Правильное хранение продуктов.
Потери витаминов за время хранения продуктов и их кулинарной обработки весьма
велики и в некоторых случаях достигают 90%.
Наибольшие потери витаминов происходят ттри хранении
овощей, плодов и ягод. Кислород воздуха, повышение температуры и влажности
способствуют разрушению витамина С и отчасти витамина А. Так как витамин С
является наименее стойким витамином, то те мероприятия, которые способствуют
его сохранению, в значительной степени сохраняют также и другие витамины,
содержащиеся в пищевых продуктах.
Для сохранения витаминов в плодах и овощах требуется
соблюдение надлежащей и постоянной температуры и влажности в овощехранилищах.
В помещениях для хранения картофеля температура должна
быть в пределах от +2 до +3°.
Свежая капуста должна храниться при температуре от —2 до
+1°, квашеная от +3 до +4°; ботва и зелень от 0 до +2°. Относительная
влажность воздуха в овощехранилищах должна быть в пределах 85—90%.
Различную зелень (щавель, крапиву, ботву и др.) не
рекомендуется хранить более 12 часов. Даже при наилучших условиях хранения
зелени потери витамина С и каротина достигают 30%, а иногда и превышают этот
уровень.
Остальные пищевые продукты при хранении тоже теряют часть
своей витаминной активности, но в значительно меньшей степени.
Сохранение витаминов в муке и хлебе. Хлеб — один из
хороших и притом наиболее распространённых источников витаминов группы В.
Поэтому сохранение витаминов в хлебе — одна из важнейших задач борьбы с
потерями витаминов.
Схематический разрез зерна пшеницы показан на 19. Здесь
1, 2 и 3 — плодовая и семенная оболочки и алейро- , новый слой, составляющие
вместе около 12% веса зерна: зародышевая часть (5 — щиток, 6 — росток и
7—корешок) весит 1—1,5%. Внутреннюю часть 4 составляет так называемый
эндосперм, (белок семени; около 70—73% по весу) и остальное — вода (12—15% по
весу). Наибольшее количество витамина Bi находится в щитковой части зародыша.
Лучшие сорта пшеничной муки, полученные на мельницах с
жерновыми поставами, содержат в 6—7 раз больше витамина Bi, нежели мука 72%
помола, полученная на вальцовых мельницах. При помоле на жерновах в муку
попадает значительная часть алейронового слоя и зародыша, содержащих
витамины.
Витамин В2 (рибофлавин) распределяется в зерне примерно
так же, как и витамин Bi. Больше всего содержится его в зародыше и гораздо
меньше в белке семени.
Витамин РР (никотиновая кислота), повидимому, сосредоточен
главным образом в наружных частях зерна (в алейроновом слое). Таким образом,
в муке высших сортов, в которой не содержится оболочек и зародышевой части
зерна, весьма мало витаминов Вь В2 и РР
При повышении выхода муки с 60 до 85% содержание этих
витаминов значительно увеличивается. С повышением количества муки, полученной
из одинакового количества зерна, в ней увеличивается содержание перемолотых
оболочек и зародыша зерна.
Сорта хлеба из обойной ржаной и пшеничной муки не
нуждаются в витаминизации.
Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина и
никотиновой кислоты в хлебе, но отражается на содержании витамина Bi. При
выпечке хлеба теряется, в зависимости от сорта, 10—30% этого витамина.
Хорошим материалом для обогащения муки витаминами группы В может служить
соевая мука.
Сохранение витаминов в мясе. Для длительного сохранения
витаминов группы В в мясе лучше всего его замораживать от —10 до —5°.
Замороженное мясо может очень долго сохраняться в виде блоков, помещённых в
двойные контейнеры (коробки) из гофрированного картона. Это особенно важно
для Крайнего Севера, облегчает завоз туда мяса на длительный срок.
При продолжительном хранении мясных консервов в них
происходят значительные потери витаминов группы В, особенно витамина Вх. При
варке мяса теряется до 20% витамина Bi и около 10% витамина В2 и никотиновой
кислоты.
Сохранение витаминов в молочных продуктах. В холодильниках
витамин А долго сохраняется в сливочном масле и сырах. Прогоркание масла,
которое ведёт к разрушению витамина А, может быть предотвращено добавлением
так называемых про- тивоокислителей, сообщающих устойчивость витамину А.
Наилучшим из них является витамин Е, находящийся в масле, получаемом из
пшеничных, соевых и кукурузных зародышей. Другим средством является введение
в масло особых дрожжей.
