|
Крупная и мелкая мезга получается
из оболочки и эндоспермы зерна при его тонком измельчении. Из кашки мезга
выделяется путем обработки на дуговых ситах.
В процессе замачивания кукурузы большая часть альбуминов,
глобулинов и глютенинов кукурузы переходит в экстракт. Однако основной белок
кукурузы — зеин остается нерастворимым и выделяется в качестве побочного
продукта производства — глютена. При разделении крахмало- белковой суспензии
на центробежных сепараторах, центрифугах либо гидроциклонах глютен получается
в виде суспензии светло-желтого цвета. Из 100 кг абсолютно сухой
кукурузы получают 5—7 кг абсолютно сухой крупной мезги, 3,5—4,0 кг абсолютно
сухой мелкой мезги, 9,5—11 кг абсолютно сухого глютена.
Крупная и мелкая мезга полностью используется в
производстве сухих и сырых кукурузных кормов. Глютен также используется в
качестве компонента кормов. Однако использование глютена для этих целей не
является рациональным, так как степень усвояемости зеина животными не полная.
Наиболее рационально использовать глютен в качестве сырья
при производстве глутаминовой кислоты, глутамината натрия, белковой пасты,
белковых гидролизатов и пенообразователя. В кукурузном глютене содержание
глутаминовой кислоты составляет около 20 %. Выход глутаминовой кислоты равен
около 50 % введенной с глютеном. Выделяемая глутаминовая кислота идет далее
на производство глутамината натрия.
Принципиальная технологическая схема производства
глутаминовой кислоты из кукурузного глютена и глутамината натрия из нее
показана на 2.7.8. В завершающей части приготовления глутамината натрия
она включает в себя следующие операции:
промывание водой сырой глутаминовой кислоты; растворение
промытой кислоты в NaOH до рН 5,2—5,5; обесцвечивание раствора активированным
углем при температуре 60—65 °С; нейтрализацию раствора едким натром до рН
6,8—6,85 и фильтрацию на фильтр-прессе; уваривание раствора от 28—30 до 60 %
сухих веществ в выпарном аппарате с выносной поверхностью нагрева при
глубоком разрежении и температуре 40—50 °С;
кристаллизацию глутамината натрия в течение трех суток при
постепенном снижении температуры с 70 °С на 1 — 1,5°С в час; отделение
кристаллов глутамината натрия с влажностью 10 % на центрифуге;
высушивание готового продукта в «кипящем слое» до
влажности 0,05—0,1 %.
Выход глутамината натрия составляет 3,4 % к абсолютно
сухому глютену.
Глутаминат натрия применяется как пищевкусовая добавка при
консервировании мясных и рыбных продуктов (при изготовлении супов, соусов,
овощных блюд, колбас, окороков). Добавка глутамината натрия увеличивает сроки
хранения, усиливает вкусовые ощущения и повышает стойкость вкуса, присущего
этим продуктам в свежем виде.
Глутаминат натрия добавляется в количестве 0,1—0,3 % к
массе продукта. Цена — около 2500 руб./т.
В Японии глутамнновые приправы производят в большом
количестве, в Англии их потребляют более 1000 т, в Америке — 20 тыс. т в год.
Во Всесоюзном научно-исследовательском институте
крахмалопродук- тов разработан способ получения белковой пасты из кукурузного
глютена
Кроме того, во ВНИИкрахмалопродуктов совместно с ВНИИКП
(институтом кондитерской промышленности) разработана технология получения
пенообразователя из глютена, который может быть применен взамен (частично или
полностью) дорогостоящего яичного белка при изготовлении зефира и других
изделий. Расход абсолютно сухого глютена на 1 т сухого пенообразователя
составляет 2 т. Экономический эффект от замены 50% яичного белка
пенообразователем при изготовлении 1700 т зефирных изделий составит 50,8 тыс.
руб.
В США, Японии и других странах большое развитие получило
производство зеина — белка кукурузы типа проламинов, который растворяется в
спирте. Зеин используется для приготовления водонепроницаемого клея, в
производстве пластических масс, для получения водонепроницаемых защитных
пленок для различных таблеток. Выход зеина может составлять около 15 % к
массе перерабатываемого глютена.
Получение зеина из глютена экономически рентабельно,
особенно в случае приготовления защитных пленок для таблеток.
|