ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Основными компонентами для приготовления дрожжевого теста являются мука, молоко или вода, дрожжи, соль. Добавляют жиры (сливочное масло, маргарин или другие), яйцо или яичный желток, сахар, изюм, вкусовые вещества, иногда отварные и протёртые овощи или творог.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарным способом приготавливают изделия, содержащие небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом способе все компоненты замешивают в один приём. Для этого подогревают жидкость примерно до 30 °С, добавляют соль, сахар, просеянную муку и замешивают тесто, кладут разведённые тёплой водой или молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в тёплом месте в течение 3—4 часов. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объёме примерно в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара,

 жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду засыпают примерно '/з предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30—35 °С молоко или воду (примерно 60 % от общего количества), кладут разведённые дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (к массе муки). Поверхность опары посыпают мукой, посуду сверху накрывают чистым полотенцем и ставят в тёплое место для брожения на 1 час. К концу брожения опара увеличивается в объёме в 2—2,5 раза.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворённым в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10—12 мин. В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место для брожения на 1,5—2 часа. За это время тесто несколько раз обминают. Объём готового теста должен увеличиваться примерно в 2 раза. Опарным способом готовят дрожжевое тесто для пирогов, булочек и т. д.