Сохранение витаминов в ягодных, плодовых и овощных
продуктах. Методы обработки сырья, применяемые в советской консервной
промышленности, способствуют сохранению витамина С. Это достигается
сульфитацией плодов и ягод, заключающейся в обработке их сернистым
ангидридом.
Обычные -методы сушки овощей и ягод на воздухе, на солнце
и огневая сушка в овощесу-шилках, духовых шкафах печей и на плитах приводят к
почти полному разрушению витамина С и значительному разрушению витамина А
(каротина).
К числу немногих исключений относятся плоды шиповника
(красного). Они -не содержат веществ, окисляющих витамин G, и очень богаты
этим витамином.
Богатые витамином С шиповники имеют белые и розовые
лепестки и оранжевую или красную окраску плодов; бедные витамином С — жёлтые
лепестки, тёмнобу- рую или чёрную окраску плодов.
Сбор шиповника следует производить в период неполного
созревания плодов. Зрелые и перезрелые плоды менее пригодны для обработки и
хранения. Плоды шиповника можно сушить в специальных сушилках, русской печи
или в духовке и в крайнем случае под навесом или на чердаке. Наиболее
благоприятная для сушки температура 80—100° С.
Признаком окончания сушки является способность кожуры
плодов ломаться и распадаться на кусочки при сжатии пальцами.
При сушке горячим воздухом при 100—120° в течение 2—3
часов в зелёных растениях сохраняется до 80% каротина. В этих случаях сушка
также ведётся до получения хрупких и легко растирающихся между пальцами
листьев и стеблей. После сушки листья и стебли растирают в порошок, просеивают
через сито и кладут в хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения.
Предварительная сульфитация плодов (т. е. обработка
сернистым ангидридом) или предварительная бланши- ровка (т. е. проваривание
сырья острым паром), применяемые при современных методах высокотемпературной
и кратковременной сушки, обеспечивают сохранение витамина С. Так, например,
при сушке несульфитированной капусты разрушается до 40% витамина С, а в
предварительно сульфитированной капусте сохраняется почти весь витамин С.
Однако при дальнейшем хранении таких продуктов витамин С оказывается
нестойким и количество его довольно быстро снижается. При сульфитации
разрушается витамин Bi и значительное количество каротина.
Большое значение имеют также условия хранения высушенных
плодов и овощей. Значительно сокращает потери витаминов сохранение их в
хорошо укупоренном виде при низкой температуре, в сухом помещении.
Хороший метод сохранения витамина С — квашение. Правильно
заквашенная и хранимая капуста и ботва различных растений служит ценным
С-витаминоносите- лем. Содержит витамин С также и рассол. Однако при
повторном замораживании и оттаивании квашеной капусты витамин С разрушается.
В капустном рассоле витамин С вообще не отличается стойкостью. Поэтому
извлечённая из бочки квашеная капуста должна быть по возможности быстрее
употреблена в пищу. Храниться она должна в рассоле, иначе витамин С в ней
разрушается в течение нескольких часов.
У некоторых народов на дальнем севере принято заквашивать
побеги полярной ивы и луковичные растения и применять их в качестве приправы
в течение зимы. В Сибири весьма популярна солёная черемша (дикий чеснок). Она
— хороший С-витаминоноситель. Широко распространённые солёные огурцы и
солёные зелёные помидоры (томаты) совершенно лишены витамина С.
Сохранение витаминов С и А в консервированных продуктах.
Пищевые жестяночные консервы отечественного производства (варёная и жареная
говядина, баранина и рубленое мясо) были введены в русской армии еще в 1869
году. В Хивинском походе 1873 года войска были снабжены также и такими
консервами: щи и каша, сушёная квашеная капуста, сухие щи, гороховый суп,
мясной экстракт. Но эти консервы до Великой Октябрьской социалистической
революции не получили широкою распространения в стране. Методы производства
консервов были отсталые, полукустарные.
Советская консервная промышленность достигла значительных
успехов и освоила новые передовые методы производства. Они позволяют
сохранить в консервах большую часть витаминов С и А (каротина). Эти методы
предусматривают: 1) повышение качества плодов и овощей, перерабатываемых в
кочсерзы; 2) проведение селекционной работы по выращиванию плодов и овощей с
высоким содержанием витаминов; 3) сохранение витаминов в сырье; 4) изменение
режима стерилизации консервов; 5) покрытие консервных банок внутри особым
защитным лаком.
Советская консервная промышленность организовала
производство специальных плодоовощных консервов с гарантированным содержанием
витаминов С и А (каротина).
