Вся электронная библиотека >>>

 Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки >>>

 

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки


Раздел: Производство

 

ЗЕРНО ЗЛАКОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КОНЦЕНТРАТОВ

  

 

Ячмень бывает яровой и озимый. Он имеет более |30 разновидностей. Селекционированы следующие сорта: озимый — Дебют — Оксамит, Силуэт, Одесский 46 и др.; яровой. Дружба, Донецкий 9, Подольский 14, Харьковский 74 и др.

Зерновка ячменя состоит из мякинной оболочки, п«д которой находятся плодовая и семенная оболочки алейронового слоя, эндосперма зародыша. Химический состав ее; около 11,5% белка, 3,0 — жира, 5,5 — клетчатки, 2,8 —золы, 77,2— безазотистых экстрактивных веществ (крахмала около 60 %, пентозанов — 10,5, сахарозы — 1,8, инвертного сахара — 0,3 %). Он зависит от кислотности' грунтов, наличия влаги, тепла и т. д.

Зерно ячменя, предназначенное для использования в пищевой промышленности, должно удовлетворять ряд требований иметь высокую экстр активность и прорастаемость, округлую форму, беловато-желтоватый цвет, легкую отделдемость плеиок, а также ограниченное содержание мелких зерн.

Озимый шестирядный ячмень неприхотлив к почве, влаге, температуре и солнечному освещению, не требователен вс агротехнике.

Отличие озимого шестирядного ячменя от ярового двухрядного заключается в строении его колоса, высокой пленч^тости, меньших размерах крахмальных зерен, больших прослойках из белковых веществ между ними. Имеют место также различия в содержании углгводов, золы.

Для производства концентратов применяют шестирядный озимый ячмень. Важнейшими его компонентами являюгся углеводы, содержание которых колеблется в пределах 60--70 % массы сухого вещества. Основную их часть составляет крахмал—конечный продукт синтеза углеводов. Он находится в кяезжах. Эндосперма в виде зерен различной величины (мелкие 1,6—6,4 ЙМК, крупные 10,8—33,8 %мк) овальной или сферической формы,

При высоком содержании белка, характерном для шести- рядного ячменя, преобладают зерна небольших размеров. Они имеют относительную плотность 1,144, в то время как крупные зерна — Ij526. Ячмеииый крахмал содержит 20 % амилозы и 30 % амилопектина. Температура клейстеризации крахмала 60—80 °С. При выращивании ячмеия в условиях сухого и жаркого климата клейстеризация происходила уже при 50 °С. Содержание крахмала в ячмене колеблется в пределах 42— 68 % массы сухого вещества. В данном случае двухрядный ячмень выгодно отличается от шестирядного, т. к. высококрахмальный ячмень предопределяет высокую экстрактивиость солода.

Составной частью клеточных оболочек зерна ячмеия является гемицеллюлоза — высокомолекулярный полисахарид, из которого при ферментативном гидролизе образуются смесь гексоз (галактоза, маниоза), пентоз (ксилоза, арабиноза) и уроновые кислоты (глюкуроновая, галактуроновая). В ячмене геммицеллюлоза находится главным образом в виде пенто- занов. Количество ее в высокобелковистом кормовом ячмеие выше, чем в низкобелковнстом.

К высокомолекулярным полисахаридам, которые при гидролизе дают очень вязкие растворы, относятся гумми-вещества. Основные составные их вещества р-глюкаи и арабоксилан.

Пектины содержатся в небольшом количестве в клеточных стенках ячменного зерна в виде нерастворимого протопектина.

Экстрактивные вещества ячменя включают также свободные сахара, представленные рафинозой (0,14—0,57 %), сахарозой (0,57—1,29 %), а также незначительным количеством фруктозы, галактозы и мальтозы.

Жиры и липиды в ячменном зерне в среднем составляют 2,0—3,0 %. Жир' сосредоточен главным образом в зародыше и в клетках алейронового слоя.

В оболочке ячменя содержатся полифенольиые соединения — вещества, неоднородные по своей химической природе и имеющие определенное технологическое значение.

Количество зольных веществ равно 2—3 % и зависит от химического состава почвы, на которой возделывают ячмеиь. Главную часть их составляют кремниевая кислота, фосфор, калий.

Азотсодержащие вещества ячменного зерна состоят из белковых и небелковых соединений. Последние представлены аминокислотами (аминный азот), солями органических кислот (аммиачный азот) и азотной кислоты (минеральный азот), глу- тамином (амидный азот). Все формы небелкового азота в сумме с азотом белков (белковый азот) составляют общий азот ячменя, содержание которого в пересчете иа сырой белок колеблется в пределах 7—26 % и зависит от сорта ячмеия, климатических условий выращивания, использования азотсодержащих удобрений.

