Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Домашнее хозяйство

Дом и усадьба


Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

 

Соленья, квашеные овощи и фрукты, моченые

 

 

Сама по себе соль не спасает продукты от порчи. Их сохраняет молочная кислота, которая накапливается в овощах и выполняет роль консерванта. Молочнокислые бактерии настолько широко распространены в природе, что нам не надо заботиться о их проникновении. Питанием для этих бактерий служит сахар. Поэтому овощи, предназначенные для соления или квашения, должны быть сахаристыми.

Важна и температура, при которой происходит соление или квашение. Оптимальным считается диапазон от 15 до 22°С. Если температура окажется ниже, процесс замедлится, если выше — вкус продукта заметно ухудшится.

Лучше всего для соления и квашения подходят деревянные бочки, кадки. Хорошо подготовленная, чистая и пропаренная деревянная тара не только удобна, но и придает продукту особенно хороший, ядреный вкус. Впрочем, годятся и эмалированные ведра, большие кастрюли, вместительные стеклянные банки. Это все посуда, а пора поговорить и о содержимом.

Квашеная капуста. Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов. У кого на огороде своя капуста, те часто предпочитают, чтобы ее слегка прихватило первым морозцем.

Кочаны разрезают пополам, удаляют кочерыжку, а затем рубят тяжелым острым ножом или шинкуют на специальном приспособлении.

Измельченную капусту вручную протирают с солью на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущего продукта. Заботясь о том, чтобы нарезанная масса была равномерно просолена, нельзя тем не менее слишком сильно ее мять. Потом капусту смешивают с натертой морковью.

На 100 кг капусты берут 2,5—3 кг соли, 3—4 кг моркови.

Капусту в бочке или кадке тщательно трамбуют, закрывают капустными листьями, потом — чистой тканью, а сверху кладут деревянный кружок, на который водружают достаточно увесистый булыжник. Капуста должна быть покрыта рассолом и находиться в таком состоянии все время хранения. Если рассола мало, добавляют гнет — масса еще уплотнится и выделит сок.

 



 

В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена — это капуста выделяет газы. Поэтому 3—4 раза в сутки всю массу до дна надо протыкать палкой. Выйдут газы — пена исчезнет. Теперь снова следует промыть ткань, кружок и груз. Ведь исчезновение пены — знак к тому, что бочку пора переносить в холодное место, лучше всего в погреб. Здесь бочку рекомендуется на 30—40 см врыть в грунт. Остается следить за уровнем рассола, регулярно снимать с поверхности образующуюся плесень, промывать ткань, кружок и гнет.

Чтобы капуста была вкуснее, в нее закладывают различные добавки. Это могут быть несколько килограммов антоновских яблок, 2—3 кг клюквы (брусники), тмин, душистый перец горошком, ягоды можжевельника или лавровый лист. Кладут в разные слои измельченной капусты и целые кочаны, надрезанные крестообразно и посыпанные солью, или их половинки.

Соленые огурцы. Собранные с грядки огурцы сортируют, отбирают ровные, крепкие, среднего размера и сразу пускают в солку. Их промывают холодной водой и плотно друг к другу, стоймя располагают на дне бочки, предварительно устланном слоем смородинных и вишневых листьев, хрена, специй, укропа. Затем огурцы накрывают следующим слоем листьев и специй — и так до самого верха тары. На 50 кг огурцов берут 1,5 кг укропа, 300 г корней хрена, 200 г чеснока, 25 г свежего жгучего стручкового перца, 300 г зелени петрушки и сельдерея, 500 г листьев черной смородины и вишни.

Заполненную бочку закрывают плотно подогнанным днищем, в котором должно быть шпунтованное отверстие. Через него и заливают рассол, который делают из расчета 900 г соли крупного помола на ведро воды. Залив рассол доверху, отверстие затыкают деревянной пробкой, обернутой тканью. Если же огурцы солят в кадке, то ее закрывают деревянным кружком, на который кладут гнет — булыжник

достаточного веса, чтобы содержимое было покрыто рассолом. Хранят огурцы тоже в погребе.

Малосольные огурцы. Зимой хочется свежих огурцов, а летом? Конечно же, малосольных! Вот и сделайте их, благо труд невелик.

Снятые с грядки небольшие огурцы моют холодной водой и укладывают в посуду, пересыпая чесноком и веточками укропа. В кипятке растворяют соль, охлаждают рассол и заливают им огурцы. Если же вам не терпится поскорее отведать малосольных огурчиков, надо срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы через несколько часов. Для рассола берут на 2 л воды 80—120 г соли, головку чеснока и немного укропа.