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
Применяемые в настоящее время методы кулинарной обработки еще не всегда
достаточно совершенны и приводят к потерям витаминов, в особенности витамина
С.
Потери витаминов происходят во время очистки, резки и
хранения подготовленного сырья. При очистке, резке овощей и при хранении
продуктов в нарезанном виде освобождаются некоторые вещества, которые быстро
окисляют витамин С. Поэтому в заготовительном цехе кухни следует
перерабатывать только такое количество овощей, которое требуется на ближайший
период времени (не более 1—1% часа) и не оставлять их на следующий день.
При очистке овощей и зелени теряется до 10% витамина С;
поэтому рекомендуется их очищать и измельчать лишь незадолго до изготовления
соответствующих блюд. Так, например, сырой очищенный картофель теряет 20%
витамина С после хранения в течение 24 часов, а такой же нарезанный картофель
уже через 10—30 минут теряет 40% витамина С.
Очищенные овощи не должны долго лежать в воде, так как в
этом случае часть содержащегося в них витамина С переходит в воду, а часть
разрушается.
Квашеная капуста — один из важных продуктов питания,
содержащих витамин С. Она зачастую теряет 30— 80% витамина С в результате
переборки и основательной промывки. Чтобы сохранить витамин С в квашеной капусте
при переборке, нужно лишь отжать рассол и быстро промыть капусту в холодной
воде. Капустный рассол используется для добавления в первые блюда и для
заправки винегретов.
Очищенные, промытые и нарезанные овощи рекомендуется перед
погружением в бульон ошпарить кипятком для предотвращения действия веществ,
разрушающих витамин С. Овощи следует возможно скорее опустить в кипящую воду,
так как при высокой температуре прекращается действие веществ, разрушающих
витамин С. Если это почему-либо невозможно, то необходимо срок хранения
картофеля в воде сократить до 2—3 часов. Свёклу, морковь и другие корнеплоды
нужно хранить покрытыми влажной тканью также не более 2—3 часов.
При варке овощей необходимо закладывать их в кипяток. В
этом случае очищенный картофель теряет только около 20% витамина С, тогда как
при опускании в холодную воду теряется до 40%. Картофель в кожуре,
закладываемый в горячую воду, теряет очень мало витамина С, а при закладке в
холодную воду теряет в среднем 25%. Таким образом, при варке в кожуре
картофель сохраняет значительно больше витамина С. Лучший способ сохранения
витамина С — это варка овощей на пару. При этом методе варки витамин С
сохраняется в картофеле почти полностью.
Метод варки на пару и другие способствующие сохранению
витамина С методы кулинарной обработки рекомендуется применять также и в
отношении мороженых овощей, которые варятся в два-три раза быстрее
незамороженных. Замороженные картофель и капуста почти полностью сохраняют
витамин С, так как при низкой температуре прекращается разрушение витамина С.
Однако необходима специальная обработка таких овощей. Чтобы не разрушить в
них витамина С, их следует хранить на холоде, не допуская оттаивания.
После оттаивания витамин С в овощах становится очень
нестойким и быстро разрушается. Это происходит особенно быстро при повторном
замораживании и оттаивании.
Картофель, оттаявший на воздухе, теряет через б часов
хранения до 35% витамина С; шинкованная капуста, оттаявшая на воздухе, теряет
через 3 часа до 85% витамина С.
Варка должна производиться в заполненных доверху котлах
или кастрюлях, с плотно закрытой крышкой, во избежание поступления большого
количества воздуха. При варке в открытых котлах теряется в два раза больше
витамина С, нежели при варке в закрытых. В котле или кастрюле вода должна
покрывать овощи. Кипение не должно быть бурным. Размешивать жидкость нужно
осторожно, не впуская много воздуха в котел или кастрюлю и сохраняя слой жира
на поверхности, так как он предохраняет овощи от проникновения воздуха.
Овощи можно также пассировать 30—40 минут в жире в
закрытой посуде. За это время они покрываются жировой оболочкой,
предохраняющей витамин С и каротин от окисления. Картофель, сваренный в супе
без жирового слоя, теряет 50—70°/о витамина С, а в супе с жировым слоем —
лишь 20—40%.
При варке овощей не следует добавлять соды, так как
щелочная реакция быстро разрушает витамин С, и, наоборот, рекомендуется
добавлять некоторое количество пищевых кислот: уксусную, лимонную или
капустный рассол.
