СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ, МОЧЕНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД

Соление огурцов. Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки или кадки, предварительно замоченные в течение 2—3 недель для удаления дубильных веществ из древесины. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором кальцинированной соды (50—60 г на ведро), выдерживают 15—20 мин, раствор сливают, затем несколько раз моют холодной водой и про-шпаривают крутым кипятком. Тщательно вымытые огурцы укладывают в бочки и заливают рассолом. Примерная рецептура засола из расчёта на 10 кг готового продукта: 5,3 кг свежих огурцов, 150—200 г укропа, 25 г корней и листьев хрена, 15—20 г чеснока, 5 г стручкового горького свежего перца (или 1—2 г сушёного), 25 г листьев петрушки и сельдерея, 50 г листьев чёрной смородины или вишни. Можно также добавлять эстрагон, кориандр, майоран и другие пряности, которые улучшают вкус и аромат огурцов, обогащают их витаминами и содержат бактерицидные вещества — фитонциды, способствующие также увеличению сроков хранения солёных овощей. Пряности и приправы укладывают 3 слоями — на дно бочки, в середине её и поверх огурцов. Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в питьевой воде из расчёта 600—700 г соли на ведро (10 л) и перед заливкой процеживают через фланель или другую ткань, прокипячённую в воде. В домашних условиях после укладки огурцов в бочку и заливки рассолом следует покрыть их чистым ошпаренным полотном или куском марли и деревянным кружком, поверх которого кладётся небольшой гнёт. Лучше всего хранить солёные огурцы при температуре от 0 до 3 ° С. Для приготовления малосольных огурцов можно использовать простую рецептуру: обмытые огурцы укладывают в посуду с приправами (чеснок и укроп), заливают охлаждённым рассолом (2—3 столовые ложки соли на 1 л воды). Через 2—3 дня огурцы будут готовы. В последние годы предложен ряд новых рецептур соления огурцов. Приводим некоторые из них.

Огурцы пряные со сладким перцем. Для получения 10 кг готового продукта следует взять: 9 кг свежих огурцов, 1,1 кг сладкого свежего перца, 30 г чеснока, 5 г стручкового горького перца, 150 г свежего укропа, 30 г листьев вишни, 30 г листьев дуба, 4 г лаврового листа, 300 г поваренной соли.

Огурцы чесноковые. Для получения 10 кг готового продукта необходимо взять: 11 — 12 кг свежих огурцов, 7—8 г горького стручкового свежего перца, 30 г чеснока, 35 г корней хрена, 30 г эстрагона, 200 г укропа, 300 г поваренной соли.

Соление огурцов в стеклянных банках. На трёхлитровую банку берут 1600 г свежих (мелких) огурцов, 50 г укропа, 5 г чеснока, 1 'у., г стручкового горького перца, 8 г корня и листьев хрена, 15 г смеси листьев сельдерея, петрушки, чёрной смородины, майорана, 8 г эстрагона, 100—ПО г поваренной соли. Огурцы, пряности и приправы укладывают в банки, заливают рассолом, накрывают прокипячёнными в воде жестяными крышками и оставляют на 8—10 дней при комнатной температуре для предварительного брожения. Затем банки доливают рассолом доверху и укупоривают с помощью закаточной машинки.

Соление помидоров (томатов). Томаты солят так же, как и огурцы. Для засолки можно брать помидоры и спелые, и зелёные, но обязательно одинаковой зрелости.

 Красные томаты нужно солить в день уборки, бурые и зелёные можно хранить до засола 2—3 дня в прохладном и затемнённом месте. Примерная рецептура засола томатов (на 10 кг готового продукта): 11 кг свежих томатов, 75—100 г свежего укропа, 5 г стручкового свежего перца, 20 г листьев петрушки и сельдерея, 50 г листьев чёрной смородины, 250— 300 г поваренной соли. Прибавляют также по желанию листья хрена, лавровый лист, кориандр, корицу и другие пряности. Помидоры моют, укладывают в тару и заливают рассолом (красные и розовые помидоры выдерживают одни сутки при комнатной температуре, затем переносят в холодное место). При солении помидоров в стеклянной таре используют ту же рецептуру, что и для огурцов, но банки с залитыми рассолом томатами и приправами закрывают пергаментной бумагой и жестяной крышкой, ставят в затемнённое место на 8—10 часов (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), затем заливают рассолом, приготовленным на остуженной кипячёной воде и укупоривают.

