Вся электронная библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Книги по строительству и ремонту

Наш дом


Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

УЧИТЕСЬ ПОКУПАТЬ!

Кто станет спорить, что вкус приготовляемого блюда в огромной степени зависит от качества продуктов. Приведенные ниже советы помогут вам в магазине или на рынке правильно выбрать нужные продукты.

Покупая говядину, прежде всего обратите внимание на внешний вид мяса. Свежее мясо в надрезе должно быть блестящим, цвета спелой малины. Несвежее — матовое, с желтоватым глинистым оттенком.

Свежее мясо упруго, и образующиеся при надавливании ямки быстро выравниваются.

Свежее мясо имеет характерный мясной приятный запах, несвежее — слегка кисловатый, при варке запах становится намного резче.

Жир у свежей говядины твердый, бледно-желтого цвета (желтый цвет жира бывает у старых животных), легко ломается и не прилипает к рукам. Жир несвежего мяса имеет матово-серый оттенок, не ломается, мягкий.

Учтите, что чем мясо жирнее, тем оно скорей портится.

Костный мозг в трубчатых костях должен полностью заполнять просвет костей и иметь розовато-желтый цвет.

Костный мозг старого или больного животного отстает от краев, имеет блеклый цвет.

Телятина бледно-розового цвета с серовато-белым твердым жиром.

Цвет свежей баранины — ярко-красный, она жирнее говядины и имеет светлый, твердый жир.

У свинины цвет бледно-розовый, нежный белый жир.

Наилучшими кулинарными качествами обладает баранина, полученная от животных в возрасте одного-двух лет, а свинина — от животных в возрасте 7—10 месяцев.

Некоторых прельщает мясо, еще не остывшее после убоя, так называемое «парное». Следует знать, что оно плохо усваивается организмом.

Лучшими вкусовыми качествами обладает мясо, которое выдерживается около суток после убоя животного.

Покупайте мороженое мясо только в оттаявшем состоянии и руководствуйтесь тут в основном запахом, так как после размораживания остальные признаки в значительной степени изменяются.

Разные части туши имеют различные кулинарные качества. Поэтому перед покупкой мяса составьте примерное меню вашего обеда.

Самую нежную часть говядины — вырезку, а также толстый и тонкий края лучше всего использовать для жарки целиком и порционными кусками (лангет, бифштекс, беф-строганов и т. д.). Верхнюю и нижнюю часть задней ноги можно использовать для жарки порционными кусками, а боковую и наружную часть ноги — для тушения (гуляш, жаркое), варки и приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку используйте для варки — это лучшее мясо для бульона, а из шеи, пашины и обрезков готовьте фарш и котлетную массу.

 


Корейку и заднюю ногу свиньи и барашка используйте для жарки целиком и порционными кусками, лопатку и грудинку — для тушения, шею — для приготовления котлетной массы и фарша.

Субпродукты (печень, язык, мозги и т. д.) имеют ряд особенностей, которые следует учитывать при покупке.

Свежая говяжья и свиная печень упругая с блестящей гладкой поверхностью, шоколадного цвета с фиолетовым оттенком. При надрезе из нее должна сочиться кровь. Цвет несвежей печени матовый, блеклый, с зеленоватым отливом, при надавливании образуются ямки.

Поверхность свежих мозгов блестящая, при надавливании ямки не образуются. Ткань несвежих мозгов тусклая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами.

Поверхность несвежего языка покрыта пузырьками, язвочками, синевато-багровыми пятнами. Пораженные части имеют ярко-красный цвет.

Покупайте битую птицу с чистой кожей, без разрывов.

Кожа несвежей птицы темнее, на животе зеленоватая. Особенно показательна в этом отношении гузка птицы: при порче бело-желтый цвет  гузки   становится  красным,   а   потом — темно-фиолетовым.

Клюв при порче тускнеет, мясо становится дряблым, более темным, зеленого цвета, жир мягким, лапки зеленеют.

У птицы, погибшей от болезни или забитой во время болезни, мясо желтого или грязновато-красного цвета, кожа морщинистая, гребень желтый или белый.

Определить возраст птицы можно по следующим признакам: кожа молодой птицы нежная, гладкая, с голубоватыми жилками, особенно под крыльями, гребень небольшой, гладкий, тонкий, лапки гладкие, чешуйки на них без морщин.

Возраст кур можно определить по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он не окостеневший и легко сгибается.

Лапки молодых гусей и уток желтые, блестящие, перепонки тонкие. Клюв — яркий, концы перьев на крыльях не оббиты, вокруг зрачка белый кружок.

У молодой индейки белая кожа, лапки темного цвета с маленькими задними когтями.

Для бульона лучше всего покупать взрослых, нежирных кур и индеек.

Бульоны из цыплят и старых петухов неароматные, а из уток и гусей — мутные, со специфическим запахом.

Мясо старой птицы, особенно гусей, лучше использовать для тушения и приготовления котлетной массы и фарша.

Для фарширования выбирайте жирных уток и гусей, так как фарш из яблок, гречневой каши или картофеля, пропитавшись жиром, становится вкуснее.

У молодой дичи над крылышками тонкая кожа. У молодых куропаток перья остроконечные, а у старых — закругленные.

Несвежую дичь легко узнать по запаху. Кроме того, под крылышками у несвежей дичи зеленоватые пятна, перья влажные и легко выдергиваются.

При покупке рыбы будьте особенно внимательны. У свежей, недавно уснувшей рыбы гладкая, блестящая, с трудом снимающаяся чешуя. Слизи на коже очень мало, жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха, глаза выпуклые, прозрачные, брюшко белое, не вздутое.

