|
Под смесительной ценностью
понимают способность зерна хорошего хлебопекарного достоинства улучшать
показатели зерна пониженного качества при их смешивании. Такой подход сужает
понятие относительной ценности, ограничивая его применением к характеристике
только одного из компонентов смеси (их может быть больше двух), в то время
как все составляющие смесь компоненты обладают той или иной смесительной способностью:
одни большей, другие меньшей.
Отдельные компоненты смеси могут обладать полярными
показателями смесительной способности. Смесительная способность может иметь
не только положительное измерение (улучшение зерна пониженного качества), но
и отрицательное (снижение качества зерна повышенного качества и смеси в
целом). При разработке понятия смесительной способности (ценности) и единого
количественного ее измерения следует исходить иа мукомольных и хлебопекарных
достоинств зерна. Смешиванием разнокачественных партий зерна пшеницы можно
решать большой круг вопросов с разными конечными целями.
При смешивании зерна неодинакового качества могут
сложиться три варианта:
качество смеси полностью совпадает с технологическими
требованиями одного из производств (мукомольного или хлебопекарного), но
противоречит интересам второго производства;
технологическое достоинство смеси достигает оптимального
сочетания производственных целей мукомольного и хлебопекарного заводов;
смесь удовлетворяет технологическим требованиям одного из
производств, не отражаясь на технологических достоинствах ее для второго
производства.
Наибольший производительный эффект может быть достигнут,
когда при смешивании в равной мере удовлетворяются требования мукомольной и
хлебопекарной промышленности. Этого не всегда удается достигнуть, в этом
случае необходима руководствоваться принципом предпочтительности интересов
хлебопекарной промышленности. Однако нельзя полностью пренебрегать
требованиями мукомольного производства. Следует проанализировать конечные
показатели смеси с учетом комплексных требований обоих производств, после
чего сделать обобщающие выводы.
В теории и практике смешивания зерна допускают ошибки.
Наиболее часто задачу смешивания рассматривают только как возможность
улучшать хлебопекарные достоинства слабых сортов пшеницы. Кроме того, усилия
многих исследователей направлены на выявление аддитивности свойств смеси
зерна„ доказательства, что количество и качество клейковины в смесях
незначительно отличаются от средневзвешенных и подчиняются правилу смешения,
согласно которому свойство компонента проявляется в смеси тем в большей
степени, чем больше его в этой смеси. (Многочисленные наблюдения однако
показывают^ что объемный выход хлеба зависит не только от качества сильной
пшеницы, но и от того, какой слабый компонент используется (при разных
слагаемых с равной пониженной силой получается различный конечный результат).
Между объемным выходом хлеба и физическими свойствами
теста не всегда обнаруживается зависимость. Объемный выход хлеба зависит не
только от количества и качества клейковины, но также и от свойств углеводного
комплекса, и прежде4 всего крахмала. Большое значение для получения муки
хорошего качества имеют коллоидные свойства разнокачественных составных
частей пшеничного крахмала — амилозы и амилопек- тина с их высокой клеющей
способностью. Скорость ослабления теста в процессе брожения не является
надежным показателем силы муки. Мука из сильной и слабой пшеницы может
образовать тесто почти одинаковой стабильности, если мука из слабой пшеницы
содержит клейковину хорошего качества, но в недостаточном количестве. Слабая
пшеница, содержащая большое количество клейковины низкого качества, с большим
трудом поддается улучшению и требует большего добавления сильной пшеницы, чем
ее образцы с меньшим содержанием слабой клейковины.
Реологические свойства клейковины определяются агрегатным
состоянием ее белков, причем крепкая клейковина отличается от слабой большей
плотностью белковых частиц. Взаимодействие составных частей белков, как и других
компонентов клейковины, создается и поддерживается многими формами связи
(дисульфидными, водородными, солевыми, гидрофобным взаимодействием,
количеством и местом в макромолекулах белка амидных групп и др.).
Количество всех этих групп и связей и прочность белкового
агрегата, а также сила пшеницы изменяются во времени в зависимости от
состояния зерна, его зрелости и свежести. Смешивание разнокачественных партий
зерна приводит к изменению соотношения отдельных фракций клейковины и к тому,
что, взаимодействуя между собой, они дают сочетание свойств клейковины смеси,
отличающееся от свойств клейковины смешиваемых компонентов.
Велика роль ферментных систем для свойств клейковины и
теста, оказывающих решающее воздействие не только на хлебопекарные, но и на
мукомольные качества зерна, особенно когда оно подвергается гидротермической
обработке. Активность и характер действия ферментов, весьма лабильных систем,
при смешивании зерна разного качества могут претерпевать существенные
изменения вследствие наличия в зерне веществ со свойствами активаторов и
ингибиторов ферментов. Смешивание зерна приводит к изменению протеолитических
ферментов, действующих на белковый комплекс, изменяющих, чаще •снижающих силу
муки. Этому способствует трипептид глютати- он, ничтожное количество которого
заметно ухудшает качество теста, который содержится в зародыше зерна пшеницы
и дрожжах.
Физические свойства клейковины и силы зерна пшеницы в
целом зависят от сорта — динамической системы, биологических технологических
свойств, возникающих в определенных условиях формирования и существования
растения. Присущие сорту свойства, особенно химические, являющиеся весьма
лабильными, сохраняются стабильными лишь в единстве с определенными внешними
условиями. Смесительная ценность пшеницы — результат равновариантного
взаимодействия составных частей смешиваемых партий (прежде всего белков),
приводящего к динамическому изменению мукомольных, структурно-механических и
хлебопекарных свойств смеси* главным образом реологических, наибольшую роль в
которых играют количество и качество клейковины.
Таким образом, смесительная ценность — не только
показатель улучшающего действия сильной пшеницы на низкое хлебопекарное
достоинство слабой пшеницы, но и функция количественного соотношения
смешиваемых партий зерна и их качественной характеристики, включающей в себя
кроме клейковины и другие составляющие муки обеих партий в результате их
совокупного взаимодействия.
Смешивание разнокачественных партий зерна приводит к
несовпадающим результатам технологического качества смеси для мукомольных и
хлебопекарных целей. Их совпадение представляет собой частный случай.
Проблему качества хлеба при переработке зерна пшеницы необходимо решать
совместными усилиями мукомолов и хлебопеков.
В последние годы за рубежом для улучшения качества слабой
пшеницы в помольную партию стали добавлять не только сильную пшеницу, но и
сухую клейковину. Для увеличения количества белка в муке на 0,8% добавляют
либо 1% сухой клейковины, либо 25%ч сильной пшеницы с содержанием белка
13,5%. Наряду с заводами по производству пшеничного крахмала налажено
производство сухой клейковины. Разработан компромиссный метод мгновенной
сушки, заменяющий периодическое обезвоживание в сушильных камерах под
вакуумом (сохраняющим качество клейковины, но дорогостоящим) и пропуск через
нагреваемый паром сушильный барабан (метод экономичный, но вызывающий
глубокую денатурацию белка клейковины). Промышленный препарат сухой
клейковины (ППСК) не содержит ферментов и поврежденных зерен крахмала,
обладаег хорошей сохранностью.
|