В шестирядном ячмене белка, как правило, больше, чем в двухрядном. В белках ячменя обнаружены аминокислоты: ала- ннн, аргннлн, аспарагиновая кислота, валин, гнстидин, глицин, глютаминовая кислота, изолейцин, лейцин, лизии, метиоиян, пролнн, тирозин, фенилаланин, цистеин.

Простые белки разделяют на четыре вида: водорастворимые — альбумины, солерастворимые — глобулины, спирторас- творимые — проламины (ячменный проламин называется гор- диеном) и щелочнорастворимые — глютеины.

Сумма водо- н солерастворимых. белков представляет растворимый белок.

Ячменная мука является одним из компонентов продуктов детского и диетического питания. Она содержит больше, чем другие злаковые, Сахаров, а также много иекрахмальиых полисахаридов — слизей, благодаря которым оказывает особое диетическое действие.

Кукуруза (ГОСТ 13634—81). В нашей стране возделывают около 70 сортов кукурузы. Наиболее широкое применение получили сорта Днепровский 203 MB, Днепровский 460 MB, Коллективный 100 ТВ, Молдавский 251, Перекоп ТВ, Харьковский 19 ТВ и др.

В пищевой промышленности чаще используют кремнистую, зубовидную и крахмальную кукурузу.

Зерио этой культуры содержит 75—78 % углеводов, 10-— 13 — белков, 2—2,5 — клетчатки, 4—5 — жира и 0,5—2,0% минеральных веществ. Кукуруза превосходит по витаминной активности большинство зерновых культур и является основным сырьем для выработки диетических продуктов. В зерне желтой кукурузы содержится витаминов, мкг/кг: каротина — 1,0—6,5; тиамии-хлорида (Bi)—4,9; рибофлавина (Вг)—5,8; пиридоксина (Be)—0,69; никотиновой кислоты (РР)—14— 31; пантотеновой кислоты — 4,6—5,6; токоферола (Е)—2,5; холииа — 100—109.

Углеводы представлены в основном амилопектниом—77— 80% и амилазой — 20—23 %. Имеется также 1,5—5% Сахаров, 1—6 % декстринов, до 7 % пентозы.

В зерне кукурузы содержится проламннов — до 60 %, глю- теииа — 38, альбумина—14, глобулниа — 22,6% от общего количества белков. В состав белков кукурузы входит 18 заменимых и незаменимых аминокислот. Основных аминокислот содержится (в процентах от общего количества белка): аспарагиновая кислота — 1,37; аланин — 1,21; аргииии — 0,610; цистин — 0,22; глютаминовая кислота — 1,37; глиции — 0,33; гистидин — 0,25; изолейцин — 0,44; лейции — 1,43; лизин — 0,27; метиоиии — 0,22; фенилалаиии — 0,55; пролин — 1,10; серин — 0,51; треоиии — 0,53; тирозин — 0,47; триптофан — 0,11; валии — 0,81.

Зерно кукурузы содержит много минеральных веществ, мг%: 4,6—8,0 калня, 5,0 кальция; 0,9 фосфора; 0,009 меди; 0,0005 никеля; 0,009—0,01 цинка; 0,00005 молибдена; 0,0066

хрома; 0,003 циркония; 0,009—0,035 олова; 0,00009—0,03 серебра; 4,06 кремния; 0,0009 висмута; 0,0046 лития.

Протеолитические ферменты в проросшем зерие кукурузы полностью обеспечивают гидролиз белков, однако активность амилолитических ферментов недостаточна для полного осаха- риваиия крахмала. Поэтому солод из кукурузы необходимо перерабатывать на экстракты только в смеси с солодом других злаков.

Очень ценными веществами, содержащимися в кукурузе, являются фнтогормоиы (уксииы, аидрогены, эстрогены) —органические регуляторы обмена веществ.

Пшеница (ГОСТ 9353—83) бывает озимая и яровая. Количество сортов пшеницы превышает 250. Основные сорта яро- вон пшеницы: Белорусская 12, Диепряика, Леиииградка, Луганская 4, Мироновская яровая, Накат, Светлана, Харьковская 46 и др.

Зерновка пшеницы содержит 11—15% белка; 0,08—0,17 — Сахаров; 2,2—2,8 — клетчатки; около 2,5 — жира; 1,8—1,98 — золы; до 72 % крохмала.

Белок зерна состоит из альбумина, глобулина, глютеиииа, глюодииа. Больше всепэ его в эндосперме. Около 30 % от общего белка составляют незаменимые аминокислоты, %: треонин— 3,5; лизин —3,6; лейцин—6,9; феиилалаиин — 4; ме- тиоиии—1,7; триптофан — 1,6; гистидии — 2,2; валин — 4,3; цистин — 2,4, аргинии — 5,5. Небелковые азотистые вещества сосредоточены в алейроновом слое. Основным углеводом является крахмал, количество которого в разных сортах пшеницы неодинаковое.