В воде свежая рыба тонет, а потом всплывает вверх брюшком.

Чешуя несвежей рыбы матовая, обильно покрыта слизью, легко шелушится, в некоторых местах на коже чешуя отстает, жабры грязновато-красного цвета, темные, сухие, иногда обильно покрыты слизью; глаза запавшие, мутные, мясо вялое.

Рыба, замороженная живой, имеет естественный вид и окраску, плавники расправлены, глаза выпуклые.

У рыбы, замороженной неживой, опавшие, мятые плавники, темные глубоко запавшие глаза.

Особенно вкусны крупные раки осеннего лова — черноватые, с красными лапками.

Остерегайтесь покупать и есть недоваренных раков.

Качество вяленой или копченой рыбы можно определить по запаху вырванных плавников и полостей на местах их отрыва.

Соленая сельдь должна быть чистой, без ржавчины и дурного запаха. Мясо испорченной сельди дряблое, синевато-красного цвета, молоки темные, икра темно-красная.

Будьте осторожны при покупке мясных и рыбных консервов в жестяных банках. Ржавчина, а особенно вздутые донышки большей частью указывают на наличие в банке бактериальных процессов. Такие консервы для питания непригодны.

Для проверки герметичности банки опустите ее на одну минуту в горячую воду (80 °С), если на поверхности будут выделяться пузырьки воздуха, то такие консервы для питания непригодны.

Хорошее жирное молоко белого цвета с чуть желтоватым оттенком, сладковатое на вкус. Молоко, в котором мало жира,— белое, обезжиренное — синеватое. Хорошее жирное молоко немного тяжелее воды, и его капля тонет в воде.

Еще один способ определения качества молока: капните на ноготь каплю молока и, если молоко хорошее, густое, то форма капли почти не изменится, в то время как капля молока, разведенного водой, расплывается на ногте.

Хороший творог белого цвета, имеет слегка кислый привкус, не крошится.

Доброкачественная сметана густая, плотная, имеет цвет — от белого до слабо-желтого, чистый, нежный молочнокислый вкус и запах.

Хорошее сливочное масло не крошится и не выделяет крупных капель влаги.

Доброкачественное сало должно быть твердым, неклейким, белым.

Подсолнечное масло должно быть совершенно прозрачным, золотисто-желтого цвета и иметь не более 2 % отстоя.

Для проверки свежести яиц их нужно опустить в соленую воду (на 100 г соли 1 л воды). Свежие яйца опускаются на дно, а несвежие всплывают.

При просвечивании свежее яйцо имеет небольшое затемнение только в месте расположения желтка и по заостренным концам. Яйцо лежалое — мутное, темное, с пятнами.

Картофель покупайте правильной округлой формы, с небольшим количеством глазков — такой картофель дает меньше всего отходов при чистке.

Старайтесь покупать картофель сухой, хородго очищенный от земли, без всяких ушибов, одинаковый по размеру и по цвету кожуры.

Для длительного хранения выбирайте картофель поздних сортов. Самый вкусный картофель — только что вынутый из земли. Для варки лучше всего картофель среднего размера.

Наиболее сочна и ароматна морковь средней величины. Такая морковь хороша для приготовления сока, салатов, гарниров, для квашения, маринования.

Морковь с длинным корнеплодом требует более продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего использовать для приготовления запеканок, пудингов, котлет.

Свекла лучших сортов имеет темную кожицу, круглый или плоский корнеплод, сочный, плотный, в разрезе — темно-красного цвета.

Не покупайте подмороженную свеклу — в ней резко изменен вкус и цвет, что особенно видно при варке, тушении.

Капусту выбирайте с плотным, не поврежденным кочаном. Для квашения лучше брать капусту с белыми листьями. Для длительного хранения покупайте позднюю осеннюю капусту, с плотными головками.

Покупайте белые головки цветной капусты: серые и зеленоватые — горьковатые на вкус. Чем крупнее и белее кочаны, тем они лучше.

Выбирайте помидоры с ровной, не ребристой поверхностью. Они вкуснее и лучше сохраняются. Для консервирования лучше использовать мелкие помидоры.

Огурцы должны быть среднего размера с недозревшими семенами. Для засолки покупайте огурцы с бугорчатой поверхностью.

Кабачки вкуснее всего небольшие, длиной до 20 см.

Наиболее вкусен редис розово-красный с белыми кончиками.

Белая редька конической формы очень остра на вкус. Круглая черная редька менее острая.

Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20—25 см и толщиной 2^-3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой.

Спелые арбузы имеют блестящую корку. Если по такому арбузу постучать, звук будет чистый, звонкий.

У хорошей дыни — толстый стебель. Чтобы определить спелость дыни, нужно надавить на корку со стороны, противоположной стеблю: у недозрелой дыни она твердая, а у спелой — немного подается при надавливании.

Кислые сорта яблок при варке развариваются, сладкие сорта остаются целыми.

 

 «Наш дом»       Следующая страница >>>

 

Смотрите также:

 

Домоводство  Домашняя энциклопедия  Маленькая домашняя энциклопедия  Семейная энциклопедия  Энциклопедия быта  Домашнему мастеру  Благоустройство квартиры  Дом своими руками  Строительство дома  Малярные и штукатурные работы  Столярно-плотничьи работы  Справочник по ремонту бытовой техники  Электрификация приусадебного хозяйства  Полезные советы  Теплицы  Яблоневый сад  Приусадебное садоводство: грушевый сад  Пчеловодство  Справочник домашнего мастера  Как обустроить садовый участок  Ремонт усадебного дома  Ваша усадьба



Rambler's Top100