БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Пищевые пшеничные отруби неустойчивы при хранении. Хранение их с влажностью выше 13% в течение недели приводит к интенсификации микробиологических процессов. Через 2 мес хранения численность микофлоры увеличивается в 10... 300 раз в зависимости от условий хранения. Одновременно наблюдается значительное нарастание кислотного числа жира: с 15... 19 до 127 мг на 1 г жира.

Разработаны следующие оптимальные режимы и сроки хранения. Свежевыработанные отруби при температуре 20...30°С можно хранить сроком до недели, а при температуре около 10 °С — до двух недель. После термообработки продолжительность хранения значительно возрастает. Отруби можно хранить при относительной влажности воздуха не более 60% и температуре 20...30°С: в бумажной упаковке — до 3 мес, в упаковке с полиэтиленовым вкладышем — до 5 мес. При относительной влажности воздуха более 6Q%H температуре 20...30°С отруби необходимо хранить только в упаковке с полиэтиленовым вкладышем сроком — до 5 мес.

Контрольные вопросы

1. Каковы особенности биохимических процессов в муке при хранении? 2. В чем выражается созревание пшеничной муки, какими способами можно его ускорить? 3. Какие два периода хранения пшеничной муки существуют после этапа ее созревания, какие химические особенности имеет тот и другой? 4. Какие химические изменения происходят в пшеничной муке при ее бестарном хранении? 5. Какими особенностями химических изменений характеризуется ржаная мука при хранении? 6. В чем заключаются особенности хранения крупы? 7. Как изменяется химический состав пищевых пшеничных отрубей при хранении?