ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.

Первичная обработка мяса. Включает его размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание. Обработку мяса следует производить по поверхности крупного куска без его разделки.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно, чтобы образовавшаяся при таянии льда влага успела впитаться в мышечные волокна, сохранив таким образом в значительной степени питательную ценность мяса. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ, создаются условия для бактериального загрязнения мяса. При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша — обязательно с кусочками жира, для жаркого — с трубчатой костью или суставом, для рагу — с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке. Чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке не деформировались, в нескольких местах подрезают сухожилия. Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне — яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны '/з стакана молока или 'Д стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.

Для получения нежного мяса его поверхность покрывают непроницаемой оболочкой. В народной кухне для этой цели широко использовали естественные оболочки (желудок, кишки), в которых запекали или варили рубленое мясо. В современных условиях в качестве оболочек можно использовать тесто различной консистенции. В густом тесте запекают большие куски мяса, в жидком  (кляре) —

зажаривают его небольшие кусочки. В состав кляра (должен иметь консистенцию густой сметаны) входят мука, вода, яйцо, молоко. Для приготовления кляра лучше использовать минеральную воду, она придаёт тесту воздушность.

При приготовлении изделий в кляре хозяйке следует правильно организовать рабочее место. Если, например, разделочный стол расположен слева от плиты, то заготовки мяса следует поместить слева от чашки с кляром на доске, чтобы, беря их пинцетом или ложкой, опускать каждый кусочек в кляр, стоящий справа от заготовок, и сразу класть эти кусочки на раскалённую сковороду с маслом.

Для улучшения вкусовых качеств мяса, повышения его сочности зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом. Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заострённым деревянным колышком делают в мясе проколы под уголом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки петрушки, моркови, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой — полой иглой с сжимающимся раструбом — делают в мясе прокол. В раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринуют главным образом мелкие и порционные куски мяса для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

При обработке мяса следует помнить, что полностью отделённое от кости мясо частично теряет вкусовые качества. Ускорить приготовление мяса можно измельчив его или сделав фарш. В качестве наполнителей в фарш добавляют замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, муку, тёртые картофель, морковь.

Для тушения мясо нарезают крупными кубиками. Молодое упитанное мясо целесообразно тушить, отваривать или запекать крупным куском.

Первичная обработка птицы. Заключается в оттаивании (мороженой), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов. Перед опаливанием птицу желательно натереть мукой по направлению от ножек к голове. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются пеньки перьев, их удаляют с помощью пинцета. У полупотрошёной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем со стороны спинки на шее делают надрез кожи, освобождают от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, оставляя кожу вместе с тушкой. У цыплят и кур кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.  Концы

крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, НОЖЕН — ниже пяточного сустава на 1 см. После этого делают продольный надрез брюшной полости от конца грудной кости -о анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, ; ЕЛЬНИК, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У потрошёной птицы удаляют сальник, лёгкие, почки. Участки, пропитанные желчью, срезают. Выпотрошенную тушку промывают голодной водой, удаляют загрязнения, ;густки крови, остатки внутренностей. Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. С этой пелью её заправляют «в кармашек» или з две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи шеи закрывают горловое от-зерстие, завёртывая кожу на спинку и закрепляя её подвёрнутыми крыльями. 3 разрезы кожи на брюшке вправляют пяточные суставы ног.

Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1—2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3—5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2— 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2—3 часа для устранения специфического запаха. С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5—6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: сердце,, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают.

Первичная обработка рыбы. Заключается в размораживании (если она мороженая), частичном или полном удалении несъедобных частей, приготовлении полуфабрикатов. Замороженное рыбное филе оттаивают в холодной воде или на воздухе. При оттаивании рекомендуется добавлять в воду соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь ми-

неральных веществ. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества. На воздухе при комнатной температуре оттаивают сома, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю. Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества.