Квашеный чеснок. Отбирают развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости, когда они хрупкие и достаточно твердые. Можно квасить и вполне «взрослый» чеснок, но в этом случае продукт получится несколько хуже. Освободив головки чеснока от корневых мочек и шелухи, их моют чистой водой, закладывают в тару, добавляют укроп и заливают рассолом.

Вообще-то это лучше делать в бочке. Поэтому в кулинарной литературе обычно приводится рецепт весьма «масштабных» заготовок. Около двух недель чеснок бродит. В это время часто приходится доливать в бочку через шпунтованное отверстие рассол, приготовленный из расчета: на литр воды 20 г соли и столько же уксуса. Когда процесс брожения закончится, бочку переносят в погреб. Разумеется, если у вас заготовки чеснока не так велики, то соотношения первичных компонентов пропорционально уменьшают да и тару используют не столь объемную.

Соленые помидоры. Отбор и первичная подготовка помидоров те же, что и при мариновании. Дно тары выкладывают такими же листьями и специями, как и для засолки огурцов. После заполнения тары готовят рассол: кипятят воду, растворяют в ней соль

из расчета 600—800 г на 10 л воды, охлаждают и заливают помидоры. Хранить их лучше в погребе.

Соленые грибы. В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.

При горячем способе все делают, как и в случае маринования, но состав рассола иной. На килограмм подосиновиков, подберезовиков, опят или маслят берут 100 г воды, 40—50 г соли, несколько лавровых листов, 3—4 горошины черного перцй, столько же гвоздики.

После охлаждения готовые грибы закладывают в бочонок, не сливая отвар-рассол, и закрывают кружком с легким грузом. Употреблять их можно не ранее чем через месяц.

Холодный способ требует того же количества соли и специй в расчете на килограмм рыжиков, груздей, подгруздков, волнушек, опят, сыроежек, чернушек. Все грибы (кроме рыжиков) заливают холодной водой, ставят на холод и выдерживают сутки. Потом эту воду сливают, подготовленные грибы промывают и выкладывают в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью с душистым перцем, лавровым листом, укропом и по вкусу нашинкованным чесноком. Грибы тоже держат под гнетом.

Рассол при холодном способе выделяется медленнее, поэтому есть такие грибы можно не раньше чем месяца через полтора.

В том и другом случае грибы хранят в погребе.

Моченые яблоки. Лучше знаменитой русской антоновки нет яблок для мочения. Но годятся и другие — достаточно кислые, стойкие к хранению, среднего размера.

Яблоки мочат двумя способами: при помощи сусла, когда 200 г ржаной муки заливают 10 л кипятка, кладут 50 г соли, дают настояться и процеживают; и в сладкой воде — кипятят раствор из 10 л воды, 400 г сахара и 50 г соли.

Подготовленные яблоки промывают холодной водой и укладывают рядами, плодоножками вверх, а затем заливают приготовленным раствором. Перекладывать их можно ржаной соломой, если в качестве заливки используется не сусло, а сладкая вода. На самый верхний слой в обоих случаях кладут деревянный кружок с небольшим грузом. Сусло или вода должны постоянно покрывать содержимое бочки.

Через три-четыре дня, когда начнется активное брожение, моченые яблоки переносят в холодное место (в погреб), где они отлично хранятся до весны.

Моченая брусника. На 10 кг свежей брусники берут 9 л воды, 250 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Сахар, соль и пряности заливают водой и кипятят. Перебранные и вымытые ягоды укладывают в чистую кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку и заливают охлажденным сиропом.

Хранят бруснику в прохладном месте. В моченом виде она и сама по себе хороша, и служит отличным дополнением к различным блюдам, салатам.

 

К содержанию книги: «Дом и усадьба»

 

Смотрите также:

 

Домоводство   Домашняя энциклопедия   Маленькая домашняя энциклопедия   Семейная энциклопедия   Домашнему мастеру    Дом своими руками   Строительство дома   Справочник домашнего мастера   Кладка печей   Как построить сельский дом   Как обустроить садовый участок   Сельский жилой дом   Водоснабжение   Жилой дом для индивидуального застройщика   Ремонт усадебного дома   Ваша усадьба   Строительство и оборудование индивидуального дома   Энциклопедия быта   Наш дом   Мастеру на все руки   Наш дом   Кладите печи сами   "Бани и сауны"   Загородное строительство   Электрификация приусадебного хозяйства   Полезные советы   Теплицы   Яблоневый сад   Приусадебное садоводство: грушевый сад   Пчеловодство   Химия в быту