|
|
Перец фаршированный в томатном
соусе. Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца—1,85 кг, моркови — 3,75 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 350 г, репчатого лука — 600 г, зелени — 65 г, соли — 100 г, сахара — 115 г, пряностей — 1 г , уваренной томатной массы — 1,4 кг или свежих томатов — 2,1кг, растительного
масла—400 г.
Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый),
моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками.
Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Перед
фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания
ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму.
При бланшировании паром лучше сохраняется витамин С. После бланширования
перец охлаждают холодной водой.
Порядок подготовки и обжарки всех овощей такой же, как и
при фаршировании баклажанов. После обжарки всех овощей, входящих в состав
фарша, их помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают и
фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Для
приготовления томатного соуса зрелые томаты моют, удаляют у них плодоножки,
разрезают помидоры на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в
эмалированной кастрюле до кипения и в горячем виде протирают через сито.
Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и
уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную томатную
массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10—15 мин. Для придания
консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него
добавляют уксусную кислоту. В чистые сухие банки налипают немного горячего
(температура 80 СС) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные
перцы и заливают их горячим томатным соусом. В банку вместимостью 0,5 л укладывают 125 г перца, содержащего 225 г фарша и заливают 150 г томатного соуса.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1л — 90 мин. Во время обработки нельзя допускать бурного кипения в кастрюле, а
уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе. На 10
банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 2,15 кг, моркови — 3,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 350 г, репчатого лука — 550 г, укропа — 14 г, зелени петрушки — 15 г, соли — 90 г, сахара — 95 г, растительного масла — 350 г, уваренной томатной массы— 1,65 кг или свежих томатов — 2,5 кг, горького молотого перца — 0,2 г, душистого молотого перца — 0,3 г, томатного соуса — 1,75 кг.
Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками
перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семзнниками,
бланшируют перец 3—5 мин в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной
воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной
не более 25 мм. Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную
зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на
слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и
нагревают до температуры 65— 70 °С. Одновременно готовят томатный соус (см.
рецепт «Перец фаршированный в томатном соусе»). В сухие подогретые банки
наливают немного горячего (температура 80 °С) томатного соуса, укладывают
смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя
банки доверху.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75—80 "С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1л — 90 мин. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения
воды в кастрюле. После стерилизации банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец, фаршированный овощами с рисом, в томатном соусе.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 1,8 кг, моркови — 1,7 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей,
петрушка) — 130 г, репчатого лука — 400 г, риса — 415 г, зелени — 50 г, соли — 100 г, сахара — 115 г, пряностей — 1 г, уваренной томатной массы — 1,4 кг или томатов свежих — 2,2 кг, растительного масла — 400 г.
Перец подготавливают так же, как в рецепте «Перец
фаршированный в томатном соусе». Приготовление овощного фарша ничем не
отличается от приготовления фарша для фарширования перца овощами. Меняется
только количество продуктов за счет добавления риса. Следует помнить, что при
бланшировании риса в кипящей воде его масса увеличивается в 2,5—3 раза. Рис
перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного
исчезновения мути, бланшируют 5—7 мин в кипящей воде до полуготовности, вновь
промывают в холодной воде и дают ей стечь. В пробланшированный рис добавляют
прокаленное до появления белого дыма растительное масло, а также все овощи и
специи, которые хорошо перемешивают и начиняют пробланшированный перец.
Предварительно готовят томатный соус (см. рецепт «Перец фаршированный в
томатном соусе»). В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий
(температура не ниже 80 °С) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не
очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при
стерилизации) и заливают горячим томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными
крышками и помещают в емкость с водой, подогретой до 75 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л — 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Перец резаный с овощным фаршем и рисом в томатном соусе.
Расход продуктов и способы приготовления фарша, а также томатного соуса такие
же, как для фаршированного перца (см. предыдущий рецепт). В подготовленный
рис добавляют прокаленное до появления белого дыма масло, обжаренные овощи и
специи, помещают в эмалированную кастрюлю, хорошо перемешивают и нагревают до
65—70 °С. В подготовленный фарш добавляют перец, нарезанный кусочками. Предварительная
подготовка перца и приготовление томатного соуса такие же же, как в рецепте
«Перец фаршированный в томатном соусе».
В сухие подогретые банки наливают немного горячего
(температура 80 °С) томатного соуса, укладывают фарш, а сверху заливают горячим
томатным соусом. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками,
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 "С, и стерилизуют.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л — 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Перец в томатном соусе. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного сладкого перца — 5,7 кг, сахара — 65 г, соли — 70 г, свежих томатов— 1,7 кг или уваренной томатной массы — 1,1 кг, горького молотого перца — 0,4 г, душистого молотого перца — 0,6 г, уксусной кислоты 80 % -ной концентрации — 25 г. В банку вместимостью 0,5 л укладывают 375 г перца и 125 г томатного соуса.
Перец подготавливают таким же образом, как при
изготовлении перца в маринаде. Подготовленный перец можно укладывать в банки
в целом виде, разрезанным вдоль на половинки или на кусочки произвольной
формы шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатный соус (см. рецепт
«Перец фаршированный в томатном соусе»). В сухие подогретые банки наливают
небольшой слой горячего (температура 95 °С) томатного соуса, укладывают перец
и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Банки накрывают прокипяченными крышками (если в соус
добавлена уксусная кислота, то крышки берут лакированные) и устанавливают в
кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации
при 100 ° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
|