Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Домашнее хозяйство

Дом и усадьба


Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

 

САМИ СЕБЕ КУЛИНАРЫ. Салаты

 

 

Древние считали поварское занятие делом исключительно важным, почетным, сравнивали его с высоким искусством. Но если верно говорится, что не боги -оршки обжигают, то и готовят пищу — в той или другой посуде — тоже не они. Это вполне по силам нам с вами. Причем пользоваться мы будем в основном -еми продуктами, которыми располагает сельская ;емья, имеющая приусадебное хозяйство. А пригото-зим из них не совсем привычные для многих, но вкусные, здоровые и питательные блюда.

Конечно, кое-что придется прикупить. В первую очередь муку, сахар, соль. И, разумеется, специи: лавровый лист, молотые и в горошках перцы, лимонную кислоту, хмели-сунели и некоторые другие — они есть в магазинах. Самые «экзотические», которые привозят из наших южных республик, можно приобрести на рынке (скажем, корица, зира, барбарис, чабер и пр.). А если вам или вашим знакомым придется отдыхать на Черноморском побережье, то непременно стоит зайти на тамошние рынки. Особенно много не покупайте, ведь пряности добавляют крохотными дозами, так что вам хватит надолго и небольшого пакетика. Ну, а самое необходимое из специй вы все-таки снимете со своей грядки: петрушку, укроп, сельдерей, пастернак, кориандр, тимьян, кинзу, шалфей, эстрагон.

Итак, в погребе, в подполе, в холодильнике, на кухне у нас в достатке продуктов и заготовок, из которых основные получены в саду, на огороде, на домашней ферме. Пора заняться приготовлением пищи, показать, какие мы сами себе повара и кулинары. А начнем с салатов, как и полагается по смене столовых блюд.

 

САЛАТЫ

Вряд ли они нуждаются в каких-либо рекомендациях. Вкусная, витаминная, легкая и аппетитная пища. Украшение стола. Гордость умелой, рачительной хозяйки. Но профессионалы говорят, что повара познаются даже не по блюду, а по приправе к нему. Для салатов — это соусы. Вот о них прежде и расскажем.

СОУСЫ К САЛАТАМ

Приведем рецепты основных соусов, которые в определенной мере можно назвать универсальными, потому что они подходят ко многим салатам. А поскольку кулинария — дело творческое, то и эти рецепты не являются чем-то раз и навсегда заданным, незыблемым, требующим неукоснительного соблю-

дения. Напротив, вы вполне можете их усовершенствовать по своему вкусу, проявить выдумку, фантазию, разумеется, в целом придерживаясь наших рекомендаций. В количественном же отношении эти рецепты уместно назвать семейными, так как они рассчитаны на 3—5 порций.

Основной сметанный соус. Полстакана сметаны, половина чайной ложки соли, чайная ложка сахара, горчица и черный молотый перец по вкусу.

В сметану вводим все перечисленные ингредиенты, тщательно перемешиваем и пробуем. Если он вам понравился — заправляйте салат, а если в нем, по-вашему, чего-то не хватает, то, как говорится, дерзайте.

 



 

Подлейте чуточку яблочного уксуса — и соус станет покислее. Столовая ложка натертого репчатого лука сделает его острее. Пара чайных ложек толченого чеснока — ароматнее. Две столовых ложки натертого хрена — и соус уже можно использовать в рыбных салатах. Немножно растертого с яйцом творога и 3 столовых ложки простокваши смягчат вкус соуса.

Основной соус из растительного масла. Полстакана растительного масла, 2 столовых ложки 6-процентного уксуса, половина чайной ложки сахара, столько же соли, зелень, перец. (Заметим, что и в остальных рецептах, когда упоминается уксус, речь идет о 6-процентном, который обычно и продается в магазинах.)

В подходящей плошке взбиваем растительное масло с уксусом, специями и мелко нашинкованной зеленью. Вот вам и соус. Ко всем прочим достоинствам он и хранится довольно долго, особенно если его держать укупоренным в прохладном месте.

Добавив к основе столовую ложку томата-пюре, вы получите соус несколько иного вкуса и оттенка. Половина чайной ложки горчицы сообщит ему пикантность. Столовая ложка грибного отвара придаст характерный аромат.

Майонез. Не так-то просто купить майонез, особенно под праздник, когда все заняты готовкой. Ну, а мы сделаем его сами, только возьмем для этого самые свежие-продукты. Итак, 1 крутой желток, 1 сырой желток, полстакана растительного масла, чайная ложка уксуса, горчица, соль, сахар по вкусу.

В мисочке деревянной ложкой растираем крутой желток, соль, сахар, горчицу, вводим сырой желток и перемешиваем. Потом постепенно, непрерывно помешивая, добавляем по капле растительное масло. Минимальное количество холодной воды поможет избавиться от комков. В конце процесса в массу вливают уксус.

