|
|
Из зерна пшеницы получают муку
пшеничную хлебопекарную и макаронную. Хлебопекарное достоинство муки — ее
способность давать заданные сорта хлеба высокого качества с наибольшим
выходом при соответствующем режиме тестове- дения и выпечки. Признаки
высокого качества хлеба: объем, форма, приятно окрашенная (румяная) корка без
разрывов и трещин, эластичный мякиш, мелкая тонкостенная и равномерная
пористость. Мякиш хлеба должен быть светлым, ароматным и вкусным.
Хлебопекарное достоинство пшеничной муки определяется совокупностью следующих
ее свойств: сахарообра- зующей, газообразующей и газоудерживающей
способностью; способностью образовывать тесто с определенными физическими
свойствами (силой муки); цветом муки и способностью к потемнению в ходе
приготовления хлеба; крупностью частиц.
При тестоведении под влиянием дрожжевых клеток происходит
процесс спиртового брожения. Образовавшийся этиловый спирт частично
улетучивается, а оставшийся участвует в образовании аромата хлеба.
Выделяющийся диоксид углерода, стремясь вырваться из вязкого теста, поднимает
и разрыхляет его, придавая ему пористое строение, от которого зависит
пористость мякиша выпеченного хлеба. Чем больше выделится диоксида углерода,
тем более пористым будет тесто и хлеб. Газообразующую способность пшеничной
муки измеряют количеством кубических миллиметров или сантиметров СО2, образовавшегося
за 5 ч брожения при температуре теста 30 °С из 100 г муки, 60 мл воды, 10 г прессованных дрожжей. При высоком хлебопекарном достоинстве муки в этих
условиях образуется до 2000 см3 С02 и более.
В образовании диоксида углерода участвуют содержащиеся в
муке глюкоза, а также фруктоза и олигосахариды — сахаро- за, фруктозиды.
Запасов этих Сахаров достаточно только в самом начале брожения. В ходе
тестоведения образуется дополнительное количество Сахаров из крахмала под
влиянием Р-амилазы, которая образует в основном мальтозу и небольшое
количество высокомолекулярных декстринов. В нормальном непроросшем зерне
пшеницы содержится только [J-амилаза и нет а-аМнлазьь Сахарообразующая
способность пшеничной муки зависит от активности ^-амилазы, кислотности теста
(рН 5,7... 5,9), температуры (32... 34 °С), крупности пшеничного крахмала и
его атакуемости.
Образующиеся при амилолизе сахара нужны для брожения и
выделения диоксида углерода. Свободные несброженные сахара при выпечке
вступают в верхнем слое теста — корке во взаимодействие с белком и продуктами
его распада, прежде всего со свободными аминокислотами, что приводит к
образованию меланоидинов. Эти темноокрашенные вещества придают корке хлеба
специфическую золотисто-буроватую окраску. Образовавшийся в результате
диоксид углерода хорошо разрыхляет тесто, если оно имеет соответствующие
физические (реологические) свойства. Потенциальную возможность образования
теста с теми или другими реологическими свойствами хлебопеки называют сзлой
муки. Жидкое тесто не удерживает диоксид углерода и он улетучивается. Если
тесто слишком плотное, то разрыхление также будет неудовлетворительным, и в
том и другом случае хлеб получается с недостаточной пористостью, низкого
качества. Главный фактор, от которого зависит сила пшеничной муки, —
белково-протеиназный комплекс, т. е. количество, состояние и качество белков
(практически количество и качество клейковины) и протеолитические ферменты
(их количество и активность). Сила муки обусловливает газоудержи- вающую
способность теста.
Расщепляя белки (значит, клейковину), протеолитические
ферменты изменяют их коллоидные свойства, способность поглощать воду и
набухать, следовательно, реологические свойства теста. На хлебопекарное
достоинство влияет цвет пшеничной муки, особенно способность к потемнению при
изготовлении хлеба. Из светлой муки нередко получают темный хлеб, что снижает
его товарную ценность. Потемнение муки при тестове- дении происходит в
результате образования темноокрашенных веществ меланинов — продуктов
окисления аминокислот тирозина и фенилаланина под воздействием фермента
монофенол- монооксигеназы. Этот фермент всегда присутствует в пшеничной муке
и дрожжах, а его действие заметно сказывается при появлении достаточного
количества свободного тирозина. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки
связано с крупностью ее частиц.
|