — и соответствующим образом их обработать, получается отличный продукт.

Очищенные луковицы бланшируют несколько минут и, охладив, укладывают в банки. Пряностями в этом случае лучше не пользоваться — лук хорош и сам по себе.

Стерилизацию ведут как обычно.

Маринованная зелень. В отличие от овощей петрушку, сельдерей, укроп, кинзу, портулак и другую зелень не бланшируют. Тщательно промыв ее, плотно укладывают в банки и заливают маринадом без добавления специй. Затем стерилизуют 25 мин при 100°С.

Маринованные грибы. Лучшими для маринования считаются белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята. Все они должны быть свежими, крепкими, достаточно молодыми, нечервивыми. И подлежат маринованию они прямо в день сбора.

Мелкие грибы, которые, кстати говоря, лучше всего подходят для такой обработки, отваривают целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Что до белых грибов, то их шляпки и ножки маринуют отдельно.

Если грибы крупные, то их режут на несколько частей. Со шляпок маслят обязательно снимают кожицу.

Не ленитесь многократно промывать грибы холодной водой, если хотите получить качественный продукт.

Затем выкладывают грибы на решето, чтобы вода стекла.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль, сахар, ставят ее на огонь и доводят раствор до кипения. Грибы опускают в кипящую жидкость, снимают пенку и минут через десять кладут специи.

В кипящем маринаде грибы отваривают около получаса. Продолжительность процесса зависит и от величины грибов. Например, мелкие поспевают через 15—20 мин. Готовые грибы, как правило, опускаются на дно кастрюли, а отвар при этом становится прозрачнее.

Потом грибы охлаждают, накладывают в чистые банки, заливают маринадом, после чего и стерилизуют 15—20 мин при температуре 75—80 °С.

Состав маринада: на 1 кг грибов — 100 г воды, 100—125 г уксуса, полторы столовой ложки соли, половина чайной ложки сахара, 2 лавровых листика, 3—4 горошины черного перца, 2 палочки гвоздики.