БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 5. Хранение ржаной муки

  

 

При хранении пшеничной и ржаной муки важно поддерживать требуемую влажность муки (повышенная влажность — решающий фактор быстрой порчи), состояние окружающей среды (относительная влажность и температура воздуха). При хранении ржаной обойной, обдирной и сеяной муки в течение 30 сут в условиях различной температуры (17...21 °С) и относительной влажности воздуха (62... 84%) содержание общего азота и белковых веществ остается практически без изменения. В ржаной и пшеничной муке наблюдаются наибольшие количественные изменения (возрастание) в спирторастворимой фракции белков. Содержание щелочерастворимой фракции белков при хранении также возрастает.

Количество солерастворимой фракции снижается, причем это наиболее ясно выражено при влажности муки 13%. Доля нерастворимого остатка азотсодержащих веществ при повышенной влажности уменьшается под влиянием жизнедеятельности микрофлоры. Укрепление ржаной клейковины при хранении муки происходит под влиянием непредельных жирных кислот, образующихся из липидов муки в результате жизнедеятельности микрофлоры. Аминокислотный состав белков ржаной муки при хранении изменяется незначительно. Атакуемость белков и протеолитическая активность при хранении всех сортов ржаной муки уменьшается.

Наибольшими изменениями характеризуется атакуемость крахмала ( 102). Во второй группе партий муки она снизилась по сортам на 78...85%, что связано с высокой исходной влажностью (17,8... 18,5%). Это обстоятельство стало причиной повышения в этих партиях муки активности а-амилазы (на 15...35%). Во всех остальных случаях атакуемость крахмала и активность а-амилазы незначительно изменились. Содержание собственных Сахаров при хранении муки изменилось немного, в большинстве проб — в сторону увеличения. Только в третьих партиях количество их возросло на 46... 78%' из-за высоко^ исходной сахарообразующей способности и активности а-амилазы.

Общая сахарообразующая „способность (без вычета содержания собственных непосредственно восстанавливающих Сахаров) и газообразующая способность муки изменились сравнительно немного — в большинстве случаев в сторону увеличения. Число падения и диастатическая активность при хранении изменяются незначительно. Небольшое снижение сахарообра- зующей способности при хранении муки с влажностью 13% вызвано также небольшим повышением числа падения.

При хранении ржаной муки происходит заметный рост конечной температуры клейстеризации крахмала, соответствующей вершине амилограммы. Хранение ржаной муки приводит к увеличению содержания пентозанов в извлекаемых слизях. Вязкость слизистых веществ также возрастает. Все это свидетельствует о больших изменениях структуры и состава слизей при хранении ржаной муки. Начальный период хранения ржаной муки сопровождается резким увеличением кислотного числа жира. Это происходит в результате гидролиза триация глицеринов с образованием свободных жирных кислот и накопления низших жирных кислот из-за распада перекисей и гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот. Скорость прогоркания зависит от повышения температуры.

Липиды оказывают значительное влияние на клейстериза- цию крахмала ржаной муки. Они снижают высоту амилограммы и повышают температуру клейстеризации крахмала. Предельный срок сохранности ржаной муки зависит от условий хранения. Ухудшение пищевого достоинства сухой ржаной муки (при влажности 13%) происходит главным образом в результате окислительного прогоркания, а при влажности 15% — преимущественно из-за развития грибной микрофлоры.

По данным ВНИИЗ, порча ржаной муки наступает в зависимости от влажности при температуре 10°С через 10... 11 мес хранения, при температуре 20°С — через 4...6 мес, при температуре 30°С — через 1...3 мес. Хлебопекарное достоинство ржаной муки при продолжительном хранении постепенно снижается. Главная причина этого явления — изменение характера клейстеризации веществ муки при выпечке, в основном под влиянием липидов. В хлебе наиболее существенно ухудшаются пористость и физические свойства мякиша, в формовом хлебе появляется закал.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий.

Ржаная сеяная мука белого цвета имеет мелкие частицы.
Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании они теряют свою плотность.

 

Домашний хлеб

Ржаная мука, соль, вода и закваска. Из хорошей муки и хлеб получается лучше, да и большой припек дает она.
Переносить хлеб для хранения в прохладное место можно лишь после того, как он остынет.

 

Хлебный квас из квасного сусла. Ржаной солод.

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного Кваса: русский Квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К. — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи...

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий. Она быстро становится прогорклой, поэтому хранению не подлежит.

 

Радикулит - рецепты русской народной медицины...

1. Ржаная мука. Замешивается тесто из ржаной муки (без дрожжей) как. тесто станет кислым, взять тряпочку или марлю, сложенную вчетверо, наложить на поясницу, а сверху наложить тесто в 1-2 см. Толщиной.

 

ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИВА. Пиво из солода...

Пиво делают из солода и ржаной муки, взятых в равных количествах. Полученную смесь разводят теплой водой. Ее следует взять половину от нужного количества (если нужно 80 л, то берут 40 л).

 

Ассортимент сырья для комбикормов. Кукуруза и продукты...

В комбикорма направляют также ржаные |и руби, ржаной зародыш и ценные ржаные зерновые отходы.
Оставлять весь жир в муке пе рекомендуется, так как жирная мука не выдерживает длительного хранения.