БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 3. Полисахариды первого порядка

  

 

Наибольшее значение имеют дисахариды сахароза, мальтоза, а также трисахарид рафиноза.

Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар). Легко растворима в воде. Кристаллизуется в виде больших моноклинических кристалг лов. Температура плавления сахарозы 160, ..186 °С. Удельное вращение водных растворов +66,5°. Не восстанавливает фелйнгову жидкость, сбраживается дрожжами.

В молекуле сахарозы остатки глюкозы и фруктозы соединены между собой за счет своих гликозидных гидроксилов.

При нагревании растворов сахарозы с кислотами она гид- ролизуется, образуя сдаесь составляющих ее простых Сахаров (глюкозы и фруктозы). Эта смесь называется инвертным сахаром, а процесс, расщепления сахарозы на составляющие ее сахара носит название инверсии. Сахарозу гидролизует также фермент p-фруктофуранозидаза. При нагреве выше температуры плавления сахароза карамелизуется — превращается, обезвоживаясь, в смесь сложных веществ. Процесс -карамелизации играет большую роль в кондитерском производстве.

Мальтоза (солодовый сахар). Имеет одинаковую с сахарозой эмпирическую формулу С12Н22О11. Молекула мальтозы состоит из двух остатков глюкозы

Удельное вращение мальтозы в водных растворах +130,4°^ Сбраживается дрожжами в пристствйи глюкозы. Под действием фермента а-глюкозидазы (мальтазы) гидролизуется с образованием двух молекул глюкозы. В нормальном непророс- шем зерне мальтоза практически не содержится, она накапливается в зерне лишь при прорастании. В большом количестве мальтоза содержится в солоде и солодовых экстрактах. Мальтоза образуется в больших количествах в качестве промежуточного продукта при гидролизе крахмала амилазами, играет важную роль при тестоведении, так как, расщепляясь содержащимся в дрожжах и в муке ферментом а-глюкозидазой, образует глюкозу, потребляемую дрожжами при брожении.

Рафиноза (мелитриоза). Имеет эмпирическую форму С18Н32О16. Встречается в больших количествах во многих растениях. В заметных количествах содержится в зародышах зерна. В сухом веществе пшеничных зародышей находится от 4 до 6,9% рафинозы. Накапливается в больших количествах в мелассе при производстве свекловичного сахара. Рафиноза кристаллизуется в виде длинных игл с пятью молекулами воды. Удельное вращение водных растворов +105,2°. Не восстанавливает фелингову жидкость. При нагревании с кислотами раффиноза гидролизуется, присоединяя две молекулы воды, она распадается на три молекулы моносахаридов: глюкозу, галактозу и фруктозу.

Ферментативный гидролиз рафинозы идет по двум направлениям. Под действием фермента p-фруктофуранозидазы от рафинозы отщепляется фруктоза. При действии фермента а-га- лактозидазы, содержащейся в эмульсине (ферментном препарате, получаемом из миндаля), рафиноза расщепляется на галактозу и тростниковый сахар.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Сахар, свойства и состав сахара

дисахаридов, далее, найден еще один сахар, изомерный с мальтозой
Из названных С. с дрожжами бродит только мальтоза, трегалоза же и сахароза
Из трисахаридов С18Н32О16 на первом плане приходится поставить рафинозу, постоянную...

 

СИНТЕЗ САХАРОЗЫ И ПОЛИСАХАРИДОВ. Гликолиз.

Различают три стадии процесса дыхания. Первая из них — последовательность реакций
...на простые моносахариды и сложные дисахариды, полисахариды.
Тростниковый или свекловичный сахар состоит из дисахарида сахарозы.

 

Углеводы в организме человека не синтезируются.

...(от 2 до 10) остатков моносахаридов, – это сахароза, мальтоза и лактоза.
В этом случае в пищеварительном тракте полисахариды бродят и гниют, отравляя
Естественно, что это может быть первым звеном в развитии патологии не только...

 

Хронический энтерит

Количество углеводов ограничивают главным образом за счет полисахаридов (крахмал, клетчатка).
Однако во многих случаях наблюдаются выраженные нарушения усвоения отдельных дисахаридов (лактозы, мальтозы, сахарозы), что...

 

Сушка свежепроросшего светлого и темного...

Продукты гидролиза крахмала (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза) в этот период сушки солода ведут себя по-разному.
В первой стадии Сушки содержание рафинозы убывает, а при температуре сушки от 90 до 100 °С несколько возрастает.

 

Народная медицина. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Тростниковый или свекловичный сахар состоит из дисахарида сахарозы.
Мальтоза (молочный сахар) представляет собой ди-сахарид, образующийся в
К клетчатке относятся лигнин, некоторые полисахариды, другие неусвояемые остатки продуктов.

 

Ячмень, овес, рожь, пшеница. Ячменная мука.

Экстрактивные вещества ячменя включают также свободные сахара, представленные рафинозой (0,14—0,57 %), сахарозой
По стандартам зерно овса делят на три типа: первый — белый отборный, второй — желтый отборный, третий — обык- ногенный.