Квашение капусты. Квашеная капуста является универсальным продуктом, используемым в виде закуски, салата, приправ, гарнира, основы для щей, начинки для пирогов. Правильно приготовленная квашеная капуста является хорошим источником витамина С и минеральных веществ, особенно солей калия, кальция, фосфора. Квашеная капуста ценна и тем, что в ней содержится много молочной кислоты, положительно влияющей на процессы пищеварения. Для закваски обычно берут плотные кочаны капусты поздних сортов. Их очищают от зелёных и грязных листьев, шинкуют или рубят на мелкие кусочки. На 10 кг капусты надо взять 200 г соли и столько же моркови. Для улучшения вкуса (по желанию) добавляют около 50 г сахара. Кроме квашеной капусты с морковью есть ещё множество рецептов с использованием разнообразных приправ в различных сочетаниях, улучшающих вкус и аромат продукта. Часто капусту квасят с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, сладким перцем, свёклой, пастернаком. Молено заквашивать целые кочаны капусты. Ориентировочная норма приправ на 10 кг капусты: 800 г яблок, 200 г клюквы или брусники, 5 г тмина или аниса, 3 г лаврового листа, 1 кг сладкого перца, 1 кг свёклы, 300 г пастернака. Приправы используют следующим образом: морковь и пастернак чистят и нарезают соломкой или тонкими кружочками; яблоки желательно брать небольшие, лучше всего антоновские; ягоды и лавровый лист сортируют и промывают; стручки сладкого перца очищают от сердцевины и зёрен, промывают и нарезают полосками; свёклу очищают от кожуры и кладут целой на дно. Приправу смешивают с нашинкованной капустой и солью, укладывают в бочки или эмалированную посуду, накрывают деревянным кружком и небольшим гнётом. Если на кружке появляется пена, её надо регулярно снимать. Для нормального брожения первые 2—3 дня капусту надо держать в комнате при 18— 20 °С, затем перенести в холодное помещение с температурой около нуля. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестаёт образовываться пена и рассол становится прозрачным.

При заквашивании целых кочанов их надрезают крест-накрест по кочерыжке и заливают 4-процентным раствором соли (400 г соли на 10 л воды).

При квашении капусты необходима оптимальная концентрация поваренной соли (около 200 г на 10 кг нашинкованной или рубленой капусты). Если соли недостаточно, капуста может получиться мягкой, без хруста. При избытке её капуста окажется пересоленной и ухудшится её вкус, так как полезные молочнокислые бактерии замедляют при этом своё действие.

Предлагаем ещё один рецепт квашения капусты с сочетанием приправ: на 10 кг капусты — 200 г соли, 200 г моркови, 500 г кислых яблок или 200 г клюквы, 5 г тмина и 2—3 лавровых листа.

Мочение яблок. Лучше всего использовать антоновские яблоки. Дно посуды, приготовленной для замачивания, покрывают слоем листьев чёрной смородины или вишни. Затем поочерёдно укладывают несколько рядов яблок со слоями листьев, которыми покрывают и верхний слой яблок. Яблоки заливают специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла берут 200 г ржаной муки на 10 л воды. Муку заливают кипятком, солят (2 столовые ложки соли на 10 л воды), размешивают и после отстаивания процеживают. Для приготовления сладкой воды на 10 л воды берут 400 г сахара или 600 г мёда и 3 столовые ложки соли, кипятят и охлаждают. Посуду с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой и покрывают деревянным кружком с гнётом. В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать влагу, что вызывает необходимость периодического добавления сусла или сладкой воды до необходимого уровня (на 3—4 см выше деревянного кружка). Яблоки готовы через 30—40 дней.