БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 24. Белки зерна риса

  

 

Зерно риса в цветковых оболочках содержит белка от 5,4 до 10,4% (в среднем 7,2%). Содержание белка в зерне отечественных сортов риса без цветковых оболочек, по данным разных авторов, колеблется от 8,8 до 13,6% (в среднем 11,1%). Наибольшее количество белковых веществ сосредоточено в зародыше и в наружных слоях зерновки. В крахмалистой части эндосперма их значительно меньше.

Азотсодержащие вещества по зерновке распределены неравномерно ( 31).

В белках зерна риса преобладает глютелин, называемый оризенином ( 32). Содержание оризенина — основной белковой фракции, локализованной в зерновке, зависит от сорта. На его долю из общего содержания белков приходится в зерне сорта Дубовский 129—82,2%, Краснодарский 424 — 74,3 и Кубань 3 — 67,5%. Количество спирторастворимых белков (про- ламинов) незначительно.

Распределение белков по фракциям в разных частях зерна неодинаково. По сравнению с данными по зерну в целом в периферийных частях сосредоточено повышенное количество глобулинов и альбуминов. В остальной части зерна риса преобладают главным образом оризенимы. Аминокислотный состав зерна риса приведен в таблице 33.

Аминокислотный состав зерна риса неодинаков, что отражает его сортовые особенности и условия выращивания.

В составе белков зерна риса содержатся все незаменимые аминокислоты. Первая лимитирующая кислота — лизин, вторая — треонин. Содержание незаменимых аминокислот разли-^ чается по зонам производства риса.

Южная группа сортов отличается высоким содержанием триптофана в белке (1,41 ±0,03%), в других отечественных сортах его меньше (1,18±0,04%). Содержание лизина в белке зерна риса колеблется от 1,83 до 4,83%. Высокое содержание лизина характерно для сортов закавказской и дальневосточной групп, низкое — для селекционных сортов европейской части СССР. Основной белок рисового эндосперма — оризенин гетеро- генен. Анализ, проведенный во ВНИИ растениеводства методом электрофореза в полиакриламидном геле, показал, что он состоит из 5.. .8 компонентов. Оризенин отличается высоким содержанием дикарбоновых аминокислот — глютаминовой (17,4... 23,5%) и аспарагиновой (9,2.. .13,6%). Содержание триптофана (1,3.. .2,1%), метионина (0,7. ..2,1%) и цистеина (следы) у него низкое.

Аминокислотный состав белков зерна риса близок белкам зерна гречихи. Вместе с тем по составу аминокислот они выгодно отличаются от зерна пшеницы (незаменимые аминокислоты в белках зерна риса часто содержатся в большем количестве, чем в белках зерна пшеницы).

Белки в эндосперме зерна риса концентрируются в специальных вместилищах. В алейроновом слое они локализуются в алейроновых зернах. В крахмалистой части эндосперма обнаружено два типа белковых тел — цитоплазматические и вакуо-

лярные. Цитоплазматические белковые тела (ЦБТ) имеют округлую форму и ограничены двойной липопротеиновой мембраной. Они обладают характерной концентрической слоистостью, образуемой чередованием электронно-плотных и электронно-прозрачных участков. Размеры ЦБТ колеблются от 1 до 5 мкм. Вакуолярные белковые тела (ВБТ) представляют собой ультраструктуры неопределенной формы, заполненные массой аморфного белка.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Ту Син. КИТАЙСКАЯ КУХНЯ - РИС

ВОЗДЕЛЫВАНИЕ РИСА. Рис возделывается во всех частях света, где есть условия
Короткий рис не следует путать с пудинго-вым рисом, используемым на Западе.

 

Япония - Традиционная японская кухня. Сакэ, рис...

Незаменимым японским продуктом является рис, из которого приготавливается буквально все: от повседневных блюд до десертов.

 

Японские специалисты вывели новый сорт риса

К сожалению, вкус нового риса не отвечает кулинарным требованиям и потому он будет использоваться лишь в качестве корма для животных.

 

РИС ПОСЕВНОЙ. Семена, саженцы, выращивание...

Помимо использования зерна риса на крупу и как хлебное растение, из него добывают крахмал.
Рис широко применяется в диетотерапии.

 

Рисовый самогон из риса

Дробленый рис пережарить, как жарят кофе. После того как рис остыл, смешать с шафраном.
Смешать изюм, рис и малагу. Варить 30-40 минут, пока не сварится рис.

 

РИС - Ноги в воде, а голова в огне

Очень почетное растение — рис. Он кормит больше половины человечества.
Оттуда она проникла в долину Нила, а из Египта рис перешел в Испанию.

 

История медицины - АРУЗЗ — РИС как лекарство

Рис дает хорошее питание, но суховат.
[Рис] принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим.

 

Перец фаршированный овощами с рисом, в томатном соусе.

В пробланшированный рис добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло, а также все овощи и специи...