Обработка частиковой ры-б ы. При обработке чешуйчатой (частиковой) рыбы (треска, судак, лещ) снимают чешую, удаляют плавники, головы, внутренности (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывают, нарезают. Снимать чешую значительно удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить. Рыбу, у которой чешуя снимается плохо (линь), следует опустить на 30 сек в кипяток, после чего удалять чешую легче. Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза. Головы купленной в магазине рыбы лучше не употреблять в пищу, а использовать в декоративных целях при оформлении блюда.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Внутренности из разрезанного брюшка следует вынимать осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. После удаления внутренностей прорезают плёнку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Нарезанную рыбу мыть не рекомендуется, так как теряется часть питательных веществ.

Бесчешуйчатая рыба (налим, угорь, сом) покрыта слоем слизи, имеет тёмную плотную кожу, поэтому при обработке кожу с неё снимают. Обработка бесчешуйчатых рыб имеет особенности. Например, у сома кожу очищают с помощью ножа от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. У крупного сома удаляют и кожу. У налима и угря кожу снимают «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.  Удаляют плавники, внутренно-

сти, отрезают голову и тщательно промывают рыбу.

Для обработки зубатки надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и рёберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миног не потрошат, а удаляют слизь, которой покрыта рыба. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

При обработке щуки очищают кожу, удаляют внутренности, промывают. Для фарширования и приготовления котлетной массы со щуки снимают кожу «чулком». Можно нарезать рыбу поперёк крупными кольцами, не вспаривая брюшка, и удалять внутренности и фаршировать каждый кусок отдельно.

У наваги срезают нижнюю челюсть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают её. Навагу молено обрабатывать в мороженом виде, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью. Обработанную рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски.

У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, со светлой стороны снимают чешую и удаляют кожу с тёмной, затем промывают.

Обработка осетровых рыб. Эти рыбы не имеют костного скелета, а поверхность их покрыта рядами костных пластинок — жучек. Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе. При разделке сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу — спинную хорду. Затем рыбу пластуют — разрезают вдоль по середине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем быстро счищают с кожи жучки и костные чешуйки. После этого звенья рыбы ещё раз промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка. Если звенья нарезают на порционные куски, то с них предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают, чтобы сохранить форму во время тепловой обработки. Воду, в которой ошпаривают порционные куски, после процеживания можно использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения питательных веществ, содержащихся в рыбе, во время тепловой обработки применяются те же методы, что и при обработке мяса — обваливание в муке, обмазывание кляром или яичным белком. Рыбный фарш перед отвариванием можно завернуть в льняную материю или рыбью кожу и отваривать в этой оболочке.

Обработка продуктов моря. Мороженых

креветок оттаивают в воде или на воздухе, промывают и используют для тепловой обработки.

Мороженых кальмаров оттаивают в воде, ошпаривают и снимают с них поверхностную окрашенную и внутреннюю блестящую плёнки, промывают и используют для тепловой обработки. Сушёных кальмаров замачивают в воде в течение 12 часов, удаляют щупальца и головы, если они имеются, и тщательно промывают.

Сушёную морскую капусту очищают от механических примесей, замачивают в воде в течение 10—12 час, тщательно промывают. Мороженую морскую капусту выдерживают в воде в течение 30 мин и промывают. Для удаления избыточного количества йода её проваривают в кипящей воде в течение 15—20 мин один раз, а сушёную — два раза. Приготовленную морскую капусту используют для маринования или приготовления супов и вторых блюд.

Ценным белковым продуктом является паста «Океан», которую получают из антарктической мелкой креветки — криля. Перед использованием пасту «Океан» оттаивают на воздухе и в течение 3 мин припускают в собственном соку.

Первичная обработка овощей. Сначала, овощи тщательно моют, вытирают насухо, затем счищают кожуру. После очистки овощи дочищают, то есть удаляют все повреждения и вкрапления, потом снова моют. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ, в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более 10—15 мин. Очищать и дочищать овощи нужно как можно быстрее, сокращая срок пребывания их в воде. Свёклу очищают только для борщей.

Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали.

У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым. Затем кочан промывают, погружают в кипящую подсоленную воду и проваривают 12—15 мин до полуготовности.

