БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

Глава 15. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МУКЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ИЗ НЕЕ ХЛЕБА, МАКАРОННЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

§ 1. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки

  

 

Из зерна пшеницы получают муку пшеничную хлебопекарную и макаронную. Хлебопекарное достоинство муки — ее способность давать заданные сорта хлеба высокого качества с наибольшим выходом при соответствующем режиме тестове- дения и выпечки. Признаки высокого качества хлеба: объем, форма, приятно окрашенная (румяная) корка без разрывов и трещин, эластичный мякиш, мелкая тонкостенная и равномерная пористость. Мякиш хлеба должен быть светлым, ароматным и вкусным. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки определяется совокупностью следующих ее свойств: сахарообра- зующей, газообразующей и газоудерживающей способностью; способностью образовывать тесто с определенными физическими свойствами (силой муки); цветом муки и способностью к потемнению в ходе приготовления хлеба; крупностью частиц.

При тестоведении под влиянием дрожжевых клеток происходит процесс спиртового брожения. Образовавшийся этиловый спирт частично улетучивается, а оставшийся участвует в образовании аромата хлеба. Выделяющийся диоксид углерода, стремясь вырваться из вязкого теста, поднимает и разрыхляет его, придавая ему пористое строение, от которого зависит пористость мякиша выпеченного хлеба. Чем больше выделится диоксида углерода, тем более пористым будет тесто и хлеб. Газообразующую способность пшеничной муки измеряют количеством кубических миллиметров или сантиметров СО2, образовавшегося за 5 ч брожения при температуре теста 30 °С из 100 г муки, 60 мл воды, 10 г прессованных дрожжей. При высоком хлебопекарном достоинстве муки в этих условиях образуется до 2000 см3 С02 и более.

В образовании диоксида углерода участвуют содержащиеся в муке глюкоза, а также фруктоза и олигосахариды — сахаро- за, фруктозиды. Запасов этих Сахаров достаточно только в самом начале брожения. В ходе тестоведения образуется дополнительное количество Сахаров из крахмала под влиянием Р-амилазы, которая образует в основном мальтозу и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится только [J-амилаза и нет а-аМнлазьь Сахарообразующая способность пшеничной муки зависит от активности ^-амилазы, кислотности теста (рН 5,7... 5,9), температуры (32... 34 °С), крупности пшеничного крахмала и его атакуемости.

Образующиеся при амилолизе сахара нужны для брожения и выделения диоксида углерода. Свободные несброженные сахара при выпечке вступают в верхнем слое теста — корке во взаимодействие с белком и продуктами его распада, прежде всего со свободными аминокислотами, что приводит к образованию меланоидинов. Эти темноокрашенные вещества придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску. Образовавшийся в результате диоксид углерода хорошо разрыхляет тесто, если оно имеет соответствующие физические (реологические) свойства. Потенциальную возможность образования теста с теми или другими реологическими свойствами хлебопеки называют сзлой муки. Жидкое тесто не удерживает диоксид углерода и он улетучивается. Если тесто слишком плотное, то разрыхление также будет неудовлетворительным, и в том и другом случае хлеб получается с недостаточной пористостью, низкого качества. Главный фактор, от которого зависит сила пшеничной муки, — белково-протеиназный комплекс, т. е. количество, состояние и качество белков (практически количество и качество клейковины) и протеолитические ферменты (их количество и активность). Сила муки обусловливает газоудержи- вающую способность теста.

Расщепляя белки (значит, клейковину), протеолитические ферменты изменяют их коллоидные свойства, способность поглощать воду и набухать, следовательно, реологические свойства теста. На хлебопекарное достоинство влияет цвет пшеничной муки, особенно способность к потемнению при изготовлении хлеба. Из светлой муки нередко получают темный хлеб, что снижает его товарную ценность. Потемнение муки при тестове- дении происходит в результате образования темноокрашенных веществ меланинов — продуктов окисления аминокислот тирозина и фенилаланина под воздействием фермента монофенол- монооксигеназы. Этот фермент всегда присутствует в пшеничной муке и дрожжах, а его действие заметно сказывается при появлении достаточного количества свободного тирозина. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки связано с крупностью ее частиц.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

МУКА И КРАХМАЛ. Пшеничная мука

Пшеничная мука. На предприятиях общественного питания для изготовления мучных изделии применяют в основном хлебопекарную пшеничную муку высшего и 1-го сортов. В муке содержится также комплекс ферментов...

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Из ячменной муки делают лепёшки. Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий. Она быстро становится прогорклой, поэтому хранению не подлежит.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских...

Мука—основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку...

 

Чего не следует есть вредные для здоровья продукты

15. *Изделия из очищенной пшеничной муки хлеб, макароны, сушки и.
долго и тщательно пережевывать, особенно макаронные изделия. Сомневающиеся в этом могут проделать простой эксперимент.

 

Хлебопекарной промышленности предприятия.

Хлебопекарной промышленности предприятия. — предприятия, вырабатывающие широкий ассортимент изделий из муки (хлебобулочные, мучнистые кондитерские, макаронные и др.); относятся к наиболее массовым видам...

 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Кислотность свежей пшеничной муки...

...для приготовления мучных кондитерских изделий. Мука....
Мука пшеничная, стаканы Сахарный песок, ст. ложки Маргарин или масло растительное, ст. ложки Яйца, шт.