КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД С ПОМОЩЬЮ САХАРА

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов. Способ приготовления основан на варке плодов и ягод с сахаром с добавлением небольшого количества воды или с сахарным сиропом, причём во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а вода частично удаляется из них. Лучшей посудой для варки варенья считаются ёмкости из нержавеющей стали, меди или латуни. На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Можно вместо сахара (в равноценном количестве) варить варенье на меду. Для приготовления сиропа сахар растворяют в определённом количестве (по рецептуре) воды, ставят на огонь и нагревают до кипения при постоянном помешивании сиропа. После 2—3-минутного кипячения и полного растворения сахара сироп снимают с огня, закладывают в него ягоды и фрукты. Затем вновь ставят на огонь, кипятят несколько минут и опять снимают с огня. Указанные операции повторяют несколько раз, после чего варенье окончательно доваривают. При доваривании следует снимать пену ложкой или шумовкой и слегка встряхивать посуду. В готовом варенье ягоды и фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределяются в прозрачном сиропе. Определять готовность варенья рекомендуется по следующему признаку: ^сли капля остывшего сиропа не расплывается на блюдце, сохраняет свою форму — варенье можно считать готовым.

Варенье из яблок. Наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Нарезанные дольки яблок варят в сахарном сиропе до прозрачности. По мере готовности часть долек осторожно вынимают, перекладывают в миску, остальные продолжают варить до полной готовности. На 1 кг яблок — 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

Варенье из груш. Крепкие, неперезрелые груши заливают холодной водой (вода слегка покрывает плоды) и варят до размягчения. В посуду для варки варенья кладут сахар, заливают 2 стаканами полученного отвара, размешивают, дают вскипеть, а затем в горячий сироп опускают приготовленные груши и

при слабом кипении варЯт до готовности. На 1 кг груш — 1,5 кг сахара.

Варенье из слив. Подготовленные сливы заливают горячим сиропом и оставляют на сутки. Затем сироп сливают, кипятят и вторично заливают им плоды. Через сутки в этом сиропе сливы варят до готовности. На 1 кг слив — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из вишен. Промытые ягоды с косточками или без них варят до готовности, лучше ступенчатым методом, в горячем сиропе (см. предыдущий рецепт). На 1 кг вишни — 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды.

Варенье из малины. Ягоды укладывают на блюдо, засыпают сахаром (половиной нормы) и ставят на 5—6 часов в холодное место. Из образовавшегося сока и остального сахара варят сироп и охлаждают. Ягоды закладывают в сироп, встряхивают до погружения и варят до готовности. На 1 кг малины — 1 кг сахара.

Варенье из клубники. Ягоды опускают .в приготовленный сироп, встряхивают до погружения и варят на слабом огне. При большой сочности клубники сироп готовится так лее, как для варенья из малины без добавления воды. На 1 кг клубники — 1 кг сахара, ! /2 стакана воды.

Варенье из крыжовника. Зелёный (недозрелый) крыжовник промывают, несколько раз встряхивают и ставят на 5—6 часов в холодное место, затем варят в сиропе до готовности. На 1 кг крыжовника — l'/j кг сахара, 31i стакана воды.

Варенье из чёрной смородины. Ягоды заливают холодной водой, промывают сквозь сито, засыпают в густой сироп и варят на слабом огне 40—50 мин. На 1 кг ягод — l'/г кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из моркови. Молодые корнеплоды тщательно моют, бланшируют в кипящей воде 4—10 мин, погружают в холодную воду, очищают от кожицы и нарезают кружочками или кубиками. На 1 кг очищенной и нарезанной моркови берут 1 —1,1 кг сахара, делят его на 2 части. Из одной готовят 50-процентный сироп (на 1 л воды 1 кг сахара). Морковь заливают горячим сиропом, настаивают 5—6 часов, доводят до кипения, варят несколько минут и снова выдерживают 12 часов. Затем добавляют оставшийся сахар и доваривают варенье до готовности. В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты на каждый килограмм моркови и по желанию ванилин или корицу.

Варенье из зелёных помидоров. Небольшие плоды моют, удаляют плодоножки, очищают от семян и бланшируют в горячей воде 4—:6 мин. На 1 кг помидоров берут 1,2 —1,3 кг сахара, который добавляют в виде 80-процентного сиропа (на 1 л воды 4 кг сахара). Помидоры заливают сиропом, оставляют на 6—8 часов, затем доводят до кипения и варят до готовности. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг помидоров) и ванилин. Варенье расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде 15—20 мин.