Здоровый человек должен потреблять ежедневно такое количество пищи и такого ее качества, чтобы восполнить организмом расход питательных веществ.

Во время обмена веществ происходит соединение питательных веществ с кислородом, т. е. их окисление, или сгорание. При этом образуется теплота тела, так называемая животная теплота.

Окислительные процессы происходят преимущественно в мышечной ткани во время мышечной работы. Чем больше работает мышца, тем больше она потребляет питательных веществ и кислорода и тем больше теплопродукция. Во время работы кровеносные сосуды мышц расширяются, кровоснабжение увеличивается, а следовательно, увеличивается и поступление в мышцы питательных веществ и кислорода.

Чем энергичнее происходит обмен веществ, т. е. чем больше сгорает продуктов питания, тем больше образуется в организме тепла. И наоборот, по количеству тепла, выделяемого организмом, можно судить о количестве сгоревших в организме питательных веществ.

Если известно, сколько израсходовалось в организме питательных продуктов, то можно высчитать, сколько нужно дать организму новых продуктов для восстановления израсходованного запаса.

Единицей измерения тепла является калория. Малой калорией называется количество тепла, необходимое для нагревания 1 мл воды на Г, большой калорией, или килокалорией — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1°, т. е. в большой калории содержится 1000 малых калорий.

Лица умственного труда, т. е. не связанного с выполнением мышечной работы, ученые, врачи, инженеры, педагоги, студенты и пр., расходуют за сутки приблизительно 3000 ккал1. Следовательно, эти люди за сутки должны получать такое количество пищевых продуктов, которое при сгорании дало бы 3000 ккал тепла.

Разумеется, не все люди вырабатывают одинаковое количество тепла, а поэтому для разных категорий людей требуется и разное количество питательных веществ

Пища необходима человеку для мышечной и умственной работы, для согревания тела, для роста, для восстановления разрушенных и отмерших клеток.

Обмен веществ повышается в связи с работой, главным образом физической (мышечной).

Для людей, выполняющих средней силы мускульную работу (токари, слесари, трактористы), требуется 3500 ккал, при усиленной мышечной работе (кузнецы, молотобойцы, штукатуры, каменщики) требуется в среднем 4000 ккал, а для представителя тяжелого физического труда (лесорубы, землекопы, грузчики) — 4500 ккал.

Протоплазма клеток состоит из воды, белков, жиров, углеводов и солей. Поэтому в пищу должны входить главным образом эти элементы. Высчитано, что 1 г жира при сгорании дает 9,3 ккал, а 1 г углевода и 1 г белка — по 4,1.

Следовательно, всегда можно точно определить, сколько белков, жиров и углеводов необходимо человеку, выполняющему ту или иную работу.

Очень важно при массовом питании в общественных столовых, больницах, чтобы порция пищи содержала необходимое количество основных питательных веществ, соответствующее потребностям организма.

Нельзя заботиться только о количестве калорий, недопустимо кормить человека, например, только жирами или белками (даже если по количеству калорий эта пища будет вполне достаточна), так как жиры не могут заменить необходимые для клеток белки и, наоборот, белки не могут заменить жиры.

Кроме того, клетки организма нуждаются в витаминах, которые содержатся только в определенных продуктах.

Поэтому нормальное питание состоит не только в достаточном количестве пищи, но и в соответствующем ее качестве, т. е. пища должна быть разнообразной. В состав пищи должны входить: мясо, рыба, яйца (полноценные белки), молочные продукты (все виды питательных веществ — белки, жиры, углеводы), сахар и мучные продукты (углеводы и отчасти растительные белки), овощи, фрукты, ягоды (витамины, минеральные соли) и различные жиры — животные (сливочное масло, сало) и растительные (подсолнечное, кукурузное, оливковое масло), поваренная соль и пр.

Говоря о качественном составе пищи, об ее разнообразии, следует иметь в виду определенное соотношение различных составных частей пищи, а для этого нужно знать, какое назначение имеют те или иные питательные вещества.

Наиболее ценными питательными свойствами обладают белки; они составляют 85% твердого вещества человеческого организма (человеческий организм содержит приблизительно 37% твердого вещества и 63% воды). Белки идут на построение протоплазмы   клеток,   а   поэтому   они   необходимы   для роста организма и для образования новых клеток взамен отмирающих.

Белки чрезвычайно разнообразны и сложны по своему строению. Перевариваясь в желудочно-кишечном тракте, белки пищи распадаются на свои составные части, так называемые аминокислоты, которые и всасываются стенкой кишок. В крови и клетках организма из аминокислот вновь создаются различные белковые соединения, идущие на построение самих клеток организма.

Некоторые белки не содержат в себе всех необходимых аминокислот. Такие белки называются неполноценными. В пищу должно входить достаточное количество полноценных белков, содержащих все необходимые для человека аминокислоты. Больше всего полноценных белков в мясе и молоке, но и во многих растительных продуктах они содержатся в достаточном количестве.

Здоровый человек должен получать 100—150 г белка в сутки в зависимости от расходуемых калорий (3000—4500 ккал).

Жиры являются хорошим горючим материалом. Кроме того, они содержат сложные вещества, необходимые для питания клеток организма. К таким сложным жироподобным веществам относятся липоиды — холестерин и лецитин. Холестерин, например, входит в состав желчи, а лецитин — в состав нервной клетки. Липоидами богат яичный желток, коровье масло, икра, мозги, сыр, мясо, а из растительных продуктов —фасоль и горох. Человеку необходимо 100—150 г жира в сутки.

Углеводы служат главным образом для процесса окисления, сгорания. Недаром существует крылатое выражение: «Жиры сгорают в пламени углеводов»; тем самым углеводы предохраняют белки от сгорания, а поэтому их надо давать в достаточном количестве, чтобы не расходовать белки, необходимые для построения клеток. Человек нуждается в 430—630 г углеводов в сутки.

В организме углеводы могут превращаться в жир, поэтому при усиленном питании имеет значение введение большого количества углеводов.

Кроме органических питательных веществ, организму необходимы вода и минеральные соли. Человек ежедневно потребляет 1500—2000 мл жидкости, помимо воды, содержащейся, в твердой пище.

Все физико-химические процессы, процессы всасывания и выделения могут совершаться только при вполне определенной концентрации минеральных солей. На первом месте стоит хлорид натрия (поваренная соль), который служит также материалом для образования желудочного сока (соляной кислоты). Поваренной соли человеку нужно 12—15 г в сутки. Кроме того, человеку необходимы соли калия и кальция (составная часть костей),   соли   фосфора   (входит   в   состав   костей   и   нервной ткани), железа  (составная часть гемоглобина)1, йода  (имеется в щитовидной железе) и др.

Человек должен получать" все необходимые ему витамины. Витамины по своему составу чрезвычайно разнообразны. В последние годы открыты новые витамины, изучено их химическое строение и найдены способы получения витаминов в чистом виде (см. «Авитаминозы», стр. 361).