В зерне пшеницы содержатся ферменты: амилаза, протеа- за, цнтаза, мальтаза, пероксидаза, каталаза и другие. Установлено, что при солодоращении их активность значительно возрастает, как и фитогормонов.

Для получения пшеничного солода рекомендуются сильные сорта" пшеницы, отвечающие требованиям ГОСТ 9354—67.

Рожь (ГОСТ 16391—71) бывает озимая и яровая.

Посевная рожь имеет более 40 разновидностей. Наиболее распространенные сорта: Белта, Житомирская тетра, Нива, Олимпиада 80, Пуховчанка, Харьковская 60 и др.

Зерновка ржи близка по строению к пшеничной. Плодовые оболочки составляют 5—7,0 %, семенная — 2—4, алейроновый слой—11 — 18, эндосперм — 75—79 и зародыш — 3,4—4%. Зерновка содержит 8—19 % белка. Белок ржи состоит из альбумина, проламина, глиотина, глобулина и глютеина. В аминокислотный состав входят аргинин, валин, гистидин, лизин, лейцин, цистин и др.

Основным углеводом является крахмал, содержание которого составляет 53—63 %. Имеются также 2,5—5 % гумми-ве- ществ, около 3 — левулезанов, сахаров 4—6,6, клетчатки 2,1 — 3,3 %. Жир составляет 1,7—2 %, он содержит 44,2 % линоле- вой, 31,9 — олеиновой, 8,1—пальмитиновой, 0,2% стеариновой кислот. Зольность зерна колеблется в пределах 1,5— 2,5 %.

По стандартам рожь делится на три типа: озимая северная; озимая южная и яровая. Зерно каждого типа делят на пять классов. Качество ржи по подтипам стандарта неодинаково. Используемая в пищевой промышленности солодовая рожь должна соответствовать следующим требованиям: в пар- тин должно содержаться не менее 92 % зерен ржи, всхожесть не ниже 92, впажность не выше 15,5, содержание примесей не более 5 %. По своей пищевой значимости рожь занимает второе место после пшеницы.

Овес (ГОСТ 7757—71) бывает озимый и яровой. Наиболее широкое распространение получил яровой пленчатый овес. В СССР в настоящее время районировано около 50 сортов овса. Наиболее распространены; Буг, Кубанский, Льговский 78, Мирный, Скакун, Черкасский 1, Черниговский 83 и Др.

В зависимости от грунтов и климатических условий состав зерна овса сильно колеблется. В зерновке его содержится 11 —19% белка, 0,5—0,97 жира, 25—35 — клетчатки, около 36,5 пептозанов, 4—7 — золы, кроме того 0,6—2,2 % сахарозы, пигменты, гликозид авенин, ферменты; витамины: тиамина— 4,6—9,7 мг/кг, ниацина 1,7—4,4, рибофлавина 1,0— 1,8, пантотеновой кислоты 6,3—12,7 мг/кг.

По стандартам зерно овса делят на три типа: первый — белый отборный, второй — желтый отборный, третий — обык- ногенный.

В пищевой промышленности применяют первый и второй типы. Зерно овса должно удовлетворять ряд требований: влажность не более 16 %, сорная примесь не более 3, зерио- вая не более 3, всхожесть не менее 92 %. Овес не должен иметь запахов, не свойственных зерну.

Овес обладает диетическими свойствами и отличается от других зерновых культур высоким содержанием белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. По содержанию микро- и макроэлементов он также занимает первое место среди злаковых культур. Этому способствует высокая пленчатость (23—45 %). В зерне овса содержатся фитогор- моны, витамины и ферменты, количество которых значительно возрастает при солодоращении.

Горох. В СССР возделывается более 30 сортов гороха зернового, 24 сорта лущильного и около 8 сортов овощного. Наиболее распространенными сортами гороха являются: Вороши- ловградский юбилейный, Рапорт, Сармат, Топаз, Труженик, Уладовский 6, Харьковский 85 и др.

В зерне гороха содержится 20—35 % белка, который состоит из аргинина, гистидина, лизина, тирозина, цистина и др.; 40—56 % крахмала, 4—10 сахара, 4,5—7,0 клетчатки, около 2 жира, 2,5—4 % золы. Также в зеленом горохе имеются витамины (мг на 100 г гороха): С — 30, А —0,4; Bi — 0,3; В2— 0,15; РР — 2,1, пантотеновой кислоты — 0,12.

В спелых семенах гороха ценится хорбшая разваривае- мость, вкус и питательность, поэтому стандартный горох делят на продовольственный и кормовой. В пищевой промышленности используют горох первого типа. Он должен удовлетворять ряд требований: влажность зерна — не более 14 %, содержание сорной примеси — не более 1, зерновой — не более 3 %, иметь не более 4 % мейких и поврежденных зерен.