Горчица. За нею тоже не обязательно ходить в магазин, если дома есть горчичный порошок. А кроме

него (4 столовых ложки), заготовьте 2 столовых ложки сахара, чайную ложку соли, столовую ложку растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, кипяток.

В смесь горчичного порошка с сахаром и солью подливают растительное масло, уксус, разбавляют горячей водой и хорошенько перемешивают, чтобы масса приобрела сметанообразную консистенцию. Остается лишь заполнить горчицей баночки, укупорить их и поставить примерно на сутки в теплое темное место для «созревания». Хранят горчицу в прохладном месте, но не слишком долго, поскольку она теряет вкус и аромат.

Чесночный соус. Тут нам понадобятся 4 дольки чеснока, 2 сырых яичных желтка, полстакана растительного масла, соль, лимонная кислота, пара чайных ложек воды.

Сначала надо растолочь чеснок с солью и сырыми желтками, потом постепенно добавить растительное масло, разбавленную лимонную кислоту (или сок лимона) и соль по вкусу.

По плотности этот соус, который хорош для овощных салатов, напоминает майонез.

Соус из простокваши. На стакан простокваши — половина чайной ложки соли, чайная ложка сахара, горчица, перец по вкусу.

В простоквашу кладут специи, и все взбивают (лучше миксером), пока не получится равномерная масса. Вместо простокваши годится и свежий кефир. По желанию к соусу можно добавлять майонез, томат-пюре, растительное масло, сметану, сливки, мелко нарезанный репчатый лук с зеленью.

Итак, чем заправлять салаты, мы узнали, теперь дело за самими салатами. А они, оказывается, бывают сезонными. Что ж, если мы рассказали о сезонных работах в саду, на огороде, на домашней ферме, то, видимо, имеет смысл завести своеобразный «Календарь кулинара».

ВЕСЕННИЕ САЛАТЫ

Салат из зелени. 100 г щавеля, 60 г листьев молодой крапивы, 40 г кресс-салата, 50 г майонеза, зелень.

Зелень моют и вымачивают в воде, откидывают на сито, чтобы вода стекла, крупно нарезают, выкладывают в салатницу, заливают майонезом и посыпают сверху мелко нарубленной зеленью.

Салат из зеленого лука. 150 г зеленого лука, крутое яйцо, три редиски, полстакана сметанного соуса.

Перебрав, промыв и порезав зеленый лук на кусочки, длиной примерно 1—1,5 см, заливают его сметанным соусом, перекладывают в салатницу и украшают сверху рубленым яйцом и кружочками редиса.

Салат из лука-порея и петрушки. 200 г лука-порея, 50 г кореньев петрушки, 100 г молодой моркови, 3 столовых ложки сметанного соуса, столовая ложка соуса из растительного масла.

Огородную продукцию очищают и моют. Лук-порей нарезают колечками, петрушку и морковь измельчают на средней терке, все перемешивают, заправляют смесью двух соусов, выкладывают в салатницу и посыпают сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из моченых яблок и сельдерея. 4 моченых яблока, зелень сельдерея и петрушки, полстакана сметанного соуса.

Моченые яблоки измельчают на разделочной овощной доске, зелень сельдерея нарезают крупно, все перемешивают, заливают сметанным соусом и сверху посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

ЛЕТНИЕ САЛАТЫ

Салат из помидоров. 300 г помидоров, полстакана соуса из простокваши, 2 столовых ложки сливок, луковица, соль, перец, зелень.

Промытые помидоры нарезают дольками и, выложив их в салатницу, посыпают солью и перцем, а потом заливают соусом из простокваши, в который предварительно замешаны сливки, мелко изрубленные лук и зелень.

Помидоры с медом. На два не слишком крупных помидора — столовая ложка меда.

Ранние красные помидоры моют и нарезают дольками. Перед подачей к столу их раскладывают в стеклянные розетки или плоские вазочки и заливают медом (лучше липовым).

Салат из красной смородины. На 500 г красной смородины — 150 г сахара, 250 г воды, столовая ложка разбавленного водой уксуса.

Промытые гроздья красной смородины обсушивают, осторожно отделяют ягоды и кладут их в стеклянную посуду. Воду кипятят с уксусом и сахаром и,

охладив, заливают ягоды. Такой салат очень хорош к рыбным и мясным блюдам.

Салат из свежих огурцов. Пяток средних крепких огурцов, полстакана сметанного соуса, пара зубчиков чеснока, зелень.

Огурцы очищают от кожуры,,нарезают брусочками, заливают сметанным соусом, заправленным толченым чесноком и, выложив в салатницу, посыпают мелко нашинкованной зеленью.

Салат из помидоров с сыром. 4 помидора, столько же крутых яиц, около стакана сметаны, 100 г домашнего сыра или неострого магазинного («Российский», «Пошехонский» и т. п.), соль, зелень.

