Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

Из «Старинной русской хозяйки, ключницы и стряпухи»

Блины постные с яблоками

Возьми хороших яблок, очистя их, изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром; потом сделай тесто из хорошей крупитчатой муки на сладком густом полпиве; изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению; по испечении складывай их один на другой на блюдо; посыпь сверху мелко истолченным сахаром с корицею и подавай на стол.

Огуречная похлебка

Кушанье сие, хотя не из самых лучших, однако, довольно изрядное и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приуготовляемо без всякого мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако, докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец, заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.

Жаркое

Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.

Икра постная

Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.

Лук с начинкою

Возьми по произволению больших луковиц, очисти их или повари несколько; потом воду слей, черную шелуху облупи, срежь ее сверху равно и возьми маленький ножичек или лучиночку и выскобли луковицу, потом возьми хорошо

Стр. 284

Рыбу начинивать постным

Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным орехом; размочи в воде немного белого хлеба, выжми оный и растолки с рыбою мелко; возьми также несколько прованского масла; после того положи сию начинку в рыбью кожу и закрепи; возьми также несколько очищенных корешков петрушки, моркови, луку; разрежь их дольками, облей маслом на блюде или сковороде, положи на оное рыбу, посыпь ее тертым хлебом, поставь в печь, когда в ней жарко, и потом переложи на другое блюдо. К пряным кореньям прибавь еще несколько белого хлеба, вина и дай ему перевариться; процеди оное сквозь сито, что и будет теплою подливкою.

Шти

Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.

Стр. 285

Клюковное печенье

Возьми хорошей клюквы, взвари ее в некотором количестве воды, мешая прилежно деревянною ложкою, чтобы не пригорела; процеди и прожми сквозь сито и дай постоять сутки, чтобы стекла и отделилась вся воденелость. Прежде того испекши яблок, прожми также сквозь сито, возьми полфунта протертых сих печеных яблок и полтора фунта клюковного соку, перемешай все между собою И вылей в каменную посуду. На сию смесь положи три фунта с половиною толченого сахару и четыре яичных белка и сбивай веничком до тех пор, чтобы хорошенько вспенилось.

Потом сделай из бумаги наподобие сахарной головы и острый конец срежь, чтобы осталася скважина, величиною с серебряный пятикопеешник.

Наполни сию бумагу взбитою смесью и таким образом процеживай в бумажные коробочки и поставь в горячую печь на двенадцать часов.

После того, простудя, сохраняй в теплом месте.