Соя. В нашей стране селекционированы и культивируются следующие сорта сои: Аврора, Аркадия одесская, Белоснежка, Букурия, Искра, Кировоградская 5 и др. Семена сои содержат 27—52 % белка, 16—26 — жира, 3,5—5,8 — клетчатки, 3,3—6,4—золы, 14—33% безазотистых экстрактивных веществ.

В аминокислотный состав соевого белка входят аланин, аргинин, валин, гистидин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Кроме того, в семенах сои содержится 3,3—5,8 °/о сахарозы, 0,4—2,4 — моносахаров, около 3,1 % декстринов, установлено наличие каротина, витаминов В, D, К, С, Е.

По стандарту семена сои делятся на четыре типа: первый — желтая; второй — зеленая; третий — коричневая; четвертый — черная. В пищевой промышленности применяют первый тип. Семена этого типа должны удовлетворять ряд требований: влажность не более 18 %, чистота не менее 94, содержание сорной примеси ие более 3 %.

Семена сои ценны наличием белка, содержанием большого количества жира, Сахаров, лецитина и витаминов, в результате чего находят разнообразное применение.

Горох и соя отличаются от других зерновых культур высоким содержанием белка. В процессе сшюдоращения под действием протеолитических ферментов в зернах бобовых культур накапливаются белковые вещества, в том числе незаменимые аминокислоты.

Как проросшие, так и непроросшие бобовые являются цен- нон добавкой в производстве полисолодовых экстрактов, вы- сокобелковистых напитков и продуктов детского питания.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  «ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТОВ, ЭКСТРАКТОВ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ»

 




Смотрите также:

        

ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

ЗЕРНОВЫЕ БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

БОБОВО-ЗЛАКОВЫЕ СМЕСИ

 

Вредители и болезни зерновых культур. Вредители. Злаковые цикадки....

Питается незрелыми зернами пшеницы, ржи, житняка, овсюга, овса, пырея, костра и других злаков.
Общие потери урожая достигают 0,5—1,0 ц/га. Сильнее всего повреждается пшеница, рожь, меньше — ячмень, незначительно — овес.

 

Ячмень, овёс. Шелушение и змельчение ячменя и овса. Многодисковые...

По площади посевов первое место принадлежит пшенице — 23,3% (в 1995 г.), далее идут ячмень, овес, рожь. ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание. Крупа — ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых...

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Зерновые продукты — основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составля
Крупа — ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница)...

 

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. Физические свойства зерна. Формирование...

Зерно злаковых культур имеет важное продовольственное значение, а
Из зерновых культур во всех областях, кроме Курской, преобладает озимая пшеница, а в Курской области - озимая рожь.
дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс...

 

Агропромышленный комплекс Западной Сибири выделяется производством...

Из зерновых основными культурами являются пшеница, рожь, ячмень и овес. Для повышения продуктивности и устойчивости земледелия проводятся работы по осушению земель Барабинской лесостепи и орошению земель в Кулундинской степи.

 

Растениеводство. Характер размещения сельскохозяйственных культур...

Зерно злаковых культур имеет важное продовольственное значение, а также служит ценным кормом для животных. К зерновым культурам, возделываемым в России, относятся: пшеница озимая и яровая, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис, а также зернобобовые...

 

Болезни. Зерновые культуры поражаются головневыми болезнями...

Помимо овса гриб поражает много злаковых трав: пырей ползучий, виды костра, тимофеевку и многие другие.
Эти микроорганизмы ускоряют процесс самосогревания зерна.
Кроме озимой пшеницы ею поражается яровая пшеинца, ячмень, рожь, овес, просо и многие дикорастущие...

 

...растений. Сроки применения гербицидов. Яровая пшеница и ячмень....

Рожь.
Для борьбы I с двудольными сорняками, при возделывании пшеницы, ячменя, или овса с подсевом люцерны, применяется 80% в. п. 2,4-ДМ (1,5...3,0 кг/га).
На посевах сорго практически полная гибель однолетних злаковых и дву- 10дьных сорняков достигается с...

 

Зерносклады. Склады и зернохранилища

К хранению зерна различных культур и различного назначения предъявляются неодинаковые требования: наиболее стойкие при хранении — рожь, пшеница, ячмень, овес, гречиха; менее стойкие — просо, соя, рис, кукуруза и наименее стойкие — семена масличных культур.

 

Зернокартофельная барда образуется в заключительном процессе...

Основными видами пищевого сырья для производства спирта являются зерновые культуры и картофель. , Зерно. Основными видами зерновых культур, перерабатываемых на спирт, являются: рожь, ячмень, пшеница, кукуруза, просо, овес.