Помидоры и яйца, нарезанные дольками, выкладывают в салатницу и заливают сметаной, в которую намешан сыр, натертый на крупной терке. Салат можно украсить оставшимися кружочками помидоров и яиц, нарезанным брусочками сыром, зеленью.

Салат из яблок и орехов. 4 яблока, стакан очищенного фундука или лесных орехов, полстакана сметанного соуса, соль.

Яблоки освобождают от кожуры, нарезают маленькими кубиками. Орехи слегка обжаривают и немного измельчают. Все это замешивают сметанным соусом. Украшают салат ядрышками целых орехов. Годятся и грецкие орехи.

Салат из стручковой фасоли. Полкилограмма зеленой стручковой фасоли, 2 луковицы, зелень петрушки, стакан соуса из растительного масла, куда добавлена пара чайных ложек сметаны.

Стручки, у которых предварительно удалили концы, очищают от жилок и, нарезав косыми кусочками, тушат в небольшом количестве подсоленной воды. Нашинкованный кольцами лук ошпаривают отваром фасоли, охлаждают и высыпают в салатницу. Кусочки стручков кладут на лук, все это солят и заливают соусом из растительного масла со сметаной, перемешивают и подают к столу.

Желе из томатного сока. Пол-литра томатного сока, 20 г желатина, соль, перец, сахар, мускатный орех, 2 гвоздики.

Желатин заливают неполным стаканом холодной воды и оставляют набухать. Томатный сок варят вместе со специями, и в этот горячий отвар добавляют набухший желатин, чтобы он полностью растворился. После того как смесь слегка остынет, ее процеживают через марлю и разливают по формочкам.

ОСЕННИЕ САЛАТЫ

Салат из яблок и ржаного хлеба. 3 яблока, большая луковица, 3 ломтика ржаного хлеба, стакан сметаны, соль.

Лук измельчают, хлеб без корки и яблоки нарезают кубиками. Посолив сметану, заливают ею продукты и перемешивают. Украсить салат можно ломтиками яблок.

 Тыква в маринаде. 500 г тыквы, стакан 6-процентного уксуса, разбавленного кипяченой водой в соотношении 1:1, палочка корицы, 5 шт. гвоздики.

Сначала варят специи в растворе уксуса с сахаром. Затем добавляют туда нарезанную кубиками тыкву, очищенную от кожуры и семян, и все держат на слабом огне до тех пор, пока тыквенные кубики не станут прозрачными. Затем, охладив, их аккуратно вынимают из маринада и процеживают его. Кубики выкладывают в розетки или плоские вазочки, заливают процеженным маринадом и подают к столу.

Салат из помидоров и слив. 3 крупных помидора, 200 г синих слив, три четверти стакана сметаны, сок красной смородины, соль, сахар.

Помидоры нарезают дольками, а сливы — пополам и освобождают от косточек. Все это заливают сметаной, в которую добавлены соль, сахар и немного сока красной смородины, и осторожно перемешивают.

Салат из картофеля и грибов. 400 г отваренного «в мундире» картофеля, 300 г соленых или маринованных грибов, средняя луковица, стакан сметаны, молотый перец, соль.

Грибы хорошенько промывают в нескольких водах и нарезают полосками, точно так же — картофель, а лук мелко шинкуют. В сметану по очереди замешивают соль, перец, измельченные лук, грибы и напоследок — картофель.

Салат из редьки с солеными огурцами. 200 г редьки, 150 г соленых или маринованных огурцов, полстакана сметанного соуса, укроп.

Вымытую и очищенную редьку натирают в виде стружки, посыпают сахаром, солью и несколько раз сильно встряхивают, чтобы выступил сок, который затем отжимают, а соленые или маринованные огурцы нарезают брусочками, добавляют к редьке и заправляют сметанным соусом. Посыпав измельченным укропом, салат можно подавать к столу.

Салат из моркови и творога. 200 г моркови, 150 г свежего творога, сахар, корица, лимонная кислота.

Натертую на крупной овощной терке морковь смешивают с творогом и добавляют специи по вкусу. Многим салат понравится еще больше, если вместо раствора лимонной кислоты употребить яблочный или айвовый сок. А украсить его можно маринованными фруктами.

 

ЗИМНИЕ САЛАТЫ

Салат из краснокочанной капусты. Средней величины крепкий кочан капусты, головка чеснока, стакан раствора 6-процентного уксуса в кипяченой воде (соотношение 2:1), 10 г молотого черного или красного жгучего перца, 50 г соли.