После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы в одном и том же блюде овощи были одинаково нарезаны. От формы нарезки овощей зависит вид их тепловой обработки. Крупно нарезанные или целые овощи целесообразно отваривать, мелко нарезанные — обжаривать.

Нарезать овощи можно различными способами. Соломкой (квадратное сечение 0,2X0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре; морковь, петрушку, свёклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей, свекольника, маринада; белокочанную капусту — для щей, борщей, тушения.

Брусочками (квадратное сечение от 0,7X0,7 см до 1X1 см, длина 3,5—4 см)

нарезают картофель для рассольника, жарки во фритюре; морковь, петрушку, сельдерей (квадратное сечение 0,4Х 0,4 см, длина 2,5—3,5 см) — для бульона с овощами.

Кубиками (величина ребра 1—2,5 см) нарезают картофель для супов, на гарнир к горячим блюдам; морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук (величина ребра 0,3—0,75 см) — для супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам.

Квадратиками (размеры 3—3,5 см) нарезают белокочанную капусту для щей, кольцами и полукольцами (диаметр 3— 6 см) — репчатый лук на гарнир.

Для украшения блюд морковь, корнеплод петрушки нарезают в виде звёздочек, шестерёнок, гребешков. Чтобы получить звёздочки или шестерёнки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперёк на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звёздочки или шестерёнки. Молено нарезать картофель и корнеплоды специальными металлическими выемками в виде шариков, спиралей или орешков различной величины. Овощи в сыром виде можно обточить в виде бочоночка, цилиндра, груши. Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, нарезают на четыре части и получают форму, близкую к дольке.

Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке.

Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 1G—15 мин до готовности.

Первичная, обработка грибов. Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их следует обрабатывать не позднее 3—4 часов после сбора. Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы — в них легко образуются вредные вещества. Для лучшего использования грибы нужно сортировать на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы целесообразно использовать целиком, у средних отделить шляпки для употребления целиком, а ножки измельчить. Крупные грибы лучше нарезать на кусочки.

Грибы белые, шампиньоны, подберёзовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают её на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают червивые и испорченные места, соскабливают ножом с ножек кожицу (у сыроежек и шампиньонов можно снимать её и со шляпки) и несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с уксусом или лимонной кислотой. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают несколько раз горячей водой, остальные грибы проваривают в кипящей воде 2— 3 мин. Старые шампиньоны употреблять в пииту не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.

Современные научные данные о строчках   дают   основание   считать   их   не-

съедобными грибами. В них содержится не одно, как считали раньше, а два ядовитых вещества. Это гиромитрин и гельвелловая кислота. Если следовать давней практике, гельвелловую кислоту можно удалить из строчков путём отваривания этих грибов в течение 7 мин со сливом отвара и последующим тщательным промыванием их холодной водой. Гиромитрин же при этом практически в отвар не переходит. Не разрушает этот яд и длительное отваривание. В связи с этим нужно знать внешний вид строчков, чтобы не перепутать их со съедобными сморчками.

У тех и других примерно одинаковые размеры, похожий внешний вид, шляпки коричневого цвета. Но шляпки этих грибов достаточно отличаются друг от друга. У сморчков они имеют в основном правильную коническую или округлую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. У строчков шляпка неправильной формы с волнистой или извилистой поверхностью. Тем не менее спутать эти грибы могут даже опытные грибники. Для максимально возможного уменьшения возникающей в таких случаях угрозы здоровью следует отваривать сморчки в кипящей воде в течение 7 мин. Потенциально опасный отвар выливают.

У маслят очищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, затем промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 мин. У рыжиков очищают ножки, вырезают испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1—2 мин для уничтожения специфического горьковатого привкуса.

Солёные грибы промывают в холодной воде, крупные разрезают на части. Сушёные грибы перебирают, хорошо промывают, замачивают на 2—4 часа в холодной воде для набухания и после этого варят в этой лее воде.

Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Крупы перебирают или просеивают для отделения примесей, затем промывают (кроме гречневой, манной и геркулеса). Особенно тщательно следует промывать пшённую крупу, чтобы удалить из неё мучель, которая придаёт изделиям горький привкус. Перловую крупу можно замачивать в холодной воде (на 1 кг крупы — 2—2,5 л воды), чтобы крупа быстрее разваривалась. Бобовые перебирают, промывают несколько раз в холодной воде. Для сокращения срока варки (кроме лущёного гороха) их молено предварительно замочить в холодной воде.

Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7—8 см.

Необходимо знать очерёдность обработки продуктов. При приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей, фруктов следует обрабатывать сначала фрукты, затем мясо. овощи и в конце рыбу. При таком порядке запах одного продукта не перенесётся на другой.

Труд домашней хозяйки может быть значительно облегчён за счёт использования овощных, мясных, рыбных, мучных полуфабрикатов   и   готовых   обеденных

азделий в виде быстрозамороженных, консервированных блюд или различных пищевых концентратов.

Приёмы тепловой обработки. В кулинарной практике применяется много способов тепловой обработки продуктов, в основе которых 2 главных — варка и жарение. Эти способы применяются каждый в отдельности или комбинируются друг с другом. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов см. в таблице 13.

Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. В зависимости от соотношения количества продукта и жидкости различают следующие виды варки: продукты полностью погружены в жидкость; варка с малым количеством жидкости, когда продукты погружаются в неё не более чем на 1/3, или варка в собственном соку; припуска-ние в плотно закрытой посуде.

Тушение — это варка с малым количеством жидкости с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде.

Жарение — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или в окружении горячего воздуха. Жарение обычно производится при.высоких температурах жира (140— 180 °С) или воздуха (190—200 °С). Различают жарение в мелкой посуде (на сковородах, в противнях) с небольшим количеством жира (для образования равномерной корочки продукт необходимо переворачивать) и жарение во фритюре, которое заключается в погружении продукта на несколько минут в жир, нагретый до 160—180 °С. Соотношение между количеством жира и продукта должно быть не менее чем двойным, то есть на 1 кг продукта необходимо брать 2 кг жира.

Жарение продуктов на противнях или сковородах в духовке называется запеканием или выпеканием. Это наиболее распространённый способ тепловой обработки целых тушек птицы, крупных кусков мяса, рыбы, мучных изделий. Иногда изделия сначала обжаривают на сковородах, а затем дожаривают в духовках.

Самый древний способ тепловой обработки — приготовление пищи на открытом огне. В домашних условиях этот способ успешно заменяет электрогриль. Мясо рекомендуется начинать жарить при температуре 200—175 °С, к концу жарения понижать её до 115—105 "С в зависимости от качества мяса. Необходимо, чтобы в первые минуты жарения образовалась корочка, препятствующая вытеканию сока из мяса.

При приготовлении пищи на открытом огне широко используются решётки — гратары или рашперы. В домашних условиях в качестве гратара можно использовать решётку, имеющуюся в духовке газовой плиты. Решётку необходимо смазать растительным маслом, духовку предварительно хорошо прогреть. Во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. При жарении таким способом тепло в основном поступает сверху продукта, поэтому его нужно периодически переворачивать. Это самый быстрый способ тепловой обработки: 25— 30 мин для целого цыплёнка, 10—15 мин для молодого мяса и любой рыбы.

К вспомогательным приёмам тепловой обработки относятся пассерование, опаливание и ошпаривание. При пассеровании продукты прогревают с жиром или без него. При пассеровании моркови и томата красящие и ароматические вещества их растворяются в жире и лучше сохраняются. Пассерование лука удаляет из него вещества, обладающие острым вкусом и раздражающим запахом, растворяет в жире эфирные масла. Для заправки соусов и супов пассеруют муку, которая приобретает приятный аромат и при разведении бульоном или водой не образует клейстера.

Опаливают тушки птицы, субпродукты для удаления остатков пуха и шер-

сти. Ошпаривание (бланширование) применяют для облегчения чистки субпродуктов, для предохранения от потемнения очищенных грибов и некоторых других продуктов.