Вся электронная библиотека      Поиск по сайту

 

Строительная энциклопедия

С

СТОЛОВАЯ, РЕСТОРАН

 

Раздел: Дом. Быт. Техника. Строительство. Сельское и приусадебное хозяйство

Столовые подразделяются на общедоступные и обслуживающие определенный контингент потребителей (рабочих, студентов, школьников и т. д.). Столовые общего типа (с широким ассортиментом блюд) и специализированные (диетические, детские и др.), как правило, проектируют с расчетом на самообслуживание. Общедоступные городские столовые рекомендуется размещать гл. обр. на территории микрорайона и в отд. случаях — на магистралях. Радиус обслуживания не должен превышать 400 м. Принятая вместимость столовых — 100,150, 200, 250 и 500 посадочных мест.

Рестораны относятся к предприятиям городского или районного значения с радиусом обслуживания 1000 м\ размещаются нреим. в местах наибольшего сосредоточения обслуживаемого населения — около гостиниц, торговых центров, театров, городских парков. Рестораны проектируют вместимостью 100, 150 и 200 и в отд. случаях — более 200 посадочных мест. Столовые и рестораны могут размещаться в отдельных спец. или кооперированных зданиях.

Помещения, входящие в состав столовых подразделяются на след. осн. группы: торговые помещения — обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальные для посетителей, помещение для продажи на дом обедов, иполуфабрикатов и кулинарных изделий; комната врача (при столовых — диетического питания); производственные помещения — горячий цех, хлеборезка, кондитерская, пирожковая, мясо-рыбная, овощная и холодная заготовочные, доготовочная, моечные, комната шеф-повара; складские помещения — охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и для отходов, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, загрузочная; адм.-бытовые помещения — конторские, кабинет директора, комната для персонала, комната санчасти, гардеробные, душевые и уборные для персонала; технические помещения — вентиляционная камера, тепловой узел, бойлерная, помещения для фреоновых установок охлаждающих камер и др.

Планировка помещений столовых и ресторанов должна обеспечивать четкость технологич. потока приготовления пищи, а также графиков движения посетителей. Следует стремиться к максим, сокращению расстояний при подаче сырья и полуфабрикатов в производств, цехи, готовой пищи — на раздаточные стойки, а также путей следования посетителей к раздаточной и к обеденным столам.

Пропускная способность столовых и ресторанов определяется размером обеденного зала. Наиболее рациональным является обеденный зал, имеющий в плане прямоугольную форму. Отношение ширины к длине помещения принимается от 1:1 до 1:3. Следует стремиться к возможно меньшему количеству промежуточных опор. Целесообразны сетки колонн 6 X 6 ж, 6 X 9 м, и 9 X 12 м. Высота этажа зданий — 3,3 м. Для свободного продвижения посетителей в обеденном зале устраиваются гл. и второстепенные проходы. Ширина гл. проходов (между стульями) должна быть не менее 1,2 м, второстепенных — 0,6 м.

В зависимости от назначения предприятия обществ, питания в обеденном зале устанавливаются раздаточные прилавки различного типа с разным ассортиментом блюд. Раздаточная размещается с учетом удобной взаимосвязи с обеденным залом, горячим и холодными цехами, моечной, хлеборезкой и буфетом. В столовой до 100 посадочных мест требуется одна линия раздаточной. С увеличением вместимости на каждые последующие 75 мест устраивается дополнительный раздаточный прилавок.

Производственные цехи столовой размещаются с учетом удобной взаимосвязи между ними и кладовыми, а также с торговыми залами. Прогрессивной является планировка производств, помещения по бесцеховой системе, при к-рой технологич. процесс приготовления блюд и кулинарных изделий осуществляется в одном хорошо освещенном помещении. При этом улучшается санитарный режим предприятия и обеспечивается возможность централизованного наблюдения за всем произ-вом. Моечная столовой посуды устраивается смежно с раздаточной, а моечная кухонной посуды — с горячим цехом (кухней). В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, вместимостью до 100 посадочных мест, оборудуется совмещенная моечная для кухонной посуды и тары полуфабрикатов. Для обеспечения правильного хранения продуктов предусматриваются спец. складские помещения (охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые). Все охлаждаемые камеры, как правило, объединяются в одном блоке.

Примерный строит, объем зданий на одно посадочное место по действующим типовым проектам принимается: для столовых 20—17 ж3, для ресторанов 23—27 ж3. На прилегающей к столовым (ресторанам) территории могут устраиваться летние посадочные места из расчета 30% от общей вместимости. Эту территорию рекомендуется озеленять. Особое внимание уделяется архитектуре интерьера обеденного зала ресторана. Предусматривается место для танцев и эстрада. Для обработки стен и потолков применяются новые строит, материалы (пластики, звукопоглощающие плиты и др.). В ряде случаев предусматривают возможность трансформации обеденных залов с помощью сборно-разборных или раздвижных перегородок.

 

Лит.: Предприятия обществ, питания. Пособие по проектированию, М., 1963; А н у р е е в а В. А., Основы проектирования предприятий обществ. питания, М., 1961; Хренов В. И., Проектирование предприятий обществ, питания

 

 

ДИЗАЙН КВАРТИРЫ. ГОСТИНАЯ СТОЛОВАЯ - разноуровневый пол...

Гостиная комната отличается от столовой, естественно, мебелью. Если столовая — это помещения для принятия пищи,, то гостиная предназначена для отдыха.

 

Дизайн квартиры. кухня-столовая

В странах Европы и Америки очень популярны кухни-столовые (помещения для приготовления и приема пищи). Они хороши тем, что нет необходимости тесниться в небольшом...

 

Организация диетического питания на промышленных предприятиях

Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. … При передаче другому лицу столовая аннулирует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюзной организации...

 

Интерьер гостиной, столовой и кухни

Рассмотрим помещения гостиной, столовой, кухни. Каждое из этих помещений несет на себе свою … Поскольку столовая и гостиная — это самые нарядные помещения, где Вы встречаетесь с гостями...

 

ГОСТИНИЦА. Типовые проекты гостиниц и ресторанов, строительство...

Ресторан, как правило, имеет непосредственный вход из вестибюля гостиницы. Расположение ресторана на 1-м этаже под номерами вызывает конструктивные усложнения, связанные с отводом...

 

К содержанию книги:  Энциклопедия строителя. Словарь строительных терминов

 

Последние добавления:

 

Кузнечно-штамповочное оборудование   Прокатное производство