Из кочана вырезают кочерыжку, освобождают его от вялых листьев, моют в проточной холодной воде, бланшируют и шинкуют тонкой соломкой. Чеснок очищают  и  режут  кружочками.   Капустную  массу

перетирают с солью, сдабривают перцем и чесноком, укладывают в эмалированную кастрюлю и держат под гнетом при комнатной температуре 3—4 дня. Потом раскладывают по банкам, укупоривают и переносят в погреб.

Такой салат долго хранится, он хорош к мясным блюдам, его можно подавать к столу, приправив сметаной.

Салат из солонины. 200 г хорошо вымоченной и отваренной солонины, 100 г отварного картофеля, 200 г маринованных огурцов, 4 крутых яйца, 100 г консервированного зеленого горошка, 3/4 стакана майонеза, полстакана сметаны, соль, перец, горчица, маринованная зелень.

Мясо, картофель, очищенные огурцы нарезают полосками, яйца рубят крупно. Майонез смешивают со сметаной, добавляют соль, перец и горчицу, заливают этим соусом подготовленные продукты, перемешивают, выкладывают в салатницу и украшают кружочками яиц и зеленью.

Салат из яиц и окорока. 200 г копченого постного окорока, 3—4 крутых яйца, столовая ложка консервированного укропа, полстакана отварного рассыпчатого риса, неполный стакан сметаны, соль.

Мясо окорока нарезают кубиками, крутые яйца мелко рубят, все перемешивают и заливают сметаной, в которую добавлены соль и укроп. Украсить салат можно крошечными солеными зелеными помидорами.

Салат из рыбы. 600 г отварной жирной и нежной рыбы, 2 крутых яйца, стакан консервированного зеленого горошка, 2 яблока антоновки, стакан майонеза, полстакана сливок, столовая ложка томата-пюре, сдобренного красным жгучим перцем, чайная ложка лимонного сока, соль, сахар, зелень.

Рыбу, из которой извлечены кости, нарезают маленькими кусочками и заливают маринадом следующего состава: четверть стакана разбавленного водой пополам 6-процентного уксуса, столовая ложка прокаленного на сковороде и охлажденного растительного масла, соль, сахар. Пусть рыба настоится в маринаде около получаса. В это время к майонезу добавляют томат-пюре с перцем, натертые яблоки, соль, сахар, взбитые сливки, горошек, осторожно замешивая, а затем и нарезанные кусочками рыбу и яйца. Украшают салат маринованной зеленью.

Салат из мяса кролика. 300 г жареной крольчатины, 200 г маринованных кабачков, 100 г квашеной капусты, 4 крутых яйца, стакан основного сметанного соуса, соль, сахар.

Крольчатину, кабачки нарезают кубиками, кладут капусту, все это заливают соусом и перемешивают. Массу помещают в салатницу, а разрезанные на четыре части яйца располагают по краям.

Об украшении салатов. Для этого используют не только фигурно нарезанные овощи, маринованные фрукты, зелень и пр., но и соленые масла, которые выдавливают на поверхность салатов из кулинар-

ного шприца. Обыкновенному сливочному маслу можно придать пикантный вкус и оригинальную окраску, взбив его вместе с различными добавками при помощи миксера.

Зеленое масло. К размягченному сливочному домашнему маслу прибавляют 2—3 столовых ложки очень мелко порубленной зелени петрушки или укропа и взбивают.

Масло с хреном. Сливочное масло размешивают миксером с небольшим количеством тертого хрена в уксусе.

Красное масло. Его получают при взбивании 100 г сливочного масла с двумя столовыми ложками томата-пюре, щепоткой красного молотого перца и чайной ложечкой разведенной лимонной кислоты.

Желтое масло. 100 г сливочного масла растирают с 4 желтками крутых яиц и чайной ложечкой горчицы, а потом взбивают.

Розовое масло. В размягченное сливочное масло добавляют немного процеженного свекольного сока и взбивают.

Грибное масло. К 100 г сливочного масла прибавляют столько же мелко смолотых вареных грибов, чуточку грибного отвара и взбивают.

Аналогичные продукты можно получить, взяв за основу не сливочное масло, а маргарин.

 

К содержанию книги: «Дом и усадьба»

 

Смотрите также:

 

Домоводство   Домашняя энциклопедия   Маленькая домашняя энциклопедия   Семейная энциклопедия   Домашнему мастеру    Дом своими руками   Строительство дома   Справочник домашнего мастера   Кладка печей   Как построить сельский дом   Как обустроить садовый участок   Сельский жилой дом   Водоснабжение   Жилой дом для индивидуального застройщика   Ремонт усадебного дома   Ваша усадьба   Строительство и оборудование индивидуального дома   Энциклопедия быта   Наш дом   Мастеру на все руки   Наш дом   Кладите печи сами   "Бани и сауны"   Загородное строительство   Электрификация приусадебного хозяйства   Полезные советы   Теплицы   Яблоневый сад   Приусадебное садоводство: грушевый сад   Пчеловодство   Химия в быту