Для сохранения витамина С имеет также значение и посуда, в
которой готовится пища. Витамин С разрушается при готовке в медной или
железной, плохо лужёной посуде, но сохраняется при готовке в посуде из
хромированной стали, в алюминиевой, эмалированной или хорошо лужёной посуде.
По последним данным, витамин С гораздо лучше сохраняется в
густых супах (мучных, крупяных, картофельных), нежели в кислых борщах.
Сохранение витамина С в густых супах- повидимому связано с
наличием в крупе и картофеле крахмала. С этой точки зрения особое значение
для сохранения витамина С в жидких блюдах приобретает заправка их мукой.
Заправка жидких блюд пшеничной мукой (лучше всего до 3%)
повышает сохранение витамина С во щах, в борщах и овощных супах в среднем на
20%. Таким же действием обладают соевая и гречневая мука.
Введение в кислые жидкие блюда (щи, борщи) поваренной соли
в принятых в общественном питании количествах (0,6—1%) также повышает
сохраняемость витамина С.
Действие веществ, сохраняющих витамин С, в известной
степени предохраняет также от вредного влияния посуды, в которой готовится
жидкое блюдо (котёл с нарушенной полудой, чугунный котёл, железный котелок,
железное ведро). Это весьма важно для приготовления пищи в полевых условиях.
В крупяных супах, приготовленных из овояной и перловой
круп с картофелем, при стоянии на плите в течение двух часов при 70°
сохраняется до 80—90% витамина С.
Чем больше объём посуды, в которой изготовляется жидкое
блюдо, тем лучше в ней сохраняется витамин С.
Варка овощей должна прекращаться немедленно по их
готовности. В связи с этим следует соблюдать очерёдность при закладке овощей,
учитывая, что для готовности щавеля или шпината требуется 10 минут, молодой
капусты, моркови или цельного картофеля — 20—30 минут, капусты — 30—50 минут,
свёклы — 1 час 15 минут.
Воду, в которой варились овощи, не следует сливать, а
употреблять в пищу, используя её для заправки первых блюд и соусов, так как в
отвар переходит значительное количество витамина С и других растворимых в
воде витаминов (например, при варке капусты —до 60% витамина С).
Таким образом, при правильной варке овощей можно не только
предотвратить полное разрушение витамина С, но и снизить его потери до
минимума.
При изготовлении картофельного пюре в нем сохраняется лишь
10—30% витамина С, а в котлетах, рулетах и запеканках из картофеля — не более
5—10% этого витамина.
Общая продолжительность варки и хранения супов, щей и
борщей и т. д. при готовом отваре из костей не должна превышать 2—3 часов.
Недопустимо длительное хранение готовых блюд как на плите, так и в походных
кухнях и в термосах и повторное их подогревание. Жидкие блюда после их
изготовления должны сохраняться до раздачи не дольше одного часа и при
температуре 70—75°, так как уже через 3 часа содержание в них витамина С
падает до 20—30%, а через 6 часов витамин С в них практически полностью
разрушается ( 20).
Жарение менее разрушительно влияет на витамин С, чем
варка; хотя температура при жарении и выше, но оно требует меньше времени и
быстрее прекращается действие веществ, окисляющих витамин. Тушение разрушает
витамин С в гораздо большей степени, нежели варка.
Кулинарная обработка значительно меньше влияет на витамин
А и каротин, нежели на витамин С. На содержание каротина в сырье,
подготовляемом длй обработки, вредно действует солнечный свет. Поэтому овощи
нужно хранить в затемнённом, прохладном месте.
Потери каротина при пассировании моркови, репчатого лука,
томата-пасты и томата-пюре незначительны, так как при этом овощи покрываются
жиром, предохраняющим от окисления.
Витамин А и каротин в отличие от витамина С разрушаются в
кислой среде. Поэтому пищевые кислоты нужно вводить в соответствующие блюда
(винегреты и т. п.) только перед их отпуском. В остальном при тепловой
обработке пищевых продуктов, содержащих витамин А, следует придерживаться тех
же правил, что и при переработке продуктов, содержащих витамин С.
Витамины группы В значительно более стойки, нежели витамин
С, и сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Из них наименее
стойким является витамин Bi. При варке, жарении и печении разрушается в
среднем до 20% витамина Bb При соблюдении указаний, способствующих сохранению
витамина С, сохрани- ются также полностью и витамины группы В.
Правильно построенный кулинарный процесс сохраняет большую
часть витаминов, содержащихся в сырых пищевых продуктах, а при неправильной
кулинарной обработке наше питание может быть лишено витамина С, а также
теряет значительное количество